Pamje mahnitëse nga restoranti i Iván Cerdeño.
Në çdo zonë të Madridit, dhjetëra restorante hapen çdo muaj. Chamberí, Salamanca, La Latina... Përveç kësaj, ju keni atë listën e vendeve për të përsëritur që shumë herë ju bën të harroni se ka jetë përtej. Sepse Madridi nuk është vetëm rrethet e tij në qendër të qytetit, por gjithçka që ndodhet pak larg me makinë dhe që ia vlen një ekskursion. A je duke ardhur? Udhëtimi (gastronomik) do t'ia vlejë.
**AMADÍA (SHKURRE)**
Veriperëndimi i Madridit ka nisur një propozim këtë 2019: Amadía. Vendi i zgjedhur? Ju i vrisni ata. Pasi hasëm në një tabelë ku shkruhej "Mirë se erdhët në Las Matas të mrekullueshëm", ashtu si ajo në Las Vegas, por në dimensione më të vogla, arritëm në këtë lagje të Las Rozas, ku është vendosur shefi i kuzhinës Víctor Cuevas. Dhe, falë fjalëve gojore, projekti po funksionon shumë mirë.
Pasi ka kaluar nëpër kuzhinat e Enoteca-s së Paco Pérez, Tarracës së Kazinosë së Paco Roncero (tani restoranti i Paco Roncero), Urrechu, Hortensio ose Gran Hotel Inglés, ky vendas madrilen ka zgjedhur tre çelësa për aventurën e tij solo: teknikë, produkt dhe mikpritje në dhomë.
Funksionon me një menu dhe tre meny degustimi bazuar në gjatësinë e tij, ku diskutohet për tokën dhe përkohshmërinë, me pjata të tilla si angjinare delikate me të verdhë veze dhe konsome proshutë, një kaneloni me bisht viçi, reduktim porti dhe djathë manchego ose disa ëmbëlsira thelbësore me glazurë. me selino, si dhe shtesat e tij në menunë e dimrit, si orizi kremoz i iriqit të detit ose foie e saj me salcë lajthie dhe kajsi të thata. Puna e tij e mirë i ka dhënë atij nominimin për Revelation Chef në Fusionin e ardhshëm të Madridit 2020. Ne do të vazhdojmë të raportojmë...
Brinjë viçi me pure hurme në Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO E EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid ka një yll për të ndjekur, si ai i ndjekur nga Magët në kërkim të portalit për në Betlehem. Quhet Montia dhe ky dyshim i vogël është projekti i Luís Moreno dhe Daniel Ochoa, krijuesit e këtij restoranti që vjen nga rrethina e tij më e afërt në San Lorenzo de El Escorial. Dhe është se ** Montia pi nga tradita e Sierra de Madridit, ajo merr furnizimet e saj nga prodhuesit artizanë ** të vetë Sierra de Guadarrama dhe, me një sfond të tillë, gatuan këtu me shkronja të mëdha.
Dani dhe Luis Ata punojnë me stinën, duke përkëdhelur produktin nga malet, por duke e interpretuar në një çelës modern. Për shembull, kërpudhat që luajnë në shumë nga pjatat e tyre të vjeshtës – të tilla si kërpudhat turshi me sallam ose vezë, dantella, lëngu i açuges dhe kërpudhat – mblidhen vetë, mishi vjen nga Colmenar Viejo dhe perimet dhe barishtet vijnë nga malet përreth. Përveç kësaj, kallot e tij janë me përshtypje, nga ato për t'u përsëritur.
Nëse e përfundoni vaktin me një nga dërrasat e tyre të djathit në Madrid dhe e shoqëroni me propozimin e saj të gjerë të verërave natyrale, biodinamike dhe ekologjike, do të keni një përvojë për t'u mbajtur mend.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Vëllezërit Muñoz, Iván në kuzhinë dhe Raúl në dhomën e ngrënies dhe si sommelier, janë tandemi perfekt që i dha jetë Chirón, një restorant në Valdemoro që praktikon kuzhinën malore. Dhe me pllajë nënkuptojmë se si e përkufizojnë kuzhinën e Madridit, si a lidhje perfekte midis qilarit kastilian dhe recetave që njerëzit e Madridit kanë krijuar dhe bërë të tyren nga gjerësi të tjera të vendit.
Kështu, në Chirón ata propozojnë një udhëtim nëpër Madrid, ose më mirë përmes 'Vegas', por jo të lojës, por të lumenjve Tagus, Tajuña dhe Jarama, të cilët qarkullojnë nëpër territorin e Komunitetit. Me menutë e tij të shijimit Iván Muñoz i bën thirrje kuzhinës së kujtesës, interpretuar nga një këndvështrim modern dhe me aludime për kuzhinën La Mancha dhe atë të pjesëve të tjera të botës.
Ky është bari i jashtëzakonshëm i tapasit Chirón.
Mund të shijoni gjithçka, që nga pjatat e tij tipike të riinterpretuara, si ushtarët nga Pavia, rrepa e zier apo pestina e marinuar e lepurit me alga deti, karkaleca deti dhe barishte të freskëta, deri tek ato që kanë si protagonist produktin nga Madridi, gjithmonë cilësor dhe afër. , e cila përdoret në pjata të tilla si kosi i tij i pagabueshëm me puding të zi, kaneloni i derrit të egër me palcë dhe tartuf, hare a la Royal ose disa perime vjeshte në salcë jeshile. Përvoja përfundon me një rrugë përmes djathrave artizanale të Madridit, e cila është paraqitur në një tabelë me shpjegime për secilin.
Një të premte në muaj, ata shërbejnë zierjen e tyre Taba nga Madridi, e cila (e ardhur nga tenxherja e kalbur) ka fituar entitetin e saj me disa që një tjetër pikë kurioze, siç është përdorimi i karavidheve për t'i dhënë substancë lëngut.
Dashuria për produktet vendase është ajo që ata praktikojnë në restorantin Chirón.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas nuk është vetëm aty ku është aeroporti ynë i dashur. Në fakt, ka, në Alameda de Osuna, disa vende, jashtë rrugës së rrahur, ku mund të kënaqeni rreth tryezës.
Së pari ishte Bahía Taberna, vendi i parë i Daniel Vangonit, i cili me më shumë se dhjetë vjet pas tij, ka konsoliduar rishpikjen e saj të tavernës tradicionale si një nga gjërat thelbësore të vendit. Sallata e saj ruse, sobrassada dhe pica me kallamar, oktapodi me qiqra ose ravioli bisht kau me lulelakër të grirë, tashmë justifikojnë një vizitë.
Në vitin 2016, Derzu Bar hapi dyert, projekti i dytë i shefit të kuzhinës së bashku me Sergio Guijarro dhe vetëm pak hapa nga i pari. Dhe që atëherë janë bërë mjeshtër të #KungFood, një term që ata vetë e kanë shpikur, duke përcaktuar dhe bashkuar kuzhinën e tyre orientale (me aludime të Kinës, Japonisë apo Tajlandës) me kung-fu, "që përdoret për të folur për një aftësi të fituar me kalimin e kohës, me këmbëngulje, disiplinë dhe përpjekje". siç sigurojnë.
Nëse jeni pas kuzhinës aziatike, duhet ta keni në radarin tuaj. Patatas bravas me siracha, kimchi dhe qepë turshi, Në menynë e tyre fiksohen gjiza të zeza me kallamar dhe proshutë për bebe ose një bao me salsiçe, kastravec dhe hoisin, e cila, kushtojini vëmendje, varion nga rreth 25 euro për person. Nuk duhet humbur.
Delikatesa aziatike ne Derzu Bar.
**HOUSE JOSÉ (ARANJUEZ) **
“Me sy të mbyllur, perceptoni përmes shqisave se ndodhet në Aranjuez, ku aroma është ajo e tokës së punuar, ku teksturat e perimeve perceptohen në shije dhe prekje; dhe kur hap sytë, mund të zbulosh ngjyrat e Aranjuez në enët”. Me këtë evokim të tokës na mirëpret Casa José, restoranti i drejtuar nga shefi i kuzhinës Fernando del Cerro dhe vëllai i tij Armando.
Dhe është se atje ata punojnë me afërsinë si referencë maksimale. Toka dhe prodhimi vendas që përkthehen në pjata të shijshme dhe tingëlluese, shumë të frymëzuara nga pemishtja e Aranjuez, si fasulet e bardha të freskëta me perimet e vjeshtës, skumbri turshi me sallatë agrume ose gjoksi i tij i bardhë i viçit të pjekur, me salcë brava dhe barishte të egra të grira.
Pranë restorantit, në atë që ka qenë lokali i tij i famshëm dhe historik, kanë hapur Atelier, një hapësirë joformale ku kuzhina hapet me botën dhe udhëton, por pa harruar thelbin e saj arancetan dhe filozofinë e kësaj shtëpie, me pjata të tilla si kanterella me pak choi dhe vezë, minestrone sam, thëllëzë në salcë domatesh apo taban i pjekur në sfond tamarindi.
Fileto viçi në kripë të zezë me krem hurma në Casa José.
** TAVERNA E ELIA's (POZUELO DE ALARCÓN) **
Marrja e makinës për të ngrënë një nga mishrat më të mirë në Spanjë është një justifikim i mirë, apo jo? Në Pozuelo de Alarcón kemi një nga steakhouset me projeksionin më të madh në vend, Tavernën Elia. Catalín Lupo, i njohur më mirë si Cata, erdhi nga vendlindja e tij Rumania në Spanjë kur ishte vetëm 25 vjeç. Karriera e tij profesionale filloi të përvetësonte ekspertizë përpara prushit në El Torreón de Tordesillas. Hapi tjetër e shtyu atë të hapte restorantin e tij, i cili falë punës së tij të jashtëzakonshme është vendosur si pikë referimi për gatimin me thëngjill dhe skarë.
Nëse mjeshtëria në skarë është kaq e veçantë, po aq e veçantë është edhe produkti me të cilin është punuar. Degustimi bëhet me mishrat më të mirë, nga viçi dhe biondi galician, te Wagyu, pa harruar copat e racës asturiane ose të Angus, të cilat maturohen vetë në dhoma të kontrolluara dhe që paraqiten në prerje si ribeye, brinjë, fileto, biftek tartare ose T-kockë, ndër të tjera. Dashamirët e mishit, ky është vendi juaj.
Biftek tartari në Tavernën Elia.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ENGEL (TOLEDO)**
Dhe ju do të na lejoni një këngë bonus. Një restorant që edhe pse nuk është në provincën e Madridit, ia vlen të marrësh makinën dhe ta bësh 50 minutat që e ndajnë nga qendra e kryeqytetit. Po flasim për Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Në fillim të vitit 2019, kuzhinieri u zhvendos nga Carmen de Montesión në një vend të ri. Cigarral del Ángel, më i vjetri në të gjithë Toledon dhe atje nuk ka bërë gjë tjetër veçse vazhdon të rritet dhe të emocionojë mysafirët e saj.
Shefi i kuzhinës është i përkushtuar ndaj gjuhës së tij, në të cilën ai riinterpreton kuzhinën klasike kastiliane-La Mancha, me gjithë njohuritë që ai grumbullon pas tij. Sepse këtu janë hedhur në tavolinë rrënjët dhe krijimtaria e tyre, tradita më e pastër dhe avangarda më e guximshme, terma që mund të jenë kontradiktore, por këtu, të bashkuar, gjejnë arsyen e ekzistencës së tyre.
Nëse ylli humbi kur restoranti u zhvendos, ai u rikuperua në edicionin 2020 të guidës, sepse talenti i pashoq duhet të vazhdojë të shpërblehet. Vjeshta ka sjellë në Cigarral receta si p.sh. një infuzion me merluc, të verdhë veze dhe lakërishtë me merluc, espardeñas me vesh dhe mish të tillë si kaprolli i pjekur nga monteros de Toledo ose gjiri i viçit i pjekur në skarë dhe lëngu i açuges. Përveç menusë së shijimit, mund të bëhen dy shtesa loje, një kek me pëllumb dhe kumbulla dhe një tortë me lepur dhe kërmilli. Udhëtimi do ia vlejë. I siguruar.
Çdo pjatë Iván Cerdeño meriton një vizitë në Toledo.