krem tuber
Virgil Martinez ai është një nga ata kuzhinierë që nuk kënaqen me prosperitetin e tyre. Dhe mirë ai mundi.
Ideja e tij ishte të krijonte një restorant si Central, nën një koncept që u ngrit nga kurioziteti për produktet dhe me përgatitjet që mbollën farën e kulturës kulinare të Perusë.
Një udhëtim nëpër ekosistemet e ndryshme të vendit e shënuar nga lartësitë e saj, nga 20 metra nën nivelin e detit deri në 4100 mbi të.
Me atë udhëtim të vetë-zbulimit të kuzhinës erdhi njohja e top listave. 50 Më e mira Çfarë një nga restorantet më të mira në Amerikën Latine.
Ju do të mendonit se do të godaja tavanin se nuk kishte asnjë mënyrë për të arritur – aq më tepër – në të brendshmet e produkteve, të korrave dhe përbërësve që për shekuj përbënin një territor sa të gjerë aq edhe të larmishëm.
Dhe, si të gjithë gjenitë, shqetësimi i tij konfirmoi se bota kishte gabuar.
Virgilio Martínez u frymëzua nga ekosistemet në lartësi të mëdha, duke e vënë veten në mëshirën e asaj që ofron toka
Ai e demonstroi këtë duke hedhur dy hapa të mëdhenj dhe të besueshëm. E para ishte Iniciativa Mater së bashku me motrën e saj Malenën.
**Mater është një projekt kërkimor që mbulon çdo cep të mundshëm të Perusë ** për të kataloguar, njohur dhe përvetësuar njohuri të reja të ushqimeve të harruara dhe deri tani të panjohura.
I dyti sapo pa dritën disa muaj më parë nën emrin ** Mil ** dhe, siç e përcakton Martínez, “Është një qendër interpretimi që bashkon artin, shkencën dhe kuzhinën”.
Mater Iniciatica është një ekip studiuesish të udhëhequr nga Virgilio Martínez që udhëton në vend duke mbledhur përbërës
Atje, në një lartësi prej 11,706,04 këmbë, 53 kilometra në verilindje të qytetit të Cusco dhe 500 metra nga qendra arkeologjike e Moray, propozimi i tij gastronomik. marrëdhënie direkte me atë që ofron Iniciativa Mater për sa i përket njohurive, çfarë prodhon rajoni -dhe çfarë ekziston në të-, por edhe me atë që njerëzit e zonës kanë për të thënë për të.
“Ideja bazë e këtij koncepti të ri është se rajoni dhe lartësitë e ndryshme të tij, si dhe ekosistemet e lartësive të mëdha (xhungla e lartë, puna, malet stepë), përcaktoni propozimin gatim dhe tema studimore”, shpjegon ai.
“Ajo që ka më shumë rëndësi për ne është lidh. Me njerëzit, me natyrën, me kulturat e ndryshme, me botën e Andeve dhe me këtu dhe tani”, pohon shefi peruan.
huatia e ëmbël
Arritja këtu nuk është e lehtë, por kushdo që do mundet: një udhëtim nga Lima në Cusco në një fluturim të brendshëm prej një orë e dhjetë minuta plus një orë me makinë për në Mil ata ju çojnë në destinacionin tuaj.
Ose, përmes rrugëve alternative, me makinë nga Lugina e Shenjtë -45 minuta- ose minierat e kripës së Marasit -15 minuta-.
Si udhëtimi ashtu edhe transferimi mund të jenë telash, por të parë me objektivin e duhur si funksionojnë një përgatitje për darkë.
Një trajnim që shërben për të thithur imazhet që shoqërojnë itinerarin, për të studiuar vendasit dhe për t'u përzier me mjedisin përpara se të arrini atë, Më shumë se një përvojë gastronomike, është një zhytje në historinë më të harruar të një kulture të tërë.
Tarracat rrethore mbresëlënëse të sitit arkeologjik të Moray
“Ne kemi menduar për Mil për më shumë se dy vjet. Decentralizohuni drejt diçkaje më të rëndësishme. Në Peru ka shumë rajone të tjera jashtë Limës, realitete të tjera që askush nuk ka dashur t'i shohë, botë të tjera që meritojnë vëmendjen tonë." thekson Martinez.
“Rruga e përshkuar me Iniciativën Mater na çoi Cusco, një vend ku ndodhin gjëra me biodiversitet të jashtëzakonshëm, me kulturë shumë të pasur, me histori për të mbledhur dhe treguar, për njerëz miqësorë dhe të hapur dhe shumë i zellshëm me dëshirën për të bërë shumë nga natyra”, kujton Martínez për filozofinë që e shtyu të niste projektin.
dhomë restoranti
“Me paraqitjen e mundësisë për të qenë pranë Moray Na u duk se duhej të fillonim punën menjëherë për të qenë në gjendje të shoqërojmë një vepër kaq të pabesueshme”. komenton shefi i kuzhinës.
“Të punojmë në mënyrë që interpretimi ynë i asaj që shohim të jetë i respektueshëm dhe absolutisht tretës. Nuk mund të qëndronim në gjysmë të rrugës ose të mos përshtateshim me faqen dhe njerëzit.” , përfundon ai.
"Një qendër interpretimi që bashkon artin, shkencën dhe kuzhinën", Virgilio Martínez
Historia e çdo restoranti në Mil fillon në një pasdite me një shëtitje nëpër vendin që frymëzoi Virgjilin.
E njëjta nga e cila merr secilin nga përbërësit dhe historitë që rrëfehen në secilën prej pjatave, të cilat ato ndryshojnë sipas asaj që toka është e gatshme të ofrojë atë ditë.
Nuk është një fermë në tryezë për t'u përdorur, është një duke thyer barrierat duke vendosur mbi të tjerët, si ato që duhet të punosh me atë që ka... por edhe të zbulosh se çfarë mund të ketë.
Vargmalet malore dhe ekosistemet në lartësi të mëdha janë të dukshme në një menu me tetë pjata e dominuar nga zhardhokët dhe rrënjët.
Midis tyre, disa nga 55 varietetet e patate amtare – të tilla si ocas, mashwas ose tunta – që mbjellin në rrethinat e afërta të Milit dhe që gatuajnë në një furrë nëntokësore (huatia); misra të ndryshëm si p.sh piskoronto, e bardha gjigante apo cullpi dhe madje edhe bimët aromatike e mjekësore.
diversiteti i misrit
Nëse nuk korret ose rritet këtu, ose nuk shihet në pjatë, kështu që proteinat nuk janë pjesë themelore.
Edhe pse janë të pranishëm falë thirrjet , peshk nga liqenet e afërt dhe alpaka, e cila është pjesë e menusë e mbyllur në yndyrën e saj.
Të kafe hyn pa dyshim si pjesë e kastit të Mil së bashku me përdorimin e frutave si p.sh kakao –prodhuar “në shtëpi” me kokrra amtare kakao chuncho dhe zbulimin e shtatë nën-varieteteve spektakolare –, bishtajore dhe disa fasule vendase.
Kafeja është një pjesë e rëndësishme e menusë, me fasule kakao chuncho dhe shtatë nën-varietete spektakolare.
Çiftimet ju mund të mendoni se ata bien në sy nga mungesa e tyre, por në fakt, ato janë të bollshme dhe mjaft sfidë për ata që mendojnë se i kanë parë të gjitha.
Janë dy kokteje të përpunuara me shpirtra dhe infuzione që arrihen me misër – e korrin në më shumë se dy hektarë – ose fruta pasioni nga Andet, së cilës i shtohet një pije e fermentuar chica (misri), birra nga fabrikat e Andeve, një verë në lartësi të madhe dhe rrënjë pate e fermentuar.
Dhe uji? Gjithashtu lokale dhe të mbledhura direkt nga shkrirja. Një luks.
Në qershor, nëse gjithçka shkon sipas planit, hapja e Kjolle, në Lima, dhe ndryshime të ndryshme për atë që e ka bërë deri tani të famshme Centralin, për të cilat Një mijë nuk do të jenë lajmet më të fundit që shihet nga dora e pararendësit të kuzhinës së re peruane në 2018.
E kemi thënë tashmë rehatia nuk është diçka që Virgilio Martínez e sheh si një domosdoshmëri jetike.
Në restorant përgatisin infuzione dhe fermentime
_* Ky artikull u botua në numri 117 i Revistës Condé Nast Traveler (maj) . Abonohuni në edicionin e shtypur (11 numra të printuar dhe versioni dixhital për 24,75 €, duke telefonuar në 902 53 55 57 ose nga faqja jonë e internetit ) dhe gëzoni akses falas në versionin dixhital të Condé Nast Traveler për iPad. Numri i majit i Condé Nast Traveler është në dispozicion në versionin e tij dixhital për ta shijuar në pajisjen tuaj të preferuar. _