Andrés Carne de Res, një shembull i punës së mirë gastronomike në Bogota
Ishte koha për darkë. Nën yjet e një nate të ngrohtë kolumbiane, ishim gati hyni në një univers fantastik dhe personal të bërë restorant . Pranë, një parking sa një park argëtimi. isha i përgatitur. Këtë më kishin thënë të paktën gjysmë duzine miq globtrote, darkues të besuar Andres Beef , një shtëpi bifteku argëtuese Rreth dyzet minuta (pa trafik) nga qendra e Bogotas, ishte ndryshe nga askund në botë dhe ata nuk mund ta kuptonin pse ky restorant nuk flitej në të gjithë planetin.
Hyjmë nga dera e përparme. Dy persona të veshur me kapele të stilit meksikan dhe ponço na dhanë secilit prej nesh një gotë e madhe tequila me një copë limoni që noton . Një mikpritës tjetër na çoi në tryezën tonë përmes një labirinti dhomash të përmbytura. me skulptura hekurishte dhe enë gatimi të përdorura, duke përfshirë një kryq gjigant të bërë nga tapat e shisheve. Raftet në mure ishin të mbushura me imazhe fetare, maska dhe objekte të çuditshme të artit . Tavani, nga i cili vareshin zemrat e kuqe të ndriçuara dhe dekorime të tjera, dukej si një celular i madh dhe i gjallë.
Prodhimi i kësaj çmendurie të lavdishme mori dekada . Në vitin 1982, Andrés Jaramillo, një hipi kolumbian me një Fiat të vjetër dhe një fiksim të Jimi Hendrix, vendosi se ishte koha të ndalonte së bredhuri pa qëllim nëpër vend dhe të fillonte një biznes. Ai hapi një restorant buzë rrugës në Chía, rreth 30 kilometra nga Bogota: një skarë me dhjetë tavolina . Marrja e klientëve ishte më e ndërlikuar. “E kalova ditën me një pecetë të kuqe në mes të rrugës, duke u përpjekur të tërhiqja vëmendjen e kalimtarëve”, kujton Jaramillo, i cili tashmë ka mbushur 57 vjeç. “Ishte një punë shumë e vetmuar”. Por më pas ajo pushoi së qeni. Të dhjetë tavolinat ishin mbushur, kështu që ai shtoi gjithnjë e më shumë. Dhe ende duke shtuar.
Andres Beef
Në ditët e sotme, Andrés Carne de Res ka kapacitet për dy mijë darka, të cilave duhet t'i shtojmë edhe një mijë të tjerë që kërcejnë, këndojnë dhe pinë mes tavolinave. Është si një festë gjigante rave që zhvillohet gjithashtu në qendër të qytetit të Bogotas, ku, në vitin 2009, Jaramillo hapi një version të zvogëluar të Andrés Carne de Res të quajtur Andres D.C. ., dhe një tjetër, Sheshi Andrew , një oborr spanjol fantastik gastronomik i ndërtuar sipas udhëzimeve të Jaramillo. Edhe pse asgjë nuk mund të krahasohet me origjinalin.
Përhapur në një hapësirë të barabartë me katër fusha futbolli, Andrés Carne de Res është një qytet i vogël në vetvete . Ajo ka një zonë për fëmijë, me një kënd lojrash, një studio kërcimi dhe madje edhe një mur ngjitjeje për fëmijë, si dhe punishte ku prodhohen shumë nga mobiljet dhe enët e restorantit.
Stafi përbëhet nga rreth 700 persona duke përfshirë kuzhinierë , kamerierë, disk kalorës, argëtues, një grup muzikor dhe 'engjëjt', të cilët do të kujdesen për çelësat e makinës që të mund të pini të gjitha tekilat që dëshironi. Në fund të natës, nëse është tre, katër apo gjashtë e mëngjesit, 'engjëjt' do t'ju kthejnë në Bogotá me automjetin tuaj.
Ne porositëm një festë mishi: salsiçe, bërxolla qengji, fileto me kripë... Ushqimi duhet të marrë përgjithmonë për të mbërritur, duke pasur parasysh Gymkhana akrobatike që kamarierët duhet të kapërcejnë për të arritur në tavolinat mes lëmshit të darkuesve. Por çuditërisht ata na shërbejnë pa asnjë vonesë . Dhe nuk është ushqimi mediokër që mund të pritej në një vend kaq të madh dhe të furishëm, por është i cilësisë më të lartë: mish me një shije të fortë dhe lëngshmëri të pazakontë. Jam i mahnitur dhe i kënaqur nga aftësia e restorantit për ta realizuar këtë, dhe jam i pushtuar nga qyteti i Bogotas dhe skena e tij e kuzhinës, me dinamizmin e tij të papritur dhe gëzimin e pazakontë.
Andrés Carne de Res ka një staf prej rreth 700 personash
Gjatë pesë viteve të fundit, ndërkohë që kriza ekonomike përfshin Evropën dhe vërshon SHBA-në, disa vende të Amerikës Latine tërheqin vëmendjen për të kundërtën. Kolumbia ka marrë kontrollin e skenës së saj të ethshme politike dhe potencialin e burimeve të saj natyrore. Me marrëveshjet e tregtisë së lirë në fuqi, vendi po sheh investime të huaja dhe rritje të lartësisë së ndërtesave të tij. Vinçat dhe kantieret e ndërtimit, dyqanet dhe bizneset e sapohapura shihen në të gjithë zonën metropolitane të Bogotës, shtëpia e rreth nëntë milionë njerëzve... Aeroporti ndërkombëtar shtoi një terminal krejt të ri vitin e kaluar që vazhdon të zgjerohet . Dhe hotele të vogla butik ato po bëhen pjesë e vulave të rëndësishme cilësore dhe zinxhirëve prestigjioz të hoteleve.
PO mirë shumë prej Bogota duhet të përmirësojë infrastrukturën , është shumë më mbresëlënëse topografikisht se sa më kishte paralajmëruar kushdo, i rrethuar nga maja të larta dhe male. Vargu i gjelbër malor gjurmon kufirin lindor të qendrës së Bogotas , ashtu si malet Santa Monica formojnë shtyllën kurrizore të Los Anxhelosit. Përveç kësaj, lagjet më të bukura në shpatin perëndimor janë mjaft të pasura sa të më bëjnë të mendoj për Brentwood dhe Beverly Hills. Dikush kalon prej tyre një arterie e gjatë që shkon lart, poshtë dhe kthen dhe nga të cilat janë befasuese apartamentet dhe rezidencat e tij elegante, restorantet e tij plot gjallëri dhe kopshtet e tij të mirëmbajtura.
Interesi i kuzhinierëve të mëdhenj në Kolumbi sapo është zgjuar dhe i detyrohet pjesërisht Festivali i verës dhe ushqimit në Bogota , e cila festoi edicionin e katërt në fund të gushtit. Objektivi i tij është të tërheqë qytetin gastrostar ndërkombëtar për t'u treguar restoranteve vendas më të mirat e kuzhinës botërore dhe anasjelltas.
Bogota, qyteti plot tension që nuk ndalet së rrituri
Vazhdova vizitën time rrethore Laura Cannpeyer, që drejton një dyqan lokal çaji. Ja ku u nisa në mëngjesin tim të parë në qytet. Taksi më çoi përmes zonës tregtare përreth hotelit tim, pastaj deri në kodër në lagjet luksoze. Dyqani ndodhet në Chapinero Alto dhe ilustron procesi i shpejtë i gentrifikimit në këtë fushë . Laura ka marrë katin përdhes të një shtëpie gëlqerore të shurdhër në një rrugë banimi dhe e ka shndërruar atë në një strehë simpatike ku e bën dhe e shet atë. përzierje me porosi të gjetheve të çajit të importuara nga vende të tjera, barishte, erëza dhe lule, shumica e tyre të rritura në Kolumbi. Në fakt, pjesa më e madhe e mentes angleze, lemongrass dhe lemongrass vijnë nga tenxhere në oborrin e shtëpisë së dyqanit.
Laura më derdh një çaj aromatik të aromatizuar me karafil, arrëmyshk dhe kalendula. "Shpresoj që të ketë kafeinë në të," komentoj, duke shpjeguar se ndihem i rraskapitur. “Është për shkak të lartësisë”, përgjigjet ai. Bogota, në 2590 metra , është qyteti i tretë më i lartë në Amerikën e Jugut, pas Quito dhe La Paz.
Punëtoria e Alkimisë së Çajnikut të Laura Cahnspeyer
Dalim për drekë bashkë dhe rrugës na tregon të gjitha restorantet që kanë lindur në zonë vitin e fundit. ka Fama , të cilën e hapi me ndihmën e një mjeshtri të skarës në Nju Jork dhe është e specializuar në barbekju të stilit amerikan : gjoks i tymosur, brinjë, misër i ëmbël në kalli... DHE Yndyrë , e cila gjithashtu u hap pak më shumë se një vit më parë dhe e cila u garanton miqve të saj përvojën e një vakti tipik të Bruklinit . pronari i saj, Daniel Castano 35-vjeçari vendosi së bashku me partneren e tij Camilo Giraldo të hapnin një vend ku ai mund të evokonte këtë lagje thjesht sepse jetonte atje. Në përgjithësi, ai kaloi më shumë se një dekadë në Nju Jork, duke punuar një pjesë të kohës në restorantet e Mario Batalit, përpara se të kthehej në Bogotá, papritmas një vend i mundësive.
Isha i emocionuar të përjetoja Brooklyn-in në Bogota, por vendosa të prisja derisa miku im John Magazino, i cili është në biznesin e importimit të mallrave nga Nju Jorku, të më bashkohej. Menjëherë pas mbërritjes së tij u nisëm për të ngrënë drekë në Klubi kolumbian , një nga më të dashurit gastro-shenjtorët e Bogotas, me pjata tradicionale si lëkurat e derrit (lëkurat e derrit të skuqura me pak mish dhe yndyrë), empanadat pipiane (peta misri të mbushura me patate me salcë kikiriku dhe ajiaco) dhe shije të tjera.
Fantazi mishngrënëse e famës
Më pas, Gjoni këmbënguli të merrte makinën në veri rreth 30 minuta drejt qendrës historike për të ecur rreth Bogotës së vjetër për pak kohë. Candelaria , dhe kështu ulni të gjitha ato milkshake. Edhe pse jo aq qendrore, më e varfër dhe më e shkretë se zonat e tjera të qytetit që preferojnë turistët, La Candelaria ka një pamje të veçantë dhe magjike, me labirintin e tij të rrugëve të ngushta të rrethuara nga shtëpi me çati me tulla të kuqe.
Më në fund, ndaluam në sheshin kryesor, duke admiruar altarin e katedrales neoklasike dhe ndërtesa të tjera të epokës koloniale të rrethuara nga male të gjelbërta. Kjo dukej si një takim mes Evropës dhe Andeve. Pastaj zhytemi në afërsi Muzeu Botero , i cili strehon një koleksion prej rreth 200 pikturash, vizatimesh dhe skulpturash si nga koleksioni privat i Fernando Boteros ashtu edhe nga veprat e tij.
Lagjja e vjetër labirintike e Bogota, La Candelaria
Atë natë, më në fund, shkuam në restorant Bruklin i shëndoshë , dhe e gjetëm plot me të rinj kolumbianë shumë në modë. Gordo ilustron shumëllojshmërinë dhe zgjuarsinë e të korrave në rritje të restoranteve në Bogota siç është zinxhiri i restoranteve Burger Market. Një natë tjetër shkuam te njëri prej tyre, të interesuar për lëndën e parë vendase që ofron. Biftekët e tyre të shtrenjtë dhe hamburgerë viçi të drejtë -sipas besimeve hebraike- dhe nje kryq i bere nga universiteti mes lopes angus dhe viçi wagyu kombinohen me një marule të rritur në të njëjtat restorante, në kopshtet vertikale të mureve.
Mish kosher në hamburgerë të shijshëm
Me largimin e John, hodha një sy në **Harry Sasson**, një nga restorantet më të bukura që kam parë ndonjëherë dhe i ka vënë emrin e shefit të tij të njohur. Në mesin e vitit 2011, kur pasuria tashmë po i buzëqeshte Bogota-s, Sasson u zhvendos në këtë rezidencë të ndërtuar në vitet 1930 në zonën T, në lagjen El Nogal , ku darkues të shumtë janë të befasuar nga fakti se ky “revolucion” i stilit të jetesës së Bogotas ka qenë një sekret kaq i mbajtur.
Një nga promovuesit më të mëdhenj të këtij imazhi të rinovuar të vendit është gjithashtu një nga yjet më të dashur të ushqimit të televizionit, Eleanor Espinosa , me nofkën Leo. Së fundmi ai hapi dy restorante, Leo Cocina y Cava dhe La Leo Cocina Mestiza. Ky i fundit ndodhet ne hotelin e ri dhe te rafinuar B.O.G, ne lagjen elegante El Lago.
Menuja është një përzierje e ndikimeve të ndryshme që kanë formësuar kuzhinën e vendit ( arabe, afrikane, karaibe dhe evropiane ) dhe përdor 100% produkte vendore. Për shembull, Tahini i La Leos bëhet me bizele pëllumbash , një kokërr kolumbiane më pak agresive se niseshteja e qiqrave dhe përveç kësaj, nuk shoqërohet me trekëndësha pite por me krisur orizi që ndjellin arepa. Restoranti tjetër i tij i ri, Tregu , i vendosur në këndin e zhurmshëm jugperëndimor të Parque de la 93, ju fton të jetoni një eksperiencë ekologjike dhe e gjelbër me përbërës kolumbianë.
Zona T, në lagjen El Nogal
Atë natë u drejtuam për në qendrën historike Usaquen , e cila, si La Candelaria, është një nga ato pak lagje në Bogota, arkitektura e së cilës flet për një të kaluar koloniale. Në pesë vitet e fundit Usaquén është bërë një park argëtimi për numrin në rritje të kolumbianëve me para që shpenzojnë në restorante dhe bare . Në këtë zonë që zgjerohet vazhdimisht ndodhet Kompania e birrës Bogota, i cili bën birra vetë.
Është gjithashtu habitati natyror i tre restorante të mëdha të udhëhequr nga pjellori Leo Katz : Amarti, 7 16 dhe La Mar, Përveç të Bistronomi, restorant emblematik që u përket vëllezërve Mark dhe Jorge Rausch, kuzhinierë të famshëm në Kolumbi dhe i vetmi i aftë për të lënë në hije Harry Sasson. Gjithashtu në lagje lëviz si një peshk në ujë Grupi Takami me tre opsione: 80 Sillas, Horacio Barbato dhe Osaki.
Një nga xhevahiret e lagjes Usaquén
Por ne jemi duke ngrënë në Furnizimi , një vend pionier në Usaquén që zuri rrënjë pak para transformimit të zonës dhe që më kanë thënë është pikë referimi për angazhimin e kuzhinës ndaj pasurisë natyrore të Kolumbisë. Restoranti pret një dyqan ushqimesh ku mund të blini lëndën e parë kombëtare që përdorni në pjatat tuaja. "Kjo ka qenë këtu gjatë gjithë kohës," thotë Luz Beatriz Vélez, shefi i kuzhinës në Abasto. Ai i referohet përbërësve autoktonë të vendit të tij që mbushin dyqanin dhe që, thotë ai, janë nënvlerësuar për një kohë të gjatë. “Ne nuk ishim në dijeni të asaj që kishim . Ne nuk ishim të vetëdijshëm për pasurinë dhe diversitetin tonë.”
Papritur, Velez më nxori nga restoranti dhe më çoi në një kodër të pjerrët për të më treguar Magazina e Furnizimit , e cila u hap rreth dy vite më parë në një magazinë. Veraria është e specializuar në Pulë fshati të pjekur me barishte , dhe është si një treg fshatar ku mund të blini perime organike, drithëra dhe bimë aromatike, si dhe djathëra të freskët, bukë dhe produkte të tjera të bëra në vend.
Kthehu në Abasto, John u bashkua me mua. Menuja e darkës mbështetej shumë në ushqimet e detit nga bregdeti kolumbian, të lagur nga deti i Karaibeve dhe Oqeani Paqësor, të shoqëruara me perime. Nga tavolina mund të shihnim se si përgatiteshin pjatat tona në kuzhinën e hapur. Më vonë shefi i kuzhinës u shfaq në tryezën tonë për të kërkuar falje sepse ajo duhej të largohej. Ishte kur ai na rekomandoi një restorant: "Andrés Carne de Res. A keni dëgjuar për të?" . Unë dhe Gjoni shikuam njëri-tjetrin dhe buzëqeshëm. "Oh po, është e drejtë, dhe jam i sigurt se shumë njerëz do të dëgjojnë nga ai shumë shpejt."
Ky raport është publikuar në revistën e tetorit të Condé Nast Traveler.
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Bogota e re
- Fuqitë gastronomike në zhvillim I: Meksika
- Fuqitë gastronomike në zhvillim II: Peru
- Fuqitë gastronomike në zhvillim III: Brazili
- Fuqitë e reja ushqimore IV: Tokio
- Gjithçka që duhet të dini për gastronominë
Abasto granadillas