Rreth pararojës, apo jo, Ferran?
Përgjigje e shkurtër për pyetjen e parë: po zbërthejnë procesin krijues . Përgjigja edhe më e shkurtër për të dytën: nuk do të jetë restorant.
Ferran Adrià na pret te dera ; Arsyeja e takimit është botimi në spanjisht, si dhe në anglisht dhe kinezisht, i elBulli 2005-2011 , nga Phaidoni, por menjëherë bëhet e qartë se lista e pyetjeve dhe dyshimeve që janë shkruar do të mungojë. Fjalimi i tij është aq kompleks sa e kapërcen atë thjesht gastronomike; fokusohet në çështjet filozofike që synojnë të zbërthejnë, pra, pikë-bosh, Si funksionon mendja e njeriut Y si ndodh kreativiteti . Aq shumë sa është e vështirë të mos ndihesh i pushtuar nga përrua e informacionit.
Ai është i vetëdijshëm për këtë dhe përdor metafora për të vendosur veten në vendin e vizitorit, ndërsa ai flet me nxitim, fluturon nga një temë në tjetrën, shpjegon një mijë ide që i flluskojnë në kokë, të tjera i ndodhin gjatë fjalimit të tij - në një moment. ai lëshon një "shënim këtë, Gaby: Enric Rovira është kaq e specializuar ai është në gjysmë të rrugës mes kuzhinierit dhe teknologut” Gabi, duke punuar disa metra larg, merr një fletë dhe shkruan, duke lënë fjali të papërfunduara dhe koncepte të papërfunduara, por në fund gjithçka është frymëzuese dhe çuditërisht koherente . Që nuk do të thotë se është e lehtë të shpjegohet.
Brenda fondacionit elBulli
PUNA E ELBULLIFONDACIONIT
Filloni vizitën duke na treguar dy projekte që do të nisin së shpejti . Nga njëra anë, ekziston një skedar i madh dixhital , plot me seksione dhe nënseksione të përpunuara duke përdorur metodologjinë Sapiens për të krijuar një Taksonomia gastronomike shumë komplekse dhe unike në botë . “Projekti i madh është ky, një arkiv krijues”, thotë Adrià. Nga ana tjetër, e ardhmja elBulli1846 , ndodhet në restorantin e rinovuar dhe të zgjeruar Cala Montjoi, në Roses. Por nuk do të jetë një restorant por një eksploab . Dua të them, a qendër krijimtarie ekstreme ku do të ketë një ekip të dedikuar për hetimin dhe përmirësimin e efikasitetit të SME-ve apo individëve, nga të gjitha llojet e fushave, jo ekskluzivisht të lidhura me gastronominë. Thirrjet do të hapen në mënyrë që të interesuarit ose kompanitë të mund të marrin pjesë, dhe do të jetë edhe hapësirë ekspozite edhe vend pune.
“Pjesa e re, parkingu, hyn dhe do të jetë e mrekullueshme”, emocionohet Ferran duke treguar modelin e projektit në internet. “Nga parkingu deri te godina do të jetë ekspozita, mes pemëve . po bën shkolla elizavës , dhe do të jetë një set me elementë në ajër të hapur, i hapur. Për shembull, kur moti është i mirë, njerëzit do të punojnë dhe njerëzit e tjerë do të ecin”.
“Shumë e rëndësishme”, thekson ai. “Ekspozita nuk ka të bëjë me gatimin apo me elBullin e vjetër. Bëhet fjalë për procesin krijues . Ky nuk është elBulli, që nuk do të thotë se nuk ka nodje gastronomike. Prandaj kemi marrë arkitektin claudia schneider , nga ana emocionale, sepse babai i tij ishte mik i Marketa Schilling (pronarja origjinale e restorantit) dhe ai ka qenë 300 herë në elBulli. Kjo nuk mund të porositej ose Frank Gehry, duhej të ishte një person me një lidhje ”.
“Do të bëjmë dy vite vizita të përbashkëta, si këtu ku dje erdhën bioarkeologët nga Barcelona” ( për të hyrë në BulliLab thjesht telefononi dhe kërkoni atë ) . “Atëherë do të jenë vizita sikur të ishte muze, njerëzit do të paguajnë për të hyrë”.
70 persona punojnë në heshtje të përsosur
Përveç vizitorëve të rastit, të cilët janë thirrjet për të formuar ekipet krijuese që punojnë elBulli1846 ? Ferran tregon librat e Phaidon: “Kush e bleu këtë libër? Të gjithë kuzhinierët? Jo. Projekti ynë është një referencë në inovacion dhe kreativitet në të gjitha fushat . Është se edhe trajneri i ekipit të dytë të Seviljes (Lillo), ka si referencë procesin tonë krijues. Ne do të bëjmë një hiperfiltër , me video, për të zbuluar atë talentin krijues të kujtdo që dëshiron të marrë pjesë. Do të jenë rreth 30 ose 35 njerëz me rreth 20 ose 25 ide . Ne nuk duam të bëjmë pjata (do të bëjmë, por për ne): ajo që ne do të bëjmë është t'i bëjmë njerëzit të mendojnë . Do të ketë psikologë, neuroshkencëtarë njohës… të përkushtuar për të krijuar dhe audituar vazhdimisht, duke analizuar punën e tyre. Ky është presion i jashtëzakonshëm. por ky ishte elBulli ”.
DHE ÇFARË ISHTE ELBULLI?
“ElBulli ishin Ferran, Albert, Oriol... duke menduar më shumë se 300 ditë në vit . Të dielën isha me gruan time por nuk kishte rëndësi; ishte por nuk ishte. Mbyllja e gjashtë muajve ose mbyllja në mesditë (Andoni mbyll katër, Mugaritz gjithashtu... jo ashtu siç e bëjmë ne, por bëhet) , konceptin e të pasurit kohë për të menduar, punëtorinë ... atëherë, asnjë nuk ekzistonte, dhe tani në Spanjë ka rreth njëzet restorante që e bëjnë këtë. Të raporti shërbim-kuzhinë Ishte elBulli ai që e ndryshoi kur shefat e kuzhinës filluan të sillnin tabaka në dhomën e ngrënies. Shërbimi i kontraktuar ishte elBulli, ishte Juli Soler që e krijoi, një djalë që ishte Groucho Marx. Valë gjallëri , sepse ishim në plazh. E gjithë kjo tani është në modë , ka njerëz që e adoptuan këtë dhe e bënë më mirë se ne. Kjo eshte shume e rendesishme ajo që bëmë ishte hapja e rrugës ”.
"Megjithatë", thotë Ferran, " dhoma e ngrënies nuk u prek . Në fillim nuk kishim para për ta bërë dhe më pas nuk donim. Kuzhina ishte tashmë shumë e çuditshme; njerëzit erdhën dhe menduan ' i rrallë '. Ne i ndërruam enët e tavolinës, por gjithçka ishte aq e çuditshme sa nëse do ta vendosnim Enigma në Montjoi në 1998 ose 1999, njerëzit do të kishin thënë "Unë nuk përshtatem këtu". Alberto ka qenë në gjendje të bëjë Enigma tani.” I referohet krijimit të ri të vëllait të tij, i hapur dhe thirrur së fundmi ndryshoni status quo-në gastronomike.
“Arsyeja pse mbyllëm restorantin, një nga dhjetë apo dymbëdhjetët, është se e pamë atë nuk do të mund të shkonim më tej . Na u desh të ndryshonim format. Çfarë ka ndodhur në shtatë vitet e fundit? përçarëse ? Është shumë e vështirë konceptualisht pas elBullit. E vetmja gjë përçarëse që kam parë është Enigma sepse është një rimendim. Shkon atje dhe mund të të pëlqejë pak a shumë por është diçka tjetër. Nëse në të ardhmen dëshironi të bëni diçka avangarde, si e bëni atë? Me një restorant konvencional apo roll Enigma? Jo kopjimi, ë?, por me mundësitë që ai ngre”.
Enigma apo fundi i 'restorantit' siç e njohim ne
NJË SHËTIM RRETH ELBULLILAB ME FERRAN
udhëtimin nëpër ElBulliLab dorë për dore me Ferranin, ai kalon nëpër pyetje nga Cilat janë produktet e përpunuara dhe të papërpunuara? a Si filloi njerëzimi? . “Në këto tre vite ne kemi hetuar cila është njohuria thelbësore për të rikrijuar ", Shpjegoni.
“Gjithçka filloi me pyetje si çfarë është kuzhina? qoftë çfarë është kreativiteti? Më 15 Prill 2014 filluam këtu me tre tavolina dhe filluam të shohim se kjo na çoi në gjëra më komplekse në disiplina të ndryshme. Ju duhet të kuptoni çfarë është një restorant dhe si funksionon një restorant “. Ferran tregon një diagram të gozhduar në mur me dhjetëra koncepte dhe shigjeta që ndërlidhin disa terma me të tjerë, planin dhe ekzekutimin e operacioneve të restorantit. Pranë saj ka një dizajn të sistemeve organike të trupit të njeriut, atë tretës, nervor, qarkullues... “Kemi zbuluar se gjithçka vjen prej këtu tre muaj më parë. Ai shkon nga teoria e kaosit dhe quhet një sistem adaptiv . Problemi i madh që kemi këtu është se si ta shpjegojmë këtë në mënyrë që të mos jetë e frikshme."
"Po, mos lejoni që të duket si një mendjemadhësi."
"Kjo është një mashtrim" , thuhet aty. “Kur shkoni në një restorant dhe porosisni një vezë të skuqur, kjo është gjithçka që ndodh. Ne filluam ta shohim këtë dhe krijuam një teori, sigurojmë që krijimi të jetë gjithmonë në mes, që njerëzit të jenë krijues, nga pjatalarëse te kuzhinieri, duhet të jetë një qëndrim. Të gjithë duhet të bashkëmenaxhojnë. Ndryshimi i paradigmës që do të ndodhë kur të dalë e gjithë kjo do të jetë e jashtëzakonshme ”.
“Ne besojmë se kjo është njohuria e nevojshme për një kuzhinier në Perëndim. Se ai e kupton që domatja organike nuk është e natyrshme, por një gënjeshtër, dhe ky është një manipulim i tmerrshëm që shkakton gjithë rrëmujën që ka. Dhe kroketa nuk është nga gjyshja , gjykata është krijuar në Francë sepse ka beshamel. “Guacamole nuk është kuzhina e njohur katalanase '. Shkoni tani, si kroketa! Populli e bën atë, populli e bën atë. Sot në Katalonjë bëhet më shumë guacamole se escudella . Nuk është një opinion, është një fakt.
Kungull me vaj të ëmbël
Duke filluar nga 30 korriku elBulliLab de Montjuic do të zhvendoset në Cala Montjoi , dhe hapësira do të bëhet buligrafia , një arkiv-muze që do të përmbajë ndër të tjera edhe një bibliotekë që e vizituam. Në raftet e tij mbahen libra të gastronomisë nga të gjitha epokat, libra recetash apo revista të specializuara në atë që ne njohim si Kuzhina Nouvelle –dhe cila është në fakt Kuzhina Nouvelle e shekullit të 20-të, sepse çdo epokë ka pasur të sajën-. "Libri si filloi gatimi nisi nga nevoja, sepse nuk kishte punë të ngjashme”, thotë Ferran për një nga veprat e krijuara nga ekipi i tij. Në një kohë tjetër, ai hap një libër recetash nga viti 1768 ku akullore me tartuf të zi . “Kjo sot do të ishte moderne. Cfare po ndodh? Se askush nuk e ka përtypur temën; nëse nuk jeni një kuzhinier i shkëlqyeshëm, nuk dini t'i lexoni këto pjata. Për herë të parë historianët dhe shefat e kuzhinës po punojnë në mënyrë holistike . Ky është revolucioni, revolucioni i dijes”.
Dëshira arkivore e Adrias është këmbëngulëse , nga koleksioni i recetave që shfaqen në librat e Phaidon - 1846 , si Bulli i reformuar dhe viti i lindjes së Escoffier - edhe në dëshirën e tij për të hartuar historinë e restaurimit gastronomik në Perëndim në 30 vitet e fundit. "Arkivimi ju bën të mos kopjoni" , pohon ai.
E gjithë kjo mbahet private përmes fondacionit: “Kjo po paguhet nga vajza e Juli Soler dhe unë. Telefónica është partneri ynë teknologjik që ofron donacione; por yndyra është e jona, e nisëm me shitjen e magazinës dhe të tjera . Nuk ka euro publike, kështu që ne mund të bëjmë çfarë të duam kur të duam dhe si të duam. E gjithë kjo është rreth 850,000 euro në vit, pra kemi rreth 10 vite i siguruar ”.
Kokteji Lule në një pellg
Kthehemi në fillim, në përmbledhjen enciklopedike të njohurive në të cilën punojnë prej vitesh. " Kjo është Bullipedia. . Një projekt me shumë formate që mund të jetë në letër, dixhital, ekspozitë... apo edhe një rekord. Një ditë më parë ata bënë një libër me poezi, për shembull, një libër me poezi për gatimet nga elBulli. Brenda librit do të kishte mësim, jo kurse dhe aplikime ”.
Ferran Adrià e di se sa e vështirë mund të jetë të kuptosh dhe pranosh propozimin e tij dhe nuk e fsheh: Nuk ka asgjë të tillë në botë . Është shumë marsiane, shumë e çuditshme, dhe ne ende duhet të mësojmë. Kjo varet nga kujt ia shpjegoni, ata do t'ju thonë ' Çfarë keni pirë duhan?' Është shumë e vështirë të kuptosh diçka të jashtëzakonshme dhe përçarëse. Ju pyesni vëllanë tim (Albert Adrià), i cili është një shef, dhe ai nuk e kupton. Sepse kemi bërë tre projekte, një i vogël, tjetri i madh, ka qenë problemi i ekologjisë... Kam gabuar për kohën. Nëse nuk do të hidhesha në pishinë sot, do të isha në Maldive. Po te them te drejten nese e njoh kete pule nuk e njoh. Kanë kaluar gjashtë vjet cikli, a ju duhen gjashtë vjet për t'u kthyer? Po, sepse nuk është restorant, është një laboratori . Njerëzit që nuk janë të detyruar të më njohin mund të thonë: 'Cfare kerkon te arrish? Ju jeni një kuzhinier, çfarë po ndodh me ju në këtë listë inovacioni? pse e bëni këtë?' Çfarë ka, ata ende e njohin restorantin elBulli. Dhe elBulli nuk ishte restorant, është një mënyrë për të kuptuar jetën ”.
Ndiqni @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011