Gatuani në Biró, Lubjanë
Pranë qenit të saj Princi dhe i përkushtuar – pavarësisht se ka ajrin e dikujt që ka fjetur vetëm disa orë –, Ana Ross Ajo rrëfen se ndjeu më shumë presion si rezultat i paraqitjes së saj në programin televiziv "Tabela e kuzhinës", në 2016, sesa për zgjedhjen e këtij viti si shefeja më e mirë femër në botë nga botimi prestigjioz ** The World's 50 Best Restaurants. **
“Që nga seria e dokumentarëve të Netflix , shumë njerëz kanë filluar të udhëtojnë këtu vetëm për të ngrënë darkë me ne Hisa Franko. Ka histori të panumërta, si ajo e një çifti nga Teksasi që kurseu për dy vitet e ardhshme. Madje ajo qau, çfarë përgjegjësie e madhe! E njëjta gjë më ndodh kur vijnë njerëz nga këtu, të cilët ndonjëherë nuk janë tamam të pasur”, thotë ai.
Iva Gruden, nga turneu i ushqimit në Lubjanë
“Të shfaqesh në 50 lëvizjet më të mira mbi të gjithë ushqimorët dhe njerëzit në industrinë tonë, gjë që është e mrekullueshme, një ëndërr. Por TV tërheq të gjitha llojet e entuziastëve që jo gjithmonë mund ta përballojnë atë. Ndonjëherë përfundoj i rraskapitur sepse kaloj shumë kohë me ta, flas me ta, u shpjegoj…”.
Historia e Anës është, pa dyshim, mish realiteti. Gjëja e tij ishte kërcimi bashkëkohor, derisa u plagos dhe kaloi në diplomaci. “Kur isha 21 vjeç, punova për disa muaj në Ministrinë e Jashtme, ku kuptova se nuk ishte ajo që ëndërroja si fëmijë, por shumë burokraci”.
Kur burri i saj trashëgoi restorantin e prindërve të tij në Kobarid, në rajonin perëndimor të Sllovenia , ajo donte të qëndronte atje, në Lugina e sipërme e Socës, për ta nisur atë. Nuk kisha përvojë në botën e mikpritjes në atë kohë. “Në fillim prindërit e mi ishin të zhgënjyer. Nuk u është dukur intelektuale”, thotë Ana, e cila është tërësisht autodidakte.
Domate tek Hisha Franko
“Unë do të thoja se në 15 vitet e fundit, puna ime dhe e kolegëve të tjerë kanë ndihmuar në ndryshimin e kësaj perspektive se çfarë është një kuzhinier. Në Francë, Itali apo Spanjë ata kanë qenë yje për një kohë të gjatë, por këtu duhet një personalitet shumë i fortë për të dalë nga zona gri.” E juaja duhet të ketë një gamë të rëndësishme ngjyrash: për të ngrënë në restorantin tuaj ka një listë pritjeje gjashtëmujore.
Në menunë e tij në ndryshim - sezonaliteti është një tjetër çelës - delikatesat mund të shijohen me tekstura befasuese, si p.sh. përzierje kërpudhash të egra, patate dhe djathë , e tyre ravioli lulelakra me gaforre dhe vaj kafeje ose e juaja bukë me brumë kosi shtëpie me lëvozhgë molle.
Në një panoramë gastronomike jo shumë të zhvilluar - “Ne jemi fermerë, Tradicionalisht nuk bëjmë kuzhinë të lartë, por ushqime të forta me shumë proteina”, thekson ai– propozimi i tij është maja e shtizës së një vale natyrale dhe krijuese. Respekti për përbërësit vendas dhe mjedisin janë shtylla kurrizore e kësaj rryme të re imagjinative të rrënjosur në identitetin historik.
Tartari i viçit me angjinar, në Strelec të Lubjanës
"Në Sllovenia njeriu jeton në kontakt shumë të drejtpërdrejtë me natyrën”, përmbledh Ana. “Ekologjike nuk është thjesht një trend – edhe pse, nga ana tjetër, tendencat nuk arrijnë deri këtu–. Në këtë vend ne kemi kultivuar gjithmonë kopshtet tona, madje edhe njerëzit me profesione liberale e kanë zakon të vjelin përbërësit e pyllit për qëllime mjekësore ose kulinare. Lidhja jonë me tokën është krejtësisht e ndryshme nga vendet e tjera më të industrializuara.”
Ai është edhe media Bine Volcic, i cili vendosi të bëhej kuzhinier kur ishte vetëm nëntë vjeç dhe që drejtoi një reality show të suksesshëm gatimi për katër vjet në rrjetin më të ndjekur slloven, ngjashëm me MasterChef, është një tjetër nga ata që po kontribuojnë në ndryshimin e këtij perceptimi të atyre që janë. ne kuzhine. Restoranti juaj i vogël në Lubjanë, Monstera Bistro, Është një nga më të njohurit në mesin e vendasve dhe gustatorëve nga të gjitha anët.
“Kam studiuar në Le Cordon Bleu në Paris dhe unë pata fatin të punoja në restorante po aq të zgjedhura sa tre yjet e Michelin L'Arpège . Kisha përshtypjen se puna në një restorant të kuzhinës së lartë mund të bëhej shumë mekanike, në kuptimin që, me rreth 20 persona në ekip, secili fokusohet vetëm në një gjë dhe nuk mund ta shohë pamjen e madhe. të plotë", kujton ai.
Kërpudhat në Monstera, Lubjanë
“Ishte një përvojë e mrekullueshme, megjithëse stresuese. Më pëlqen kjo mënyrë jetese, adrenalina... por preferoj ushqimin komfort (ushqim tradicional i bërë në shtëpi), apo atë që unë e quaj. ushqim shpirti me shpirt). Ajo që dua është të gatuaj për njerëz të vërtetë. Kuzhina jonë është e vogël dhe kemi vetëm një frigorifer, kështu që ne dalim tri herë në ditë në tregun qendror ngjitur për të përfshirë përbërës të freskët sezonal fermat dhe pemishtet në zonë . Menutë tona po ndryshojnë vazhdimisht,” shpjegon ai.
Për Volçiçin, i cili e përkufizon kuzhinën sllovene si “fshatare, të ndershme dhe krijuese”, aroma më karakteristike e vendit të tij mund të jetë fare mirë ajo e vajit të kungujve, që është tipike për rajonin lindor. “Përdorej si salcë në sallata; Më pëlqen ta shtoj në ëmbëlsira. Ofron një prekje të ëmbël, argëtuese, që të kujton fëstëkët”. Shënim: i Kocbek është sublime.
I shtyrë apo jo nga ekrani i vogël, kush e ka epërsinë në këtë vend që ishte pjesë e ish-Jugosllavisë? Pranë Ana Rosh dhe Bine Volçiç ka shumë emra të tjerë: Janez Bratovz (JB Restaurant në Lubjanë) Tomaz Kavçiq (Gostilna pri Lojzetu, në Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, në Radovljicë) ose Marko Pavnik (Pavus, në Lasko).
Dardhë me akullore kefir, në Atelje
“Ne kemi një brez të ri të rëndësishëm kuzhinierësh që kanë mësuar në vende të tjera. Gastronomia po merr shumë peshë në ofertën tonë turistike”, tregon shefi i kuzhinës Igor Jagodiç, një nga më të respektuarit Nën emra të tillë zbavitës si 'Jo një luan, por një derr do të jetë mbreti im i kafshëve!' krijimet e këtij shefi të kuzhinës fshihen në ** Strelec, ** restorantin e kështjellës së Lubjanës.
Ashtu si Roš, Igor merr frymëzim nga natyra për të përgatitur pjatat e tij. Në hapësirën e saj elegante, e cila krenohet me pamjet më të mira të kryeqytetit, mund të shijoni receta tipike sllovene dhe më shumë se 110 verëra të ndryshme kombëtare. Ndër të preferuarat e tij janë Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic ose Bjana, prej të cilave spikat prodhimi i tij natyral, pa kimikate.
Vera e bardhë është mbret në këtë vend të gjelbër dhe aromatik Gewürztraminer një nga protagonistët absolut. Edhe pse rritet në vende të tjera si në zonat e Francës apo Italisë, nuk ka shumë ku është me cilësi të vërtetë. Në një rajon të specializuar në shpërndarjen e butikut, pothuajse ekskluzivisht për ekspertë (po, nga e gjithë bota), theksi vihet në proceset tradicionale dhe organike.
Fonda Fish Farm, një projekt ekologjik i fermave të peshkut në Gjirin Piran
Duke u rikthyer (nga gota) në tavolinë, Jagodic është e përkushtuar që në të njëjtën pjatë të modifikojë të njëjtin përbërës, siç është domatja. Një tjetër nga sugjerimet e tij për të hyrë në ADN sllovene Është strudeli, i ndikimit austro-hungarez, i cili përgatitet këtu ndryshe. Por nëse e bëjmë të zgjedhë, ai merr viçin dhe derrin.
“Historikisht, pjesa më e mirë e mishit shkonte te pronari i tokës, kështu që fshatarët mësuan të përfitonin nga më pak fisnikët. Prej aty dolën pjata të tilla si faqet e gatuara ngadalë ose gjuha e tharë e viçit në stilin e proshutës ”.
ju jep arsyen Jorg Zupan, ish dishepulli i tij dhe shefi i kuzhinës së restorantit në qendër të qytetit Atelje, në Grand Hotel Union në Lubjanë. “Këtu gjithmonë është ngrënë shumë mish. Derri i mirë është diçka shumë përfaqësuese dhe therja është shumë e rëndësishme në kulturën tonë. Buka ka shumë kuptim edhe në një vend shumë rural, i cili nuk ka pasur as mbretër, vetëm fermerë. Për mua një copë proshuto dhe një copë bukë janë një përmbledhje e mirë se kush jemi ne”, përfundon ai.
Verëbërësi Danilo Steyer, nga kantina prestigjioze Steyer, në Slloveninë lindore
E vendosur në mënyrë strategjike dhe të këndshme midis Italisë (në perëndim), Austrisë (në veri), Hungarisë (në verilindje) dhe Kroacisë (në jug dhe në lindje), Sllovenia merr ndikime nga të gjithë fqinjët e saj. “Ne kemi një pozicion të madh gjeografik”, thotë Zupan. "Të deti Adriatik – vendi ka gati 50 kilometra vijë bregdetare në jugperëndim– malet, prodhimet e mira të fushës... Është koha të përfitoni nga kjo”, thotë ky tridhjetëvjeçar me tatuazh që quhej. nja dy vjet më parë për të kthyer rreth restorantit emblematik të hotelit qendror në kryeqytetin slloven.
“Ishte shumë e errët dhe estetika e saj ishte ende e ankoruar në vitet 20. Më kërkuan të jepja kontributin tim në arredimin e hapësirës, tashmë më rinore, dhe kisha liri totale për të krijuar menunë, së cilës i kemi dhënë një pikë. të ndikimit ndërkombëtar”. Jorg na tregon se ai u shënua veçanërisht nga qëndrimi në restorant Maaemo të Oslos, ku tre yjet e Michelin Esben Holmboe Bang e ka ngritur kuzhinën vendase në kategorinë e artit.
Ashtu si ai, edhe shpirti i Ateljes është i apasionuar pas përbërësve të zonës – rosën e importojnë vetëm nga Hungaria apo Franca, sepse nuk gjendet në vendin e tyre – të cilat transportohen maksimumi tre orë, thekson ai.
Oktapod në Biró, Ljubljanë
Këtu thuhet shpesh, në fakt, se mund ta nisësh ditën duke bërë ski në Alpe dhe ta përfundosh duke bërë banjo dielli në plazh. Ky realitet gjeografik – i sheshtë në lindje, i pjerrët dhe me gjethe në veriperëndim, pothuajse mesdhetar në jugperëndim – nxit kombinime të papritura për qiellzën: “Përzierja e detit dhe maleve ka kuptim të përsosur këtu”, shpjegon ai. Ana Ross. “Ka vetëm rreth 50 kilometra mes të dyjave; nuk nënkupton distancë për ajrin, ndaj prania e kripës në mjedis është e fortë dhe ndryshon mineralitetin e bimëve”.
Për Rosin, është e vështirë të zgjedhësh shijen më përfaqësuese të Sllovenisë, një vend i vogël që përfshin identitete shumë të ndryshme. “Nëse mbyll sytë, ndoshta do t'ju them tarragon. Jo Mesdheu, por Evropa Qendrore. Ne e përdorim atë në ëmbëlsira.” Gjatë hapjes së tyre, ne jemi dëshmitarë të zgjimit premtues gastronomik të një vendi në të cilin nuk ka yje Michelin. Ende.
*Ky raport u botua në **numrin 112 të Revistës Condé Nast Traveler (Dhjetor)**. Abonohu në edicionin e printuar (11 numra të printuar dhe një version dixhital për 24,75 €, duke telefonuar në 902 53 55 57 ose nga faqja jonë e internetit) dhe shijoni aksesin falas në versionin dixhital të Condé Nast Traveler për iPad. Numri i tetorit i Condé Nast Traveler është i disponueshëm në versionin e tij dixhital për t'u shijuar në pajisjen tuaj të preferuar.