Një kënaqësi (japoneze) për qiellzën tuaj
Jo çdo gjë që ka peshk dhe oriz është sushi . Le ta bëjmë të qartë. Mund të na pëlqejë njësoj, por kjo dinamikë drejt së cilës po priremi për shkak të kërkesës për ushqim të lirë japonez po na largon gjithnjë e më shumë nga kuzhina autentike japoneze.
“ Durim, masë dhe pasion "Janë disa nga elementët që pa Mario Payán që i mungonin skenës së ushqimit japonez në Madrid dhe, pas 14 viteve në Kabuki , ku filloi dhe stërviti derisa u bë kryekuzhinier dhe mori yllin Michelin për Kabuki në Avenida Presidente Carmona, ai vendosi të hapte restorantin e tij të bazuar në kuzhinën më tradicionale, ose kaiseki.
Kappo fjalë për fjalë do të thotë "të gatuash" , por gatimi duke ndjekur disa nga udhëzimet e "këjo kuzhine të sofistikuar tradicionale japoneze, ose kaiseki", e cila kërkon përgatitjen e një menuje të bazuar në shtatë teknika (robata, me avull, e skuqur, e papërpunuar, në skarë, tempura dhe e ëmbël), me pesë ngjyra (e kuqe, e bardhë, jeshile-blu, e verdhë dhe e zezë-e errët) dhe pesë shije (të kripura, të ëmbla, të tharta, pikante dhe të hidhura).
“ E marr shumë seriozisht ”, thotë ai, megjithëse është e nevojshme vetëm ta vëzhgosh në anën tjetër të lokalit të tij, plotësisht të ekspozuar ndaj restorantit, duke i dhënë formë nigirit që ta besojë. "Nuk ka asnje mbushëse apo ndonjë gjë që mund të ndryshojë shijen e peshkut," thotë ai. Dhe ne konfirmojmë. Ai, në fakt, aplikoni wasabi dhe soje në secilën pjesë , dhe mund të përfshini pak a shumë sipas shijes së secilit.
Me Kappo, Mario donte ta mbushte atë boshllëk, askush nuk dukej se donte ta mbushte në Madrid: “Ndër restorantet më klasike, klasike, si Soy dhe Izariya”, shpjegon ai. Dhe, pikërisht, ai gjeti një vend jo shumë larg të dyjave, në Chamberí, pranë Ponzanos popullore.
Mario Payán triumfon në Madrid pas Kappos
Vendi i vogël dominohet nga një bar i madh i zi me rreth 14 tezga për darka dhe dy tezga sushiman. . Mario është gjithmonë në njërën prej tyre dhe prej andej ai kontrollon të gjithë dhomën e ndenjes dhe kuzhinën, ku ata përgatisin pjesën tjetër të pjatave (sashimi, shamponzu dhe xhenxhefili; peta e pulës, tofu, hudhra e zezë dhe salca amerikane ose koka. e merlucit dhe saikyo miso) . Ai e di se ku ndodhet çdo tavolinë në menu dhe përgatit nigirisin, me peshkun që ka gjetur atë ditë në treg, me një ritëm gati hipnotik.
Letra, sipas llogarisë, do të ndryshojë që të mos mërziten të rregulltit dhe për shkak të sezonalitetit të tregut. Përveç kësaj, po punon me maturimin e peshkut për të ofruar lloje të tjera shijesh. Dhe ajo që nuk do të ndryshojë tani për tani është orizi i tij tashmë origjinal rozë. "Tani kanunet thonë se duhet të jetë "aq e bardhë sa kockat e Budës", thotë ai. “Por gjatë një vizite në Muzeun Sushi në Japoni, kuptova se në vitet 1880 ose 1890, orizi për shkak të llojit të uthullës dhe maceracionit që përdornin ishte rozë “. Dhe kështu ai ka vendosur ta bëjë atë në Kappo për t'u mësuar diçka të iniciuarve dhe të pa iniciuarve " si duhet të jetë apo gjëja më e afërt me sushi në Japoni ”.
Restorant Kappo
PSE SHKONI?
Sepse nëse thoni se jeni të apasionuar pas kuzhinës japoneze, duhet ta vizitoni atë. Dhe nëse nuk jeni ende, do të përfundoni të jeni, pas një vizite në lokal Mario Payan.
TIPARE SHTESË
Nuk është vetëm një kënaqësi gastronomike, është gjithashtu një mësim gatimi japonez. Afërsia me Mario Payán: nëse ulesh në lokal ai të fton ta pyesësh çfarë të duash, kjo është arsyeja pse ai e projektoi lokalin në atë mënyrë. Dhe nëse doni të vazhdoni të mësoni, organizoni klasa të vogla private gatimi. pyesni edhe atë.
NË TË DHËNA
Adresë: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefoni: 910 42 00 66
Orari: E marta deri të shtunën nga ora 13:30 deri në 4:30 pasdite dhe nga ora 20:30 deri në 12:00 të mëngjesit të mbyllur të dielën dhe të hënën.
Çmimi i menusë Super Mario: 65 euro
Ndiqni @irenecrespo\_