Paneli që mirëpret Manzanilla
Shefi i kuzhinës Calima kishte vite që kishte idenë për të hapur një restorant në Nju Jork. Dhe të martën ëndrra më në fund u realizua me hapjen e Brasserie spanjolle Manzanilla , dega e ambienteve që ka në Malaga në anën tjetër të Atlantikut. “Sapo vendosëm të krijonim diçka këtu, pjesa e vështirë ishte të mendonim se çfarë po bënim saktësisht,” na thotë ai. “Menjëherë e përjashtuam kuzhinën e lartë (...) menutë me shije të gjata dhe gatimet më teknike nuk janë pjesë e filozofisë dhe kulturës së tyre” . Ata gjithashtu nuk donin një 'tapas bar'. “Kjo është ajo që bëjnë të gjithë ata që shërbejnë ushqim spanjoll në Nju Jork”.
Pa shkuar më tej, partneri i tij në aventurën e Nju Jorkut, Yann de Rochefort, është pronari i Boqueria, një nga zinxhirët më të njohur të tapas bareve (me patatat brava më të mira në qytet). Dhe, kështu, duke hedhur poshtë, ata arritën në 'Spanish Brasserie': "Është një koncept që njujorkezët e njohin shumë mirë, në të cilin ka një menu drekë më joformale dhe një menu darke më formale . Menuja është shumë e ndarë dhe ju jep lirinë për të bërë atë që dëshironi. Gjithashtu, ne kemi një zonë të vogël bar dhe aty do të ketë brunch. Ka nga pjata më komplekse teknikisht deri tek pjatat për të gjithë audiencën, është diçka për të cilën ata kanë këmbëngulur shumë: kalohet nga hamburgeri në diçka tjetër”.
Domate nitro me gazpaço jeshile që do të ofrohet sot në menunë e Shën Valentinit
Zbukuruar si një restorant i viteve 1950, me një dysheme mahnitëse zig-zag bardh e zi , një shirit metalik në hyrje, llamba të mëdha, Manzanilla Spanish Brasserie zë një hapësirë të madhe në zemër të Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) me rreth 150 vende, të përgatitur për të ofruar më shumë shërbime sesa Dani García e imagjinonte ndonjëherë. “Është gjigante. Në Spanjë diçka kaq e madhe është e paimagjinueshme” thotë shefi i kuzhinës, i cili kur të jenë me kapacitet të plotë (të hapur gjithë ditën), do të shoqërohen në kuzhinë nga 35 ose 40 persona.
Meyer Davis është përgjegjëse për dizajnin e ambienteve, thjesht Nju Jork, por me detaje spanjolle: “Ndriçimi, muzika, atmosfera janë shumë të rëndësishme këtu… na kanë ndihmuar shumë sepse u ndjeva totalisht i humbur. Por në të njëjtën kohë është shumë i frymëzuar nga Alhambra dhe Xhamia e Kordobës, në detaje të vogla, si rrjetat prej druri”. Ose një panel i madh që ju përshëndet plot fjalë të zgjedhura nga Dani García: Marbella. Unë pres. Dielli Jug. Verë e kuqe. proshutë iberike . “Nuk ka koka demash, apo diçka të tillë”, thotë ai duke qeshur. Por ne e dimë se ku jemi: në qendër të Nju Jorkut në një restorant spanjoll. Kjo ishte ideja: përshtatuni ose vdisni. Dhe jo vetëm në dekorim, por edhe në menu.
Brendësia e restorantit Manzanilla
KROKETA, TORTILITE KAKAKALE, ORIZ I ZI...
"Ka një sërë gjuhësh gastronomike në këtë qytet me të cilat duhet të përshtateni," thotë Dani García. “Ashtu si ju duhet të shërbeni vetëm frutat dhe perimet e stinës që shiten nga kultivuesit në Union Square Greenmarket. Gjithçka në këtë treg është ajo që përcakton trendin gastronomik”. Edhe pse ka gjëra që, natyrisht, prodhuesit vendas nuk i shesin në Union Square, si vaj, karkaleca (për tortilla), djathëra, verëra, Raventós cava, pacharán... “Ne sjellim shumë gjëra nga Spanja: një vaj special. bërë për kamomil, ullinj, merluc, oktapod, derri iberik…” . Përbërësit e nevojshëm për të përgatitur një menu shumë spanjolle “të përshtatur me shijen e Nju Jorkut”.
goca deti në Manzanilla
Ky është çelësi i suksesit për të qëndruar në një qytet ku dhjetë restorante të reja hapen çdo fundjavë. “Duhej të vendosnim një hamburger, sigurisht , edhe pse i yni është bisht kau. Dhe këtu gjithçka duhet të shoqërohet me dips (salca), por kjo nuk do të thotë se është ketchup”. Në meny mund të gjeni edhe pjata spanjolle që janë yje për amerikanët e veriut: oktapod, karkaleca, puding orizi... “Por ne të gjithë u kemi dhënë atyre një rrotullim”, shton Dani García. “Oktapodi, për shembull, shkon me një emulsion speci dhe tymi, një teknikë shumë e zakonshme në Spanjë, por që në Nju Jork e bëjnë vetëm restorantet me më shumë se 350 dollarë takëm”.
Kalimi nga një kuzhinë thelbësore si ajo e Calima-s në shumëllojshmërinë e madhe të produkteve që stilohen në Nju Jork (d.m.th., duke e kthyer plotësisht në kokë filozofinë e tij të kuzhinës) ishte e vështirë në fillim për Dani Garcían. “Por në fund po e shijoj, jam shumë rehat sepse mendoj ne kemi qenë në gjendje t'i bëjmë shumë vëmendje qytetit brenda asaj që është kuzhina jonë” . Nje shembull? Briosha me bisht kau, “një zierje tradicionale por me lakër jeshile, një lloj lakre që shihet vetëm këtu”. Kjo, sipas partnerit të tij Yann de Rochefort, mund të jetë një nga pjatat me yje në menu. Por do të ketë më shumë. Sigurisht. Një këshillë: mos e lini Manzanilla Spanish Brasserie pa provuar oktapodin e lartpërmendur Galician, kroketat e kallamarëve në bojën e tyre, omëletat e karkalecave, mishi i derrit iberik, merluci … Dhe, mbi të gjitha, lini vend për ëmbëlsirë: e meriton orizi me karamele pambuku me mjedra dhe karamel krokant.