Nënat, gjyshet, stërgjyshet dhe stërgjyshet e tyre ishin pikante, por nuk u njohën kurrë. Ne biseduam me Mónica Huerta nga Palomino e Re , një nga vendet pikante që mbijetojnë në Arequipa (Peru), për një tregti laike në formën e një trashëgimie që rrezikon të humbasë në kohë.
“Tregtia e piquanta nuk ishte një opsion, por një detyrim ”, tregon Monica Huerta. Ajo e trashëgoi atë nga nëna e saj, Irma Alpaca Palomino, e cila nga ana e saj e trashëgoi atë nga gjyshja e saj, Juana Palomino. Kjo është arsyeja pse "picantería" e tij quhet La Nueva Palomino.
Por, çfarë është pikante? Ishte në shekullin e 16-të kur u shfaq mikrobi: the knickknacks , ku është shitur vajza me guiñapo , e cila ishte pija që pinin të parët e tyre, e bërë me misër të zi me një fermentim të shkurtër (që do të thotë se mund ta pinë edhe fëmijët) dhe ka shumë veti. " Chicherías u bënë "picanterías" duke përfshirë disa pjata shumë pikante për të nxitur konsumimin e çiçës ”, na tregon Monika.
Kuzhina e tij është mestizo, tradicionale, e djegur me dru dhe e kaluar nëpër mullirin e mbushjes: gur i sheshtë që, falë lëvizjes lëkundëse të një tjetri me bazë të lakuar, bluan.
"BIJË, TI DO TË PËRFUNDosh duke e dashur atë"
Picanterat janë një kulturë e gjallë . “Është shpallur Trashëgimia Kulturore e Kombit dhe ne duam që të shpallet Trashëgimia Jomateriale e Njerëzimit sepse është e rëndësishme të përjetësohet kjo njohuri stërgjyshore. Kush do ta ruajë këtë trashëgimi?” pyet Mónica Huerta. Atyre, pranon ai, iu imponua dhe me ngurrim e pranuan. “Por ne përfunduam duke e dashur atë po aq ose më shumë se nënat tona”.
Monika rrëfen se pikadora nuk i pëlqente “asnjë grimë”: ishte xheloze sepse mendonte se e ëma e donte pikadorin më shumë se atë. Ai inat dhe inati u kthye në pasion , kur në vitin 2014, nëna e tij u sëmur rëndë. “Ishin dy muaj që nuk u ndamë: nuk pushuam së foluri për të gjitha ato gjëra për të cilat nuk kishim folur kurrë dhe ai më tregoi historinë e gjyshes sime, e cila ishte një çifute endacake, sepse nuk kishte vendin e saj. për vendin pikant”.
Para se të vdiste Irma, ajo bëri premtimin e saj para një noteri se nuk do ta mbyllte "pikanterinë" dhe se do ta mbante atë për të paktën gjashtë vjet. Më pas, Monika gjeti testamentet e vitit 1895 ku stërhalla e saj ia la ushqimin pikant gjyshes dhe nga viti 1930, ku gjyshja bëri të njëjtën gjë me nënën e saj. Ata të gjithë trashëguan premtimin për të vazhduar biznesin për ato gjashtë vjet. . "Dituria e nënave tona vlen më shumë se një mijë fjalë: ishte përvoja e jetuar." Dhe Monika përfundoi duke e dashuruar atë.
La Nueva Palomino, një pikanteri tradicionale në Arequipa.
Mónica na tregon se pikadorët veshin rrobat e tyre më të mira për të gatuar, si dhe stolitë e nënave ose gjysheve të tyre. Por në kohën e paraardhësve të tyre ata pësuan shumë mohim nga shoqëria sepse ato kurrë nuk u falën që ishin gra të tilla të pavarura që vendosën për jetën e tyre dhe kishin biznesin e tyre.
“Në picador njerëzit pinin dhe kërcenin, por vetëm atyre që lejoheshin nga pikadori, jo kushdo”. Erëza ishte gjithmonë koka e dukshme dhe ajo ishte (dhe është) një grua shumë e fuqizuar. "Që kur ishte vetëm - 90% e pikadorëve janë beqare ose të veja - ajo ka qenë gjithmonë me vullnet të fortë, por në të njëjtën kohë e dashur, e dhembshur, e butë dhe mbështetëse," pranon e emocionuar Monica.
Ato pikante në Kongresin II të Gastronomisë, Grave dhe Mjedisit Rural Femëror, mbajtur në Cangas del Narcea (Asturias).
ÇFARË TË HANI NË PIKANTERI
Libri i recetave të picadorëve është shumë i gjerë: mund ta gjeni mbi 800 receta , edhe pse disa janë shumë të ngjashme ose të njëjta. Të tjerat, nga ana tjetër, ndryshojnë nga njëri picador në tjetrin, sepse janë receta familjare, tipike për nënën ose gjyshen e pikadorit.
"Këtu, ngrënia është një ritual : fillo me ato Jayaris (nga Keçua Cayari: "që kruhet"). Ato janë pjata pikante të nxehta ose të ftohta që shërbehen me chicha në mes të mëngjesit dhe që më parë haheshin dy orë pas drekës. “Përbërësit e tij variojnë nga limpat deri te kungulli, duke kaluar nëpër senca (grushka, hunda dhe feçka e bagëtive, veçanërisht bagëtia), fasulet, misri, djathi ose charqui që tregojnë diversiteti i kuzhinës sonë Arequipa”.
Ka edhe pinjollë. “Arequipa konsiderohet qyteti i çupës sonë të përditshme: janë lëngje të trasha jeshile me përbërës shumë të mirë -mish dhe perime-, dhe çdo ditë bëhet një tjetër”. Në picadorët shërbehen edhe zierjet, të cilat ndonjëherë kanë si përbërës kryesor çiçën.
ÇMIMI NDËRKOMBËTAR “RUJTAT E TRADITËS”
Tani, pikadorët janë më të bashkuar se kurrë, sepse kanë krijuar një vëllazëri: 10 vjet më parë, Shoqëria e Picanteras e Arequipa , të cilit tashmë i përkasin më shumë se 40 picadorë.
“Ne patëm mundësinë të njiheshim, gjë që nënat tona nuk e bënë kurrë. Janë ata që e kanë marrë Çmimi Ndërkombëtar "Rrojtarët e Traditës" që është dorëzuar në Kongresi II i Gastronomisë, Grave dhe Mjedisit Rural Féminas , mbajtur në Cangas del Narcea (Asturias). Duke i përfaqësuar të gjithë ata, Mónica Huerta nga La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva nga Laura Cau Cau dhe Maruja Ramos de Aguilar të Maruja.
Batani i tyre, ai që sollën në Spanjë për të përgatitur recetat e tyre në kongres, ka qëndruar në Asturias: kanë vendosur t'ua japin. në Guisandera asturiane Tani ata kanë një histori tjetër për të treguar. Dita e asaj dite në të cilën gratë pikante Arequipa dhe ato, trashëgimtare të traditës gastronomike të Asturias, u takuan dhe shkëmbyen njohuri, shije dhe keqardhje.