Mes fushave të blerta elbi dhe thekra ose rapese te verdhe, Cerrato e Palencia vizaton nje mozaik te kodrat, kodrat, shpatet dhe malet që ndërthuren me ara me drithëra në një tokë stërgjyshore, gjithashtu të pasur me kasolle të vjetra barinjsh ose pëllumbash.
Me lagjet bodrum-shpellë të Torquemada ose Baltanas Y Kisha Visigot e San Juan de Baños (më i vjetri në Spanjë në këmbë) si një trashëgimi e padiskutueshme, drejtohemi në atë vend ku mund të hamë supë kastiliane, speca Torquemada (që kanë festën e tyre në shtator), qepë Palenzuela, mish qengji të pjekur në furrë druri, gjithçka që vjen nga therja e djathit të derrit ose Cerrateños. Dhe ku pi Tempranillo BËJ. Arlanza, por edhe verërat nga BËJ. Cigales.
Sepse rajoni Cerrato fsheh shumë histori gastronomike që ia vlen të tregohen: këtu janë shtatë në formën e vende që meritojnë më shumë se një vizitë.
Lugina Cerrato, në Palencia.
ZARCERA (BALTANAS)
Është dyqan prodhimesh vendase në zemër të rrethit të verës Baltanás është gjithashtu një tavernë me shumë sharm, ku Patxi dhe Julia befasojnë me konceptin e tyre gastronomik dhe mikpritjen e tyre.
Këtu do të gjeni mish të kuruar, djathë dele, mjaltë, reçel , bishtajore, likere dhe, natyrisht, verëra nga D.O. Arlanza dhe D.O. Cigales.
Patxi Garrido ka lindur në Rentería (Guipuzcoa), por nëna e saj është nga Baltanás. Julia López është nga Pamplona dhe të dyja ata u takuan në Donosti duke bërë teatër , se sa jetuan 10 vjet.
“Nuk kisha një qytet derisa erdha në Baltanás”, rrëfen Julia. Tani, ai qytet është shtëpia e tij.
Distrikti i verës Baltanás.
Baltanas është qendra gjeografike e rajonit del Cerrato, rrethi i bodrumit të të cilit, për të cilin ka dëshmi që nga viti 1593, ndodhet në një kodër fotogjenike, e quajtur kodra e kështjellës, sepse besohet se në kohën e saj ka pasur një kështjellë mbrojtëse.
374 shpella-bodrume përbëjnë këtë zonë mbresëlënëse. Më parë, të gjitha familjet pronare bënin verë, e cila në kohën e saj ishte ushqim. Tani, shumë njerëz e mbajnë atë si një hobi. Disa e arrijnë atë Veraria komunale, i cili është ende në përdorim dhe mund të vizitohet.
Të kishë e rilindjes de San Millán, e cila ka një organo barok, shtëpitë e zbukuruara, manastiri i vjetër i San Franciskos dhe Muzeu Cerrato janë ndalesa të tjera thelbësore.
Dele në lagjen e verës Baltanás.
VINERIA ESTEBAN-ARAUJO (ME TORQUEME)
E juaja është vermuti i parë palentine , Korito. Javier Esteban-Araujo është brezi i pestë i një sage kushtuar prodhimit të verës. Stërstërgjyshi i tij Pedro filloi në bodrumin nëntokësor në lagjen Torquemada të bodrumeve, e cila ka 583 të regjistruar dhe që nga viti 2015 është një vend me interes kulturor (BIC).
Nga të gjitha, vetëm rreth njëzet janë ende të dedikuara për verën dhe, në shumicën e rasteve, për vetë-konsumim.
Ishte stërgjyshi i tij Néstor që e profesionalizoi biznesin, duke ndërtuar një punishte vere më të madhe. Në 2005, Javier dhe prindërit e tij rifilluan tregtinë të bërjes së verës. Stërgjyshja e tij ishte nga Potes (Cantabria) dhe kjo është arsyeja pse ata besojnë se gjyshi i tij Teódulo filloi distileri për të bërë orujo, likere, konjak, anise dhe vermut.
Torquemada.
Nga viti 1970 deri në vitin 2015 ka qenë pa aktivitet, deri në Javier ai e ringjalli atë në një strehë të vjetër bujqësore të familjes së tij : tani bëni një vermut klasik, roze dhe të bardhë (i përshtatshëm vetëm për adhuruesit e pijeve të thata dhe të hidhura). Ai filloi nga receta e shkruar me dorë e stërgjyshit të tij Néstor, që nga viti 1900.
Mund ta gjeni në shumicën e dyqaneve ushqimore në Palencia, në pika të ndryshme shitjeje në Valladolid, Burgos ose Madrid, si dhe në dyqanin e tij online.
FREUDHA E VALDESNEROS (ME TORQUEME)
Ruben Montero, pronar, verëbërës dhe verëbërës i Señorío de Valdesneros është nga Amusco, e cila nuk është nga një zonë vere, por gjyshi i tij Dionisi Ai e bëri atë në qytetin e tij, Támara de Campos.
Mban mend që shkova me të në bodrum dhe madje kaq ai bëri një pacharán me sloe sloe kur ishte 10 vjeç , kështu që interesi i tij ishte i parakohshëm. Ai studioi Bujqësi në Palencia, Enologji në Tarragona dhe më vonë kreu praktika në Bordo.
“Kur e bën profesionin tënd hobi, nuk punon asnjë ditë por vuash shumë”, pranon ai. Veraria u themelua në vitin 2001 në Villamediana si Vitivinícola Ladrero, me 40 partnerë të cilët filluan punën e tyre në 1997 për të rikuperoni shkëlqimin e vjetër të vreshtarisë të Cerrato Palentino.
Rubén Montero duke pirë një nga verërat e tij Señorío de Valdesneros.
Disa flasin për zgjimin e Arlanzës . Të tjerë thonë se gjithçka mbetet për t'u bërë. "Ata prej nesh që jemi këtu ende besojnë në zonë, megjithëse ndonjëherë pyesni veten nëse ia vlen të vazhdoni të luftoni," rrëfen Rubén. “U deshën më shumë se tre vjet për të hyrë në Torquemada, por tani nuk ka bar që nuk ka verën time roze”.
Në vitin 2003 ata u zhvendosën në magazinë që tani zë Señorío de Valdesneros, në Torquemada. Dhe Rubén, i cili ishte prodhuesi i verës, u bë pronar i kantinës në vitin 2018 për të parandaluar mbylljen e saj: ai e ktheu atë në projektin e tij, të cilin e menaxhon i vetëm. Krasitja dhe korrja janë të kontraktuara, por ai bën gjithçka tjetër.
Ju duhet të provoni qoshe , maceracioni i tij karbonik i kuq, dhe rrush akull amantia , flamuri i saj: një verë e ëmbël e vjeljes së vonë e bërë me Tempranillo, nga e cila prodhon rreth 1600 shishe. Nëse dëshironi të vizitoni kantinë, organizoni degustime për grupe me më shumë se 10 persona dhe gjithmonë me rezervim paraprak.
Pagesat e vreshtit të Negredos.
PAGESAT NEGREDO (PALENZUELA)
Në fund të shekullit të 19-të, Dehesa de Negredo pati një rol të madh historik që sot familja Primo Cavía po shërohet . Verërat Chateux Negredo kanë fituar një reputacion të madh që nga viti Ekspozita Botërore e Antwerpit në 1885, ku ata morën një medalje ari.
Midis 1885 dhe 1898, verërat nga Dehesa ose Quinta de Negredo vazhduan të rrisin listën e tyre të fituesve me medalje të tjera. Nuk do të ishte deri në vitin 1997 kur Pagos de Negredo Viñedos lindi për të rikuperojnë traditën e një vreshti shekullor.
Për këtë, familja Palencia Primo Cavía bleu 22 hektarë Finca Negredo me të cilën do të krijonte verëra të rrumbullakëta, të ëmbla dhe të gjata me pije.
“Ne e dimë se sekreti i një vere të madhe është një vresht i madh: një tokë unike, shumëllojshmëria më e mirë dhe një klimë që favorizon fuqinë e saj shprehëse”, na thotë Jaime Primo. E juaja, 100% Tempranillo , ndodhet në një kreshtë mbi luginën e Arlanzës, në një lartësi prej 740 metrash, midis korijeve shkëmbore dhe lisash, dhe në tokë argjilore të rrënuar me guralecë dhe zhavorr.
"Duket se ne kemi filluar të vlerësojmë atë që është e jona," reflekton Jaime.
Furra e La Bodega del Canal.
magazina e kanalit (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Kjo punishte vere e vjetër ndodhet pranë Kanali i Kastiljes pjesë e një ndërtese origjinale, me katër kate, e cila u urdhërua të ndërtohej në vitin 1880 nga D. Narciso Rodríguez Lagunilla. Ai u shndërrua në restorant në vitin 2000, por pas disa mbylljeve dhe rihapjeve, Xavier Delgado e fiton atë në 2018 dhe pas dy vitesh reforme dhe modernizimi për të vënë bast për të energjia e rinovueshme , rihap La Bodega del Canal në gusht 2020.
Në të furrë arabe me dru Ata gatuajnë të gjitha pjatat e tyre me yje: supën e thekur kastiliane (me një shtresë krokante në sipërfaqe), chorizo ose sallam me gjak dhe, natyrisht, qengji pinjoll i pjekur në një enë balte.
Ato ofrojnë një menu ditore, një menu fundjave, një speciale nga kantina e verës (që përfshin të gjitha specialitetet e saj) dhe një vegan me rezervim paraprak. Në menynë e tij do të gjeni edhe peshk shkëmbi në copa të tëra, pjata gjiri të derrit apo orizit. Një këshillë: lini vend për ëmbëlsirë, qumësht i skuqur Është gjithashtu shumë tipike.
Supa me hudhër nga El Mesón del Cerrato.
FAQJA E CERATO-s (TARIEGO OF CERRATO)
Ángel është nga Cubillas de Cerrato dhe Chus, nga Dueñas. Familja e tij nuk e ka prejardhjen nga Tariego, por ata mbërritën atje në vitin 1977 sepse morën vesh se po merrnin me qira një magazinë në qytet. Fillimet e tij ishin në Mesón La Cueva, por në vitin 1982 ata blenë restorantin që tani është El Mesón del Cerrato.
“Ajo filloi si një depo tipike: tavolina të gjata, stola, sallam, omëletë, sallata, puding i zi dhe salsiçe”, na tregon Patricia, një nga vajzat e saj. Tani, së bashku me dy motrat e tjera, Vanessa dhe Yovanna, ata vazhdojnë trashëgiminë, megjithëse prindërit e tyre vazhdojnë të drejtojnë biznesin familjar.
“Në kohën e tyre ata kishin ndihmën e gjyshërve dhe stërgjyshes së babait tim, e cila i mësoi të gatuanin”. Tani, pjatat e tyre tipike janë supë me hudhër albada , të cilën e gatuajnë në një tigan hekuri në zjarr shumë të ulët, qengjin e pjekur në gji, në bërxolla, gjilpërat ose veshkat e tyre.
Speca Torquemada me ton nga El Mesón del Cerrato.
“Gjyshi im ka qenë pastor dhe është diçka që ka qenë gjithmonë me ne”, thotë Patricia, e cila ka ndjekur hapat e të atit dhe ndodhet në dhomë. Në kuzhinë janë nëna dhe motrat e tij.
“Yovana është ajo që ka pasur më të kthjellët që në fëmijëri: është ajo me ëmbëlsirat”, shton ajo. Ai studioi pastiçeri në Virgen de la Calle në Palencia dhe më pas në Barcelonë, në Hofmann për dy vjet. Në të njëjtën kohë ai punonte në Hotel Majestic ose në ABAC.
e tyre ëmbëlsirat, të famshme në të gjithë rajonin, janë trompe l'oeil . “Luaj surprizë dhe menuja ndryshon, por ne kemi gjithmonë një duzinë propozimesh”.
Moderne shkel syrin në disa pjata të shijshme, të tilla si versioni i tyre i gildës ose i boletus me shkumë patate , janë edhe vula e Yovanna-s. “Vanesa filloi në moshën 20-vjeçare: zgjodhi gatimin tradicional, ndoqi gjurmët e nënës sime”.
Amada de Bodega Remigio Salas në vreshtat e saj.
VINERIA REMIGIO DE SALAS (Pronarët)
Në lagjen e kantinave të vjetra në Dueñas është kjo kantinë nëntokësore familjare që ka 87 hektarë vresht vetanak , origjina e të cilit daton në 1778.
Paul Salas Quevedo eksportoi verë në Bordo kur filoksera preku vreshtat franceze. Gruaja e tij, Gumersinda Medina Rosales, vinte nga Dueñas. Ishte djali i tij Pedro de Salas, në fillim të shekullit të 20-të, ai që mbolli vreshtat që janë tashmë shekullore.
Remigio de Salas vazhdoi të shtjellonte claret dhe së bashku me verëtarët dhe vreshtarët e tjerë mori pjesë në krijimin e Emërtimit të Origjinës Cigales . Tani është vajza e tij Amada de Salas dhe nëna e saj Pilar Ortega që janë përgjegjëse për kantinë e verës, e njohur tradicionalisht për prodhimin e verërave roze (këtu quhen "claretes"), por që prodhon gjithashtu verëra të reja të kuqe dhe Crianzas, si dhe të bardha të varieteti Verdejo nën D.O. Cigales.
I dashuruar Ai u diplomua në enologji, vreshtari dhe analiza ndijore kur vendosi të vazhdonte me biznesin familjar dhe në vitin 2005 mori frenat për të vazhduar me trashëgiminë.
Vreshtat e Remigio Salas.