Kemi një tempull të ri me zierje në Madrid!
Vetëm një javë më parë hapi dyert dhe Kuzhina e përparme Ajo tashmë e ka pozicionuar veten si një klasik. Si mund ta duam në një kohë kaq të shkurtër? sepse vjen me vulën e pagabueshme të krijuesit të saj, Juanjo López, alma mater i një prej restoranteve më të mira të produkteve në vend, Tasquita përballë.
Bulevardi i Ibizës po bëhet shumë interesant. Jemi përballë rrugës së re gastro të qytetit? Ndoshta po. Casa Julián de Tolosa, heqja e Bistronómika dhe tani Kuzhina e Përparme, përveç gjithçkaje që vjen në muajt e ardhshëm të 2019-ës, se me sa dimë, kjo rrugë do të presë disa propozime për kuzhina dhe hapësira të ndryshme kushtuar birrës dhe verës.
kanë qenë tashmë më shumë se njëzet vjet në këmbët e kanionit, gjithmonë besnik ndaj filozofisë së vet, ata që i kanë ngritur Juanjo dhe Tasquita e tij në krye. Dhe tani, me një goditje mjeshtërore, ai kthehet – edhe pse nuk është larguar kurrë – për të na vënë nën kontroll.
Ajo që na shqetëson sot është z. gatuar se ky gjeni i kuzhinës e ka shënuar veten. Duke rikuperuar hapësirën që ishte Carmen Casa de Cocidos, ai ka zhvilluar një restorant me të si protagonist absolut.
La Cocina de Frente, e reja nga Juanjo López në lagjen Ibiza të Madridit
“La Cocina de Frente ka lindur me një sfond kulturor, një pasqyrim i asaj që është një zierje. Prandaj do të shihni se ka kthesa të çuditshme, pjata të pazakonta... Është pothuajse një paraqitje gastronomike e asaj që është kjo pjatë. Zierja është një pjatë shumë kulturore dhe në varësi të ekonomisë së çdo shtëpie përgatitet në një mënyrë ose në një tjetër. Këtu do të krijojmë një hapësirë për të ofruar 'zierën e të gjithëve', na thotë Juanjo.
Dhe emri? “Është një lojë me Tasquita de Enfrente, por kuzhinier para, do të thotë gjithashtu ta bësh atë realisht. Asgjë këtu nuk do të jetë një hit i shkurtër”, përfundon ai.
Nga të gjithë dhe për të gjithë. Kjo do të thotë që kuzhinierët pëlqejnë Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo dhe Stephan nga Gastroteca, por do të ketë vend edhe për lloje të tjera zierjeje, si Lalín, escudella katalanase dhe, përveç kësaj, La Cocina de Frente do t'u japë zë njerëzve anonimë që admirojnë punën e Juanjos dhe kanë një marrëdhënie të ngushtë me pjatën.
Sot ka pasur me dhjetëra propozime që shefi i kuzhinës ka marrë, si ai i një djali që tregon se si në qytetin e tij e bën këtë me gjahun e madh, pëllumb, kardillo dhe qiqra në pepitoria ose ai i një tjetri që filloi të gatuante kur babai i tij u sëmur.
Juanjo del nga renditja. Ju dëshironi që restoranti juaj i ri të jetë një lidhje bashkimi për adhuruesit e kocidos, një hapësirë që ka lindur me një thirrje për të ndarë, jo për të konkurruar. Dhe një tjetër veçori është se I gjithë stafi i dhomës së ngrënies është gjithashtu në kuzhinë, duke i dhënë kështu mundësinë të rrotullohen nëpër restorant.
Ngjala e tymosur me qiqra al dente Pedrosillano
Epo, NGA QKA PËRBËHET KUZHINI I KUZHINES PARA?
Ky tribut gastronomik është konceptuar bazuar në pesë kalime ose xhiro. "Burimi më duket si një lajthitje," thotë Juanjo, i cili donte se ziera juaj është një nga ato që mund ta përfundoni.
Kjo nuk është një odë për bollëkun. “Do të përfundoni të kënaqur sepse ne bëjmë një zierje ndërgjegjeje. Ne nuk pretendojmë se nuk ka mbetur asgjë”, thotë Juanjo.
Me supë si një fije e përbashkët, ka krijuar një zierje që i bindet formatit klasik me përmbysjet e tij, por që përfshin pjata që na bëjnë të kuptojmë menjëherë se kemi një të shkëlqyer.
Menuja është e njëjtë për të gjithë. fillojme me një gilda e kalitur me EVOO Dominus, për t'i hapur rrugë mezeve të ardhshme, një kroketë stratosferike dhe e pakëndshme me rroba të vjetra, me veçantinë që lëngu i gatuar i shtohet qumështit, gjë që e bën atë të ketë një brendësi të mjaltit.
Më pas vjen radha e supën me të parën e lëngjeve që do të gjejmë në ushqim, më të balancuarin nga të gjitha. e përgatisin me petë gruri të fortë pa vezë, një varietet që kërkon më shumë kohë për t'u gatuar dhe shumë më gjatë për t'u gatuar.
Ata e lënë turinën në tryezë që ju ta përsërisni. Derisa Ata sugjerojnë ta shoqërojmë me nenexhik, si behet ne jug, duke e shtuar te nxehte ne lëng mishi per tu freskuar dhe me qiqra per ta pire mes lugesh.
Kroketa me rroba të vjetra
Dhe kështu, me përmbysjen e dytë vjen një nga pikat e forta, një nga ato pjatat që shkon përtej kanunit, por që për Juanjo është një përfaqësim i zierjes. Eshte per ngjala e tymosur me qiqra Pedrosillano al dente dhe një reduktim i vetë lëngut nga gatimi i tyre. Poezia e pastër.
e ndjek atë radha e tretë, pjata me perime me qiqra, patate, karrota, lakër, rrepë, presh, topth, e bërë me fileto derri, mish derri dhe proshutë dhe lëngu i tretë nga La Cocina de Frente. Për t'i veshur, ata rekomandojnë një domate konfit në shtëpi me lëng mishi dhe qimnon.
Më poshtë është një shembull i mjeshtërisë, një zot i palcës, një pjatë që jep një kthesë për këtë kënaqësi e cila shpesh humbet në gatim.
Ajo paraqitet si një palcë të lustruar me lëngun e vetë zierjes, mbi të cilën shtrojnë një fetë tartufi të zi dhe të cilën e servirin mbi një bukë të thekur me kore.
Ideja? Fërkojeni mirë përmbajtjen e kockave në bukë të thekur, vendosini sërish tartufin dhe shijojeni.
Gjëja po mbaron dhe po vjen kthesa e fundit, mishrat. Një pjatë e përbërë nga Mish derri iberik, tre lloje proshutë (Iberian, duroc dhe iberian i kripur), faqe, suxhuk me gjak të zier, tufë pule me rreze të lirë, sallam gjaku dhe chorizo.
E gjithë kjo e kalitur me të njëjtën salcë me të cilën ziejnë morcilon. Për të mos lënë pikë. Në ekstazë, të mahnitur dhe të magjepsur përgatitemi për prekjen e fundit.
Me çfarë? me ëmbëlsira nga Ëmbëlsira e pusit , nga ato që ngjallin Madridin dhe kujtesën. Nga e tyre Torrijas, anise dhe donuts të dehur, deri tek klasikët bartolillos , të cilat shërbehen të shtunave dhe të dielave, të bëra me brumë sallo dhe të mbushura me krem.
Dhe më e mira nga të gjitha, për t'u tretur ashtu siç synoi Zoti, ata të japin një një kokoshka, ajo pije madrilene e bërë me anise dhe ujë. Çapo!
Një haraç për zierjen e konceptuar në pesë kalime
PSE shko
Sepse çdo gjë që mban vulën e Juanjo Lopez duhet të jetë domosdoshmërisht i mirë. Dhe ne ju sigurojmë që është.
TIPARE SHTESË
Nga marsi do të hapet edhe gjatë natës me një propozim të thjeshtë dhe të lehtë. “Një kuzhinë për stomakun e lodhur nga marrëzitë e gastronomisë”, thekson Juanjo.
Letra do të përbëhet nga supë, tortilla emocionuese, goca deti, një pjatë mitike që nuk bëhet më në Tasquita si ajo shirit gjalpi i zi , një levrek bellavista dhe dy mishra, tartare biftek dhe disa të tjera të pjekura në skarë.
Një kokoshka për të përfunduar!
Adresë: Ibiza, 40 Shih hartën
Telefoni: 91 060 72 20
Orari: Nga e marta në të dielë nga ora 13:30 deri në 4:00 pasdite. Nga marsi edhe gjatë natës.