Thjeshtësi, elegancë dhe një ligjërim logjik që zë rrënjë në kopsht për të folur për botën bimore të La Mançës. Kjo eshte ababol . Shtrëngimi Kastiliane-La Mancha perceptohet në produkt dhe në shijet e pastra. Përsosja franceze , në funde, në salca dhe në mënyrën se si e trajtojnë gjahun.
Kuzhinieri Juan Monteagudo ai e di se nga është, por edhe nga vjen: gjaku i tij është francez pasi babai i tij, piktori Philippe André Georges Monteagudo, ka lindur në Paris. Dhe pavarësisht rinisë së tij (ai sapo mbushi 31 vjeç), Juan e di shumë mirë se ku po shkon: ajo që dua është që njerëzit të hanë mirë , eksperiencat gastronomike janë shumë të mëdha për mua”, rrëfen ai.
Pavarësisht deklaratës së tij të sinqertë të qëllimit, ai ka vënë një bast të guximshëm (dhe të nevojshëm), sepse deri tani nuk kishte restorant gastronomik në kryeqyteti i La Mançës . "Gjithçka që kam është këtu," shpjegon ai ndërsa shikon përreth. Dhe duket se llogaritë po dalin, pasi në fundjavë kanë listë pritjeje.
Juan Monteagudo na fton të provojmë kuzhinën e tij La Mancha dhe atë franceze.
Pse Abol? Është një dremitje për tokën e tij: kështu i thonë lulëkuqes këtu , që është një nga burimet që babai i tij përdori më shumë në pikturat e tij dhe, në të njëjtën kohë, një bimë e përdorur gjerësisht për bagëtinë ose lepujt . Philippe André Georges i pikturoi ato dhe tani djali i tij Juan i evokon.
Me atë emër sapo u hap restorantin e tij me Laura Caparrós , partneri i saj, si kreu i dhomës, por ëndërron shumë që një ditë të ketë një tavernë të vogël. “Ky është një restorant gastronomik dhe mua më pëlqen të gatuaj këtë lloj kuzhine, por Unë ha në bar ”,-përdor ai.
Kjo është arsyeja pse, ndoshta, ju filloni menunë tuaj të shijimit me një "ulliri aliñá" që është një kujtim në formë meze: “kur isha i vogël shkoja të kërkoja morquera në fermën time dhe vishja ullinjtë me gjyshen”. Në një tjetër nga mezetë e para që njohim la güeña: një sallam i përdorur me të cilën ai mbush një buñuelo. Mishi i derrit ka qenë gjithmonë një nga mishrat më të gatuar në La Mancha.
Familja e tij ka disa ferma (një në Tarazona dhe një tjetër në Casas-Ibáñez). bagëtinë e vet, drithërat, rrushin ose ullirin . Prej aty merr shumë nga mishrat apo perimet me të cilat punon, si dhe vajin e ullirit që shërben në fillim.
Kroket me proshutë iberike Joselito.
Për të vazhduar hapjen e gojës, na befason një kroket me proshutë Joselito (kandidat i fortë për konkursin e VIII Kombëtar të Kroketës së Proshutës), i cili e kthen gjithçka që prek në ar. Qumësht dele i mbushur me kocka proshutë ose përdorimi i yndyrës dhe gjalpit në pjesë të barabarta janë disa nga sekretet e tij.
Është radha e perimeve, një nga asetet më të mira të saj, të cilat shkëlqejnë në a Manchego asadillo ftohtë që flet edhe për identitet. Ai e përfundon atë me disa prekje sardele të tymosur , duke qenë se ky peshk blu, i cili tradicionalisht mbërrinte në këtë zonë në vazo, ishte një tjetër nga produktet më të konsumuara. Gjithashtu merluc kripë , peshku i brendshëm: për këtë arsye (dhe për shkak se ai u shkollua në vendin e Baskëve) Monteagudo i pëlqen kokoçat, të cilat këtu shkripohen, ëmbëlsohen, mbarohen në kos dhe mbulohen me një pilpil hudhre të pjekur.
në listën e verërave , ku gjejmë rreth 80 referenca, gjysma janë nga zona. “Këtu ka verëra shumë të mira, por shumë njerëz ende duan vetëm Ribera ose Rioja”, reflekton ai teksa na shërben një gotë nga rajoni i tij. Manchuela.
Një tjetër prej mishrave që ka mbushur pjatat në Castilla La Mancha ka qenë qengjin , e cila na përfshin në propozimin e saj me disa verdina të ziera, nenexhik dhe ras el hanut. Ai thotë se zierjet me lugë , të fyer për kaq shumë kohë në disa lloje restorantesh, janë një nga specialitetet e tyre dhe ne e vërtetojmë atë.
Ababol është një odë për zakonet gastronomike të Albacete.
Por përveç gjithë asaj force të trajtuar me delikatesë, kuzhinieri i ri nga La Mancha është një ekspert në kërkimin e zakonet gastronomike të Albacete të tij natal për t'i sjellë ato në pjatat tuaja me një kthesë. Kjo ndodh me një nga të preferuarit tanë: fasule, arra pishe dhe sepje.
duke kujtuar fasulet e papërpunuara që ai hante si fëmijë , si dhe sepjet e zakonshme të pjekura në skarë në kryeqytetin e La Mancha, krijuan këtë pjatë. “Bizelet dhe fasulet shërbehen gjithmonë me proshutë, proshutë ose vezë, por ne ne po kërkonim një proteinë nga deti”.
Nga ai reflektim lind edhe i tij levrek me zhurmë zanguango dhe rrepë . Zanguango është një tjetër nga ato fjalë që mësojmë në Ababol: një supë tipike nga Sierra de Albacete e bërë me perime të pjekura në zjarr, shumë e zakonshme në ditët e ftohta të dimrit.
“Ky është një qytet shumë i ndërlikuar për perimet” , pranon Monteagudo. Ai i integron ato në mënyrë të natyrshme dhe koherente sa nuk duket kështu. “Dua të vë bast më shumë për ta sepse më pëlqejnë shumë, por këtu njerëzit të kërkojnë mish mbi të gjitha”.
Thith güeña i pjekur në skarë.
Ai i ushqen të gjithë ata darkues me krijime si rosë e tij blu në tre shërbime , por në të njëjtën kohë bën një lutje në favor të perimeve me të tyre bishtaja të pjekura në skarë, lëngu i saj dhe lulelakra : pjata më e rrumbullakët dhe më e guximshme.
I tillë ishte mil-feuille-i i tij me kërcell kungujsh, karrote, rrepash ose drithi që shoqëronin një pjatë me thjerrëza me shkopinj të prerë dhe sobrasada vegane. Nuk është më në letrën tuaj, por perimet kanë mbërritur në Ababol për të qëndruar. Tani për tani, një pjesë të propozimit të tij e mbështet në to dhe për më tepër, krijoni menu për vegjetarianët ose veganët , ku kanë peshë të madhe. Me ndrojtje, Juan pranon se një ditë do të donte që ata të zhvendosnin gjithçka tjetër. Herë pas here.
E përfundojmë menunë me një tortë me djathë blu “La Torre”, nga La Roda . Po, ka jetë përtej Miguelitos. Është i fuqishëm, por freskon një akullore me trumzë limoni.
Desktopi është i gjatë dhe i relaksuar. Juan i përket edhe atij brezi kuzhinierësh të rinj që flasin për territorin nga bërryla. " Dua të kem qengjin Manchego, pulë të zezë kastiliane ose bëj therje me derrat e mi se po humbet”. Erërat fryjnë përsëri në origjinë.
Rosë blu në 3 shërbime.