Kouig amann nga Njëqind e tridhjetë
Dëshira që kemi për të lënë 2020 është e pakapërcyeshme. Dhe megjithëse kemi ende një rrugë të gjatë për të bërë, ne kemi qenë gjithmonë plot vendime dhe plane për vitin e ri që po vjen.
2021 premtohet si një vit shprese, rikuperimi pak nga pak i gjithçkaje që viti i pandemisë na ka hequr. Çfarë më mirë se ta filloni me një trend që po revolucionarizon botën e ëmbëlsirave?
Është emërtuar kouign-amann dhe, edhe pse në gjerësi të tjera ka triumfuar për një kohë, është tani kur fillojmë ta shohim atë në furrat kombëtare. Ndoshta edhe ju dukej paksa e njohur, sepse është ajo që Amélie përgatit në një moment të filmit të saj homonim mes lotësh.
Vjen nga Brittany dhe në gjuhën e saj kelt, kouign do të thotë brioshe ose tortë dhe amann përkthehet si gjalpë. Është krokant nga jashtë, i karamelizuar dhe i sheqerosur, dhe aq eterik dhe i lëngshëm nga brenda, saqë pothuajse shkrihet në gojën tuaj. Kështu është simite me gjalpë që duhet të provoni në 2021.
Ju regjistroheni?
ORIGJINA E KOUIGN AMANN
Ishte pikërisht aty në Francën veriperëndimore dhe në ujërat e rrethuar nga Atlantiku, ku lindi një ëmbëlsirë. Si në të gjitha origjinat e krijimeve të ndryshme, ka qindra histori që i rrethojnë ato. Ajo që studiuesit kanë rënë dakord është se Vjen nga Finisterre, ai vend që, fjalë për fjalë, është fundi i Tokës.
Atje, në qytetin e Douarnenez dhe konkretisht rreth vitit 1860, një bukëpjekësi i quajtur Yves-René Scordia krijoi rastësisht këtë ëmbëlsirë. Si ndodhi? Në një ditë veçanërisht të ngarkuar, i mbaruan ëmbëlsirat për të shitur dhe me atë që kishte mbetur nga brumi i bukës, ai kombinoi rrotullimin (teknika që përdoret për të bërë briosh) dhe doza të mëdha sheqeri.
Rezultati? Një brumë me një kore të sheqerosur dhe të karamelizuar dhe një brendësi me gjalpë të ngjashme me atë të brioshit. Voila! Ai kishte krijuar kouign amann.
'Kouign' do të thotë brioshe ose tortë dhe 'amann' përkthehet si gjalpë
Në atë kohë, Scordia nuk mendoi të mbronte krijimin e saj dhe në vitet në vijim, qytete të tjera në Brittany po merrnin drejtimin. Deri në vitin 1999, vit në të cilin vetë pastiçerët vendas donin të ruanin traditën dhe trashëgiminë e tyre.
Për ta bërë këtë, ata krijuan një shoqatë kouign amann, një IGP dhe një etiketë që do të dallonte kouig amann e vërtetë nga Douarnenez nga të tjerët.
Si duhet të jetë atëherë, sipas tyre, topuz perfekt? Ata shkojnë më tej dhe madje përshkruajnë karakteristikat e kouig amann-it të përsosur. Cilësia së pari, duhet të përdorni një përqindje të caktuar gjalpë dhe sheqer, Duhet të jetë i freskët dhe i përgatitur që nga dita dhe paraqitja e tij duhet të tregojë një karamelizimin perfekt.
UDHËTIMI I KOUIGN AMANN RRETH BOTËS, DERI TË Mbërriti në MADRID
Popullariteti i tij u përhap me shpejtësi. Së pari ai e bëri atë përmes Brittany dhe më pas ata arritën në Paris dhe qytete të tjera të mëdha franceze. Pastaj në të gjithë botën.
Madje bëri kërcimin në anën tjetër të pellgut, duke u bërë popullor dhe arsyeja e pelegrinazheve për pastiçeri si Belinda Leong dhe Michel Suas, B.Patisserie në San Francisko ose Dominique Ansel Bakery në Nju Jork.
Pikërisht ky i fundit, gjithashtu francez dhe krijues i cronut, u pozicionua si një nga referencat botërore të kouig amann jashtë kufijve të 'Gjashtëkëndëshit' , siç e quajnë edhe Francë. Simite e tij ka edhe emrin e vet, DKA (Dominique's Kouign Amann) dhe është shitësi më i mirë në të gjitha vendndodhjet e dyqaneve të tij.
Të dy vendet krijuan një shkollë, aq sa Dy nga kouign amann më të mira që mund të shijohen në Madrid u zbuluan atje. Alberto dhe Guido Miragoli, përgjegjës të seminarit Njëqind e tridhjetë , e nisën aventurën e tyre tre vite më parë tani, në dhjetor 2017.
Ashtu siç u hapën, pushtuan Madridin me bukën dhe ëmbëlsirat e tyre, aq sa Në maj të këtij 2020 të çuditshëm ata hapën një hapësirë të re në Mercado de la Paz dhe u kurorëzuan "Buka më e mirë në Madrid 2020". në garën e mbajtur në nëntor në Club Matador.
Nëse ka diçka që i përcakton ato në mënyrë perfekte, është cilësinë me të cilën ata punojnë dhe përpjekjet që bëjnë në secilën prej krijimeve të tyre, përfshirë kouig amann. “Unë u shkollova në Shtetet e Bashkuara dhe mësuesi që kisha, michel suas , ishte bashkëthemelues i një pastiçerie në San Francisko, B.Patisserie. Aty u bë shumë në modë. Ata ishin promotorët e kësaj paste në qytet”, shpjegon Alberto Miragoli për Traveler.es.
Gjysmë viti pas hapjes së punëtorisë së parë Cientotreinta, ata përfshinë simite breton midis propozimeve të tyre
“Kam punuar edhe në Londër dhe më vonë në Belgjikë, e kemi prodhuar në restorant. Problemi është se të gjitha ato që provova ishin si vizione të rishikuara, jo si origjinale. Dikur ishin më të mëdha, si byreku për t'u ndarë dhe shumë më pak krokante”, vazhdon ai.
Kështu, gjysmë viti pas hapjes së punëtorisë së parë Cientotreinta, Ata përfshinë simite Breton në propozimet e tyre dhe që atëherë, ajo është një element kryesor dhe një nga më të shiturit.
“Ne përdorim brumin e brioshit, por në procesin e pastave sfumale, në vend që të hedhim 30% gjalpë në lidhje me peshën e brumit, që është ajo që përdoret për brioshin, vendosim 50%. që është skandaloze, por prandaj është kaq e pasur”, thekson ai.
Ata arrijnë të fusin sheqerin brenda sfleftës, kështu që ai depërton brenda brumit dhe mbulon pjesën e jashtme, në mënyrë që kur ta piqni, E gjithë pjesa e jashtme karamelizohet dhe mbetet shumë krokante dhe pjesa e brendshme krijon një shurup me gjalpë duke krijuar një grup teksturash shumë të varur. "Nuk është ëmbëlsira më e shëndetshme, por na pëlqen të themi se këto gjëra prodhojnë endorfinë dhe kjo është gjithashtu e mirë," qesh ai.
Alberto dhe Guido Miragoli, përgjegjës për punëtorinë e njëqind e tridhjetë
Nga shkolla e dytë, ajo e Dominique Ansel, Pablo Moreno mësoi recetën e kouign amann. Së bashku me vëllain e tij Jacobo, ai është në krye të Pasta majorkane. Vetëm një muaj më parë ju treguam gjithçka pamë në punishten e tyre, e cila u hap për ne në prag të 90-vjetorit.
Historia e Mallorca filloi me një tortel dhe sot, pothuajse një shekull më vonë, përfshin gjithashtu tendencat e reja dhe bastet e guximshme si cronut ose kouign amann.
“Duke lexuar për origjinën dhe kuriozitetet e saj, pamë që në shumë vende e quanin 'kroasani i bukëpjekësit', sepse shumë herë është bërë me bukë të mbetur dhe është plotësuesi perfekt për të gjitha butiqet e bukës që po shfaqen”, shpjegojnë ata.
Kouig amann nga Pastry Mallorca
Dy vjet më parë Pablo studionte në Nju Jork dhe pikërisht atëherë filluan të testonin simite, e cila përfshin të njëjtën 2020 ndër propozimet e saj.
“Është një brumë i laminuar, si briosh, me gjalpë. Fillojmë nga një brumë shumë më neutral, i ngjashëm me atë të bukës. Kur është duke u petëzuar, shtohet gjalpi në një proporcion prej 50% dhe sheqeri në raundin e fundit. Ajo që sjell kjo është karamelizimi” , shpjegojnë vëllezërit Moreno.
Rezultati është një kouign amann krokante nga sheqeri, si dhe shkrirja për shkak të sasisë së gjalpit që mbajnë.
“Funksionon mirë, por në Spanjë është e vështirë të shitet për dy arsye. E para është se është super e panjohur dhe e dyta për shkak të emrit, i cili është pothuajse i pashqiptueshëm”, thonë ata. Megjithatë, fitoret e tij. Filluan të prodhonin rreth 100 njësi që i shpërndanë nëpër dyqane. Tani, shumë ditë ata po bëjnë më shumë se 500 copë.
“Një gjë tjetër që pak njerëz e dinë është se duhet të jetë një simite e freskët e ditës. Pasi ta laminoni, pasi bart sheqerin në raundin e fundit, nëse ai brumë lihet të pushojë ose ngrihet, sheqeri do të kthehej në lëng, do ta lagni brumin dhe nuk do të merrnit kurrë rezultatin përfundimtar. Në rastin tonë Na ka detyruar të inkorporojmë turnin e natës vetëm për ta përgatitur”, vijojnë ata.
Dhe përfundojnë duke bërë një reflektim: “Është e qartë se tendenca është të vihet bast për shijet e lëndëve të para shumë të theksuara, në këtë rast karamelizimin dhe gjalpin, dhe estetikën jo aq franceze. Në pamje mund të duket e shëmtuar ose e trashë, por kushdo që e provon është i befasuar.”
Pasioni i Ricardo Vélez për ëmbëlsirat vjen nga larg. Ai thotë se nëna e tij i ka dhënë një libër me receta për fëmijë dhe pikërisht atëherë e ka marrë insektin. Pas trajnimit dhe punës në institucione të ndryshme, në vitin 2006 ai hapi ëndrrën e tij, Moulin Chocolat, një nga eksponentët më të mëdhenj të ëmbëlsirave në vend.
E tyre është art i ngrënshëm dhe ndër delikat tartlets, macarons, éclairs, një nga brioshët më të mirë në qytet, financierë dhe ëmbëlsira me theks francez, ka vend edhe për kouig amann, të cilin e kanë përgatitur prej vitesh. Tani do ta gjeni edhe në sallonin tuaj të akullores Maison Glacée , me dy lokacione në qytet.
Bumi është më se i afërt. Ju regjistroheni?
Në Moulin Chocolat ata kanë përgatitur kouig amann prej vitesh