chard e yaya
Kushton që perime hyjnë në konceptin e kuzhinës së lartë me njohjen e merituar që meritojnë. Madridi është një qytet që ngrihet e bie mbi modat e pakuptimta dhe i kushton vëmendje vetëm kur ato vijnë të maskuara si trend. Ata kanë qenë gjithmonë aty, në zierje të ngadalta dhe receta klasike , në qilarin e familjes dhe në pritje të pjekurisë së qiellzës për t'i njohur dhe vlerësuar ato.
Kuzhinieri kalaguritan, Lucia Gravalos , e bën çdo ditë dhe për dy muaj në Mentica gastronomike , një restorant në të cilin produktet e kopshtit Riojan gjejnë mbrojtësin e tyre maksimal.
Kuzhina e saj bazohet tek perimet, protagonistët kryesorë të projektit, i cili rreh falë recetave tradicionale të tij. gjyshja Anna Mari . “Unë jam gjithmonë me të në mendje. Është ajo që i shkruan me dorë recetat e saj dhe më pas jam unë që i ‘shkatërroj’ dhe i zbërthen. Kuzhina ime ka atë prekje të traditës dhe modernitetit të cilat mendoj se njerëzit po i kuptojnë”, thotë kuzhinierja. “Kur i ha, të kthejnë në atë kujtim të fëmijërisë, në tenxheren në shtëpi. Por këtë herë me një prani elegante dhe shije më të rafinuara”.
Grávalos u trajnua në shkollën e hotelierisë në Benasque për të mësuar më pas nga dora e Martín Berasategui. Ajo gjithashtu punoi me Dani García-n në Calima dhe punoi si pastiçeri në restorantin e tij me të njëjtin emër, duke bërë më vonë kapërcimin në kuzhinat e Álvaro Salazar në Mallorca.
Gjatë izolimit, mërzia e shtyu atë të sajonte një shpërndarje hamburgeri gustator, një trampolinë për t'u hapur, në qershor 2020. Mentica nga Lu . "Partneri im ka një pijetore në Calahorra të quajtur Menta dhe ai nuk e përdorte kuzhinën. Meqenëse ishte e pamundur të hapja lokalin kur kufizimet filluan të qetësoheshin, unë e binda që të bënte shpërndarjen atje. Më pas u transferuam në kuzhinën e bar pintxos në një mik, i cili na e la në fundjavë”, rrëfen shefi i kuzhinës. “Me paratë që arritëm të kursenim, paguam qiranë, vazhduam me dorëzim dhe arritëm të bënim pak punë për të hapur restorantin tonë”. Një koncept gastronomik në të cilin, së bashku me partnerët e tij, Steven Zuluaga dhe Alejandro Gonzalez , ata shërbejnë tetë darka çdo gjysmë dite.
Lucia Gravalos
Madridi ishte e pashmangshme për të qenë në gjendje të sillte kuzhinën e tij për më shumë njerëz, por edhe për të qenë në gjendje të llogariste në një ekip më të madh që do t'i lejonte atij të fokusohej vetëm në gatim. "Në kryeqytet kishte më pak kufizime dhe ishte koha," shpjegon ai pse lëvizja ishte hapi i tij i radhës. "Në Calahorra paguajmë shumë fatura dhe kemi shumë pak para , kështu që ne duhej të kërkonim një vend në Madrid që nuk kishte një transferim". Ata e gjetën atë në Rruga Sagasta , pranë një tempulli tjetër të perimeve: La Manduca de Azagra.
Menuja e saj –me një çmim mesatar prej 50 € dhe një menu degustimi me leje për 75 €– ka mysafirë fiks si p.sh. yaya chard , një recetë në të cilën produkti gatuhet dhe përzihet me një salcë të lehtë beshamel dhe proshutë të skuqur, chorizo dhe paprika. “Vendos një rreth krem hudhër të pjekur, të fuqishëm dhe të imët, dhe në qendër vendos salcën e gjetheve të karbonit, duke mbushur gjethet me chorizo dhe duke shtuar disa sferifikimit proshutë e lëngshme”, ndan ai.
Pjata juaj me yje? Të lulelakër të zier . “Është perimet që korren më shumë në Calahorra, madje ka D.O-në e saj. Është një pjatë që të gjithë e kemi urryer që fëmijë, sepse kur ktheheshim nga shkolla ulja mbante gjithmonë erën e lulelakrës së zier”, bën shaka ai. Ajo e rikuperon ashtu siç e hanin dikur për fëmijët: au gratin, me proshutë dhe salcë të bardhë... por sipas mënyrës së saj. “Kemi tymosur proshutë me fidane hardhie që i fusim për një kohë të gjatë në a beshamel shumë mirë me havjar bli . E vendosim lulelakrën në gjalpë të thekur (noisette) për të hequr erën dhe e shërbejmë me një perime krokante.
Proteina shtazore nuk nënvlerësohet duke pasur parasysh madhështinë e perimeve që mbretërojnë këtu, dhe ato janë të pranishme në disa bërxolla. qengji –“Tipike nga alla”–të mbushura me lecherilla dhe të pjekura, të shoqëruara me djathë Rioja të sferuar dhe angjinare.
Lulelakra Calagurritana e zier në gjalpë noisette
Të gjitha të servirura në një vend të vogël të dekoruar nga nëna e një prej partnerëve, pronare e një dyqani dekorimi në Calahorra. “Ai na bëri llambat , të cilat janë lastarët e hardhisë, pullat në formë vile rrushi dhe kopsht vertikal . Në hyrje të ambienteve dhe para se të kaloni në dhomën e ngrënies, restoranti ka një vermut ku pihet aperitivi me Mon Dieu dhe hahet me perime dhe konserva artizanale nga Navarrico , i transformuar nga Mentica me ajra, lëngje dhe sferifikime.
Koktejet gjithashtu përfshihen në botën e bimëve me Steven Zuluaga , falë pure dhe shurupe që lartësojnë një mushkë të Moskës me një angjinar të grirë, një vodka të thartë me bizele ose përzierjen e specave dhe mjedrave me të bardhën e vezës, xhin dhe lëng limoni. Të verërat Nga ana tjetër, ato janë të lidhura me sezonin me 80 referenca dhe përfaqësojnë Riojën lindore, një e panjohur e madhe me prodhime të kufizuara, por pak nga pak po shkojnë përpara.
El Navarrico ruan me një prekje Mentica