Sapo hapet dera, Obanos përshëndetet me një erë zjarri. Jemi në Casas-Ibáñez, në rajonin La Mancha të Manchuela . Nga vendlindja e tyre, Javier Sanz dhe Juan Sahuquillo po trazojnë ndërgjegjet, duke shënuar një rrugë të re dhe duke hapur dyert me pamje nga lugina e tyre.
Për ta bërë këtë, gjithçka që duhet të bëjnë është të shikojnë përreth tyre dhe të sjellin atë që shohin në kuzhinën e tyre me një vetëbesim të pafajshëm dhe të zgjuar pa lidhje. "Ne i drejtohemi afërsisë, por është rreth, jo kilometri zero" , na shpjegojnë ata.
Fjalimi i tij sillet rreth peshk Júcar ose Cabriel , mishra nga racat vendase ose pije me ushqime të fermentuara. Ata përcaktojnë rregullat, të cilat janë përjashtim për diçka: edhe brezat e rinj duan të kthehen në atë vend nga i cili u larguan, thonë ata, të krijojnë një të ardhme. Ai është në të njëjtin vend me të kaluarën e tij, ku familja e tij i filloi të gjitha.
Dhoma Oba- në La Manchuela.
Fillimisht ishte Cañitas Maite dhe tani është radha e Obës: ëndrra e tij u bë realitet, restoranti i tij gastronomik me katër tavolina ku nga e hëna në të premte ushqejnë një duzinë njerëz për shërbim. Dallimi është i qartë: në Cañitas ka ditë që kanë 200 darka, të cilat janë të njëjta me ato që hanë në Oba- në një muaj. “Kemi tërhequr zvarrë një etiketë që na rëndoi shumë: Cañitas Maite nuk është restorant gastronomik”, na rrëfejnë ata.
Oba- është rrënja dhe lënda e parimeve më thelbësore të qenies njerëzore në bonifanciano , një gjuhë universale e krijuar në vitin 1855 nga prifti Bonifacio Sotos Ochando pikërisht në qytetin e tij.
Shkaku i saj është i qartë: rikuperoni folklorin e luginës së saj dhe shërbejeni atë në formën e menu degustimi se për ta nuk është i tillë, por një përmbledhje historish, historish dhe zakonesh. Letrat e ekstreme e vështirë , fragmente të picatrix Ose Enciklopedia e Hunterit janë ndërthurur me reflektimet e tij në një udhërrëfyes në formën e një broshure me 19 kapituj, nga të cilët do të zbulojmë vetëm disa.
Oba- në fushë.
NUANCA TË HARRA
Mirëpritja është gjithashtu e ngrohtë në shije: një lëng mishi, një liken pylli (“Risketos malore”, e quajnë) dhe një kërpudha krokante e fermentuar shërbehet në lëvoren e një trungu druri . Materialet natyrore janë protagonistët e tjerë: qeramika, liri, kocka. Ata kanë punuar me artizanë nga e gjithë Evropa, të cilët kanë dizajnuar për ta enë tavoline që nxjerrin në pah fshatarizmin.
Në filxhan, ju mund të zgjidhni dy rrugë: nuanca të harruara , verëra nga kantinat e verës që janë përzgjedhur për projektet e tyre për të rikuperuar varietetet vendase, ose natyrës , një propozim i bazuar në pije natyrale dhe të fermentuara me rezistenca të ulëta, të cilave u janë dashur tre muaj për t'u zhvilluar: vermut me elderberry, apiotonic, kefir shege, kombucha pishe, guarapo gështenjë ose karobë ale kafe. Ne zgjodhëm të dytin dhe e lamë veten të rrëmbeheshim nga Carlos Martín, somelier i tij.
Që në fillim e kuptojmë se Oba- flet ballë për ballë prodhuesit vendas si Isaku, të cilin ata e përmendin vazhdimisht. Ajo sinergji që ata kanë krijuar me të na lejon të prekim, shohim dhe shijojmë zhardhokët nga një këndvështrim i ri në formën e një trilogjie: panxhari tatin, krem të freskët dhe havjar ; Rrënjë e pjekur e kërpudhave me tartuf të zi dhe krem dardhe të bluar të tymosur me fara. Javi Redondo, menaxheri i tij shumë i ri i dhomës, shpjegon gjithçka me lehtësi të mahnitshme.
Të peshk lumi janë një tjetër nga bastet tuaja. Këtë e shohim kur vjen në skenë Cabriel aty pranë, nga vjen piku, kaprolli i të cilit është i kripur dhe i shoqëruar me gjalpë deleje dhe miso shpargu të bardhë.
Ose një specie që praktikisht është zhdukur, por që më parë ishte e zakonshme të gjendej në Lumi Jucar : të trofta e murrme , të cilin e sjellin nga një fermë peshku në Uña (Cuenca) dhe e bëjnë me qymyr për të kujtuar mënyrën se si peshkatarët e lumenjve gatuanin plaçkën e tyre me prushin e zjarrit. Me të mbushin një taco të shijshme patate me spirulinë.
Zhardhokët e harruar.
Në repertorin e tij ka edhe mish, por është i përshtatshëm për darkuesit e mërzitur me qasjen e tij klasike , ndonjëherë kaq e lodhshme për të qenë vulgar dhe përsëritës. Ata, me një rosë nga La Albufera, bëjnë një mortadella që e rrethon me nuanca vegjetale, të tilla si kumbulla turshi, mustardë, një pesto fëstëk që krijon varësi dhe barishte të egra ose selino të fermentuar. Nico Sabogal është përgjegjës për fermentimet në kuzhinën e Oba-, i cili ka muaj që punon pjesë-pjesë.
Me një kec keltiberian, një racë vendase e La Mançës në rrezik zhdukjeje (kanë mbetur 6000 kopje në botë), nga komuna fqinje e alpera , krijoni një pastrami të tymosur shoqëruar me disa kërcej nga lumi Kabriel.
Troftë fario qymyr.
Edhe pjata me të cilën fituan e ka vendin e saj në menunë e gjerë konkursi më i mirë i marinadës në Madrid Fusión 2021 në atë treshe historike: është nga Gjoksi i gjelit kastilian nga Tomelloso me perime turshi , te shoqeruara me nje cope pete sfoliat me parfe nga pjesa e brendshme e gjelit.
Pjata me përbërësit më të thjeshtë (rrepë dhe bukë) është një haraç për dy ushqime që lehtësuan kaq shumë urinë dekada më parë. Dhe kjo rrepë dimërore e lustruar në lëng perimesh me cilësi të lagësht dhe të krisur , e cila rezulton të jetë një lloj tartlete perimesh, e shoqëruar me një krem kosi të pjekur, është një nga surprizat e mëdha.
A akullore me grurë, maja dhe koji është një tjetër prej tyre: ndodhet në mes të menusë, na kap me shije të ndryshuara, por sapo futim lugën e parë në gojë, e kuptojmë me një kafshatë. Pse jo?
Gruri, maja dhe koji.
NJË KUZHINE QË PARAQET
Në këtë pikë të filmit është e qartë se në Oba- kërkojnë të shqetësojnë : një kapitull tjetër është një lloj peshku i skuqur. lexoni një pendë bliri e marinuar dhe e goditur . Javi e pranon provokimin: “I dua karkalecat me mushama dhe doja që restoranti ynë të restoranti hëngri një peshk të skuqur me duar dhe e shtroi në një salcë”.
Në rastin e tij, një krem i freskët viili (një lloj kosi me origjinë skandinave) i bërë nga qumështi i dhisë, i mbushur me një sriracha me speca jeshilë padrón të tymosur. Imazhi është shumë i fuqishëm në një nivel konceptual, megjithëse gjeneron dyshime të dukshme.
Pendë bli, brumë kosi dhe krem i freskët.
Kështu është edhe ajo e Pablo Linares, pastiçierit nga Oba-, duke e kthyer majën e një frigorifer Elma i vitit 1902 që e gjetën në një tregtar antike dhe që e riparuan me ndihmën e një mjeshtri nga fshati. Rezultati është një Akullore me artiçokë Jerusalemi, arra pishe të ëmbëlsuara dhe melasa të zeza bori.
Me kolostrum deleje, kafshatë dhe bukë blete, ata bëjnë ëmbëlsirën që ëmbëlsira do t'i pëlqejë më shumë: e ngrohtë, qumështore, kremoze... dhe fotogjenike.
Pas tre orësh e gjysmë që kanë fluturuar, kuptojmë se Oba- mund të jetë një nga ato kabina që janë strehë dhe shtëpi në të njëjtën kohë. Javi dhe Juan u trajnuan dhe punuan jashtë vendit, por nuk kanë vonuar të kthehen në shtëpi për të krijuar të tyren , me Cañitas Maite si matricë. Ky çift miqsh nuk duan të mbeten vetëm me etiketën e kuzhinierëve zbulues.
Skuadra e re e Oba-.
NJË GJENERAT KUJTANËSish ME LIGJET E TYRE
Disa ende i shikojnë me ngurrim: rinia e tyre pushton dhe gjeneron dyshime të vetë-rrëfyera te gastronomët ose amatorët me përvojë, dyfish ose trefishi i moshës së tyre, por ata gjithashtu provokojnë admirim dhe shpresë në të njëjtën masë.
Javi dhe Juan janë mjaft të aftë, por një pjesë e botës nuk është ende gati për këtë brez kuzhinierësh që kanë ligjet e tyre , që nuk guxojnë të ndjekin itinerarin e vendosur, që njohin gabimet e tyre dhe çmontojnë çdo kritikë me argumente sa solide aq edhe të ndershme.
Në të njëzetat e hershme, të tjerët po shikonin ende këlyshët, por ata kanë një horizont shumë të qartë për një kohë të gjatë. Tani për tani, përveç lindjes së Oba-, ky Cañitas Maite i vitit 2022 do të kalojë Mesdheun për të zbarkuar në Ibiza. Me fat është agroturizmi Dog Dog , hapësira gastronomike e të cilit do të komandohet nga gjashtë persona nga ekipi dhe dy nga shefat e kuzhinës, Gonzalo Rivera dhe Borja García. Nesër (pas pak vitesh) do të mbërrijë një tjetër projekt i madh që nuk e fshehin më.
do të jetë gjithashtu në Manchuela , sepse ata janë kthyer në qytet për të qëndruar... dhe kështu që ne të gjithë shkojmë t'i shohim më shumë se një herë në vit.