La Cremita: kuzhinieri i bukës është në Chiclana
Bukë kërcitëse me djathë dhie Payoya, briosh me gjalpë me zurrapa, bukë ton Gadira me domate, ose qortim omëletë me karkaleca. A keni filluar t'ju rrëmbejnë pështymën vetëm duke lexuar këto dy rreshtat e parë? Ha! Epo bëhuni gati, sepse ajo që do të vijë, do t'ju pëlqejë.
Sepse kjo fantazi absolute e shijeve më autentike të Cadiz-it nuk është fryt i zgjuarsisë sonë: e gjithë kjo është korrja e krijimtarisë së pamasë të kuzhinës së Dani Ramos, një i ri nga Chiclana de la Frontera, i cili zbarkoi vite më parë në universin e thartirave dhe fermentimeve gati për të revolucionarizuar botën e bukës. Dhe, është e panevojshme të thuhet, ai ia doli.
Aq sa kuzhinierët më të njohur të krahinës nuk ngurruan asnjë sekondë të nisnin të argëtonin mysafirët e tyre me shijet më të mëdha që dilnin nga furrat e Çiklana. Nga Alevante nga Ángel León te Lú Cocina dhe Alma nga Juanlu Fernández, duke kaluar nëpër Mantúa nga Israel Ramos - të gjithë ata yje të Michelin nga Cadiz - kanë treguar besnikëri ndaj punës së tyre të mirë.
Gjithashtu, sigurisht, klasikë të mëdhenj si El Campero në Barbate, El Faro de Cádiz ose Los Marinos José, në Fuengirola: sot ka më shumë se 20 restorante që shërbejnë çdo ditë bukë La Cremita.
Dani dhe Maria Angeles
Sekreti i suksesit, kyç në çdo aspekt të jetës, është i thjeshtë por jo i thjeshtë për t'u përmbushur: bast për lëndën e parë më të mirë, ndjeni pasion për punën dhe jini shumë konstant në të.
“Ne përpiqemi që gjithçka të jetë produkt i këtushëm, i tokës tonë, sepse i japim rëndësi asaj që është e jona. Për shembull, për të bërë bukë djathi filluam të kërkonim djathin e dhisë Payoya de la Sierra dhe gjetëm Të dielën, nga Puerto Serrano, se është një prodhues shumë i vogël që bën një djathë spektakolar”.
Ai që na flet është Mari Ángeles, gruaja e Danit dhe 50% tjetër e këtij projekti plot shpirt që ka parë sesi buka ka ndryshuar jo vetëm jetën e tyre, por edhe të fqinjëve, të cilët kanë mësuar të vlerësojnë atë që ofrojnë.
Furrat e drurit që punojnë 100%, kutitë me fara, thartim i thartë... këtu nuk ndalet!
“Më parë, njerëzit hezitonin shumë. Ai pyeti gjatë gjithë kohës: "Dhe nuk keni bukë të rregullt?" Por kjo ishte për shkak se ata nuk kishin kulturë në këtë temë. Me punën e përditshme e kemi bërë ditën e sotme ndryshe: gjatë javës kemi shumë klientë që vijnë për të blerë tek ne dhe në fundjavë tashmë është çmenduri. Është e qartë se për këtë lloj buke ka një lloj klienti”, komenton vetë Dani, ndërsa në një cep të punishtes së tij përpiqet të presë një nga një disa kilogramë lëvozhgë derri Chiclana për recetën e tij të yjeve: buka kërcitëse e derrit - o zot.
Shijet e një toke unike që përzihen me atë përbërës tjetër për të cilin kujdesen në çdo detaj: miellrat që përdorin - 600 kilogramë në ditë, kjo nuk është asgjë - nuk përmbajnë përmirësues, as aditivë, as nuk janë të rafinuar.
Kuzhinieri i bukës është në Chiclana
Ata zgjedhin fermentime shumë të ngadalta, për brumin e thartë të kultivuar —për të cilat Dani pretendon se ka edhe "një rezervë"—. Pse? E kanë të qartë: sepse vetëm duke ofruar cilësi, njerëzit përgjigjen ashtu siç po u përgjigjen deri tani, duke adhuruar bukën e tyre sikur të ishin perëndi autentike.
Megjithatë, fillimi i kësaj aventure emocionuese shkon prapa afërsisht nëntë vjet më parë. Në atë kohë La Cremita ishte një biznes tortash dhe çifti drejtonte gjashtë ëmbëltore të shpërndara nëpër komuna të ndryshme të Kadizit.
Ata ishin siguruar që cilësia të mbizotëronte mbi të gjitha gjërat në ëmbëlsirat e tyre: gjalpë nga Normandia, kuvertura të pastra dhe një numër i pafund produktesh të zgjedhura me ndërgjegje i bëri ata të bëhen pastiçeri të mëdhenj.
Pastaj një ditë ndriçimi erdhi në formën e një sfide. “Ishte pasi foli me Juanlu Fernández, kur ai ishte ende duke punuar si i dyti i Ángel León në Aponiente. Ai e pyeti Danin pse nuk filloi të bënte edhe bukë, por Dani tha se nuk donte të përfshihej në atë luftë. Më pas ai foli me të për brumin e thartë të kultivuar dhe Dani u kthye në shtëpi duke e menduar, filloi të kërkonte në internet, mori kurse në Barcelonë... dhe nuk kishte kthim prapa”. , kujton Mari Angeles.
“Gjithmonë i ka pëlqyer inovacioni, lodhet nga e zakonshmja dhe ajo që bëhet keq, nuk e bën”, përfundon ai. Sepse puna e vështirë ka qenë gjithmonë në ADN-në e të dyve, dhe ndoshta është pikërisht ky përbërësi themelor i triumfit të tij.
Sapo iu vunë punës dhe u futën në botën e bukës, kuptuan se, për t'i bërë gjërat siç duhet, u duhej më shumë hapësirë. Ata vendosën të zgjerojnë punëtorinë e tyre dhe të blejnë një depo fqinje.
Biznesi ka evoluar aq shumë që atëherë, sa që tani janë zhytur në punë të reja për të zgjeruar zyrën e bukës. Edhe pse, po, ka diçka që nuk ka ndryshuar: Sapo kaloni nëpër dyert e saj, aroma e produkteve të saj pushton gjithçka.
Sot ka më shumë se 20 restorante që shërbejnë çdo ditë bukë La Cremita
Te dera, fqinjët që presin radhën për të marrë plaçkën e ditës është pothuajse shumëvjeçare: nëse ngatërrohen shumë, produktet më të vlerësuara shiten.
Më tej, aktiviteti rrjedh: furrat e drurit që punojnë 100%, punëtorët që mbajnë tabaka me shijet më të mëdha nga njëra anë në tjetrën, Pjata pandispanje, kuti me fara, thartim fermentues dhe kohëmatës që paralajmërojnë se, këtu, nuk ndalet.
As për të bërë intervista, sepse koha është para! Ndaj ndërsa Dani merret me gjëra të tjera, ne vazhdojmë ta pyesim: Ku i merrni idetë për propozime sa të rrezikshme aq edhe të shijshme? Na zbulon se, me raste, bëhet fjalë për një përpjekje e përbashkët me vetë shefat e restoranteve, të cilët e sfidojnë atë të krijojë.
Kështu lindi, për shembull, në fillim të historisë së saj, qortimi i tortilave me karkaleca që u bënë të njohura falë Aponiente. “Ne jemi si rrobaqepësi që krijon me masë për shefat e kuzhinës”, thotë ai.
“Kur një restorant na kërkon diçka dhe ne e bëjmë për ta, ne ruajmë ekskluzivitetin. Pasi ata të ndalojnë përdorimin e tij, ne mund ta shesim atë në restorante të tjera. Sigurisht, në zyrën këtu ne gjithmonë përpiqemi t'i kemi këto produkte sepse njerëzit vijnë duke i kërkuar”.
shumë më tepër se buka
Ajo që askush nuk e imagjinon është puna e pamasë kërkimore dhe provë-gabime që ndodh pas secilit prej propozimeve të tij. Orë dhe orë të dedikuara për përmirësimin e recetës deri në arritjen e përmasave ideale; deri në arritjen e një elaborimi të pamposhtur.
“Dani e nis ditën çdo ditë në orën 3 të mëngjesit dhe i përkushtohet shpirt e trup për të bërë teste pa fund; kur ai e heq atë është një sukses, por askush nuk e di se çfarë lufte ka. Tani ai ka nxjerrë vezën e skuqur qortimin , për shembull, porositur nga një restorant: Kemi provuar t'i bëjmë vezët e skuqura, pastaj i kemi shtypur, i kemi dehidratuar, pastaj na ka dalë që mënyra e parë na ka pëlqyer më shumë…. Dhe kështu me radhë derisa të godas çelësin” rrëfen Mari Angeles.
Buka më e mirë artizanale në Cádiz!
Ajo që është e qartë është se flitet për bukë, dhe Dani ndizet fytyra, "Është një materie e gjallë, një formë kultivimi, masat ndikohen shumë nga temperatura, lagështia... dhe kjo do të thotë që nuk ndaloni së mësuari. Kjo është ajo për të cilën jam i apasionuar: nuk është monotone, ka diçka të re çdo ditë”.
Ashtu si buka e bukës kikos apo shkopinjtë chimichurri, disa nga shpikjet e tij të fundit. Kjo pa harruar brioshet e maruleve të detit, hamburgerët e saj të hollë me domate dhe borzilok ose lundrimet që kanë revolucionarizuar njerëzit e Chiclana: Çdo ditë ata përgatisin një tjetër, qoftë me ton me qepë, qoftë me karkaleca me hudhër, por gjithmonë arrijnë të befasojnë stafin.
Në këtë pikë, nuk ka dyshim: origjinaliteti është pika e fortë e La Cremita. Ai që të lejon të konkurrosh kundër tregut të madh dhe industrive të mëdha ku sasia ka qenë gjithmonë mbi cilësinë.
Dhe nëse dikush ka dyshime se ky është art i kuzhinës me aromë Kadizi, le të zbresë në jug për të kafshuar krijimet e tyre. Më pas do të zbuloni se çfarë shije ka buka e vërtetë.