çfarë nga Lydia del Olmo dhe Xosé Magalhaes emocionon. Aq sa u kushtuam një letër dashurie atyre dhe restorantit të tyre në Ourense disa muaj më parë. Për guximin, për kërcimin në zbrazëti, për besoni se gjithçka është e mundur … sepse, pavarësisht katër herëve (katër muaj gjithsej) u është dashur të mbyllen për shkak të kufizimeve.
Ata e ëndërruan atë në 2019 dhe hapën Ceibe në gusht 2020: një restorant simpatik në qytetin e vjetër të Ourense . Atje, në një rrugicë për këmbësorë, shumë afër katedrales, kujtojnë librin e vjetër të recetave nga Galicia e gjysheve të tyre Rosa (Nené) dhe Dolores.
E para, e Lydia-s, është nga Në Illa, midis Entrimos dhe Lovios , një fshat me 30 banorë që në verë është rreth 100. Xosé's është nga Xinzo , e cila arrin në dyqind. Por ka një galician të tretë që ka shërbyer si frymëzim: Emilia Pardo Bazan dhe literaturën e saj të kuzhinës me receta popullore . Kujtimet e fëmijërisë së tij, prodhuesit, lënda e parë më modeste dhe ekosistemet e vogla që përbëjnë Galicinë plotësojnë universin e tij krijues.
Lydia del Olmo dhe Xosé Magalhaes de Ceibe.
Në këtë aventurë ai shoqëron një skuadër tërësisht galike dhe shumë e re : mosha mesatare është 22 vjeç, megjithëse janë një dekadë më të vjetër. Ajo kohë u ka shërbyer atyre për t'u nxirë në disa nga restorantet më të mira të gadishullit: ata u takuan në vitin 2016 në Casa Solla (Poio, Pontevedra), por Lydia kaloi gjithashtu përmes Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) ose Lú Cocina dhe Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Ndërkohë, Xosé ishte në Yayo Daporta (Cabados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) dhe Euskalduna Studio (Oporto). kanë lëvizur dhe ata kanë parë kuzhina të tjera përpara se të krijonin të tyren, Ata e kanë shfrytëzuar kohën.
Tun Burela me lëng karkaleci, gaforre dhe shpatull derri.
Tani Ceibe është ajo që i zë orët e saj. Sapo hyn, kupton se evolucioni i ngadaltë dhe i menduar për të cilin flet Xosé ka reflektimin e tij këtu. Nuk i kanë lënë asgjë fatit. Ndërsa në Galicia gjithçka rrotullohet rreth kuzhinës, e tyre përfshihet në dhomën e ngrënies. kur ulesh, vallja fillon mes dhomës dhe sobave.
“Ne nuk duam që të ketë atë pengesë midis kuzhinës dhe dhomës së ndenjes , por që gjithçka rrjedh, se nuk ka aq shumë protokoll”. në Ceiba ju mirëpresin me një queimada në formë lëngu për të luftuar të ftohtin si një deklaratë qëllimi: "Ti je në shtëpi", të pëshpëritin pa fjalë. “Është mënyra jonë për të treguar mikpritjen tonë dhe një shembull të asaj që duam të bëjmë në të gjithë menunë”.
Ndërsa na servirin një gotë verë të bardhë, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia na thotë se kur u hapën nuk mundën të gjenin një sommelier . “Më duhej të merrja rolin e hartimit të menusë dhe kërkova projekte me personalitet, sepse më intereson historia pas verës. Jemi të rrethuar nga aq shumë vresht sa ka gjëra shumë interesante dhe të vogla që duhet t'u jepet dukshmëri”.
Më vonë, një varg shijesh të njohura që kërkojnë të na ndihmojnë të kujtojmë stinët e fëmijërisë sonë. Gjithçka fillon me një Bolo de cocido e mbushur me mish nga zierja , cashira dhe chorizo ose me patate të pjekura të Xinzo de Limia me bearnaise dhe proshutë të kuruara vetë për tre muaj.
“Me meze ne duam të nderojmë produktet brenda që karakterizojnë Galicinë më rurale”. Fillestarët e tyre vazhdojnë të flasin për produktet e sezonit dhe me origjinë në gatime të tilla si ajo supë domate me patate të ëmbël , domate, kungulleshka dhe miso ose ne ton Burela e saj me lëng karkaleci, gaforre dhe shpatull derri, qe nuk eshte asgje me shume se versioni i tij i kaldeiradës.
Është radha e Chánselus Castes Brancas në gotë, nga Bernardo Estévez, me rrush nga varietetet anësore, treixadura, loureiro, albillo, godello dhe verdelho.
Bolus me zierje galike.
Vazhdojmë me menunë: the fiston beurre blanc me emulsionin e koraleve të saj , lëkura e derrit dhe vaji i pishës është një tjetër nga ato ushqime që na bëjnë të shijojmë atë udhëtim në Galicia nga tavolina. vazhdo me një syth delikat dhe krokant (të papërpunuara dhe të ziera) me pilpil pule, duxelle, emulsion të ngjalës së tymosur dhe pulë të marinuar. Liria krijuese ishte kjo.
Simfonia vazhdon me a fasule të ziera në supë galike , karkaleca deti te kuruara dhe fiq te fresket ose me merluc qe kurohet ne shtepi dhe shoqerohet me versionin e tij te salces jeshile. (ata zëvendësojnë majdanozin me alga deti për të përmirësuar shijen e detit të peshkut) dhe thika. Deti në pjatë.
Ne i pyesim ata për kura e peshkut dhe na shpjegojnë se në Galici quhet “lañar” (varrim në kripë) dhe se është diçka e zakonshme në brendësi, pasi është mënyra për të ruajtur më gjatë peshkun. "Për NE Teksturat janë shumë të rëndësishme. . Ka produkte që me procese të ndryshme kurimi arrijnë atë që na pëlqen: Merluci i kuruar p.sh. kur gatuhet fryhet”.
Pjesa e kripur përfundon me një fileto të vjetër viçi . “Përfaqësojmë ekosistemin e kafshës së bashku me qumështin që është ajka e djegur dhe barin (hardhinë)”. Aromat, shijet dhe estetika janë Galicia më e pastër.
Dhoma e ndenjes.
Thyejnë me lëng pjepri dhe kastravec me uthull , për të përgatitur shije për ëmbëlsirën para: tapiokë, avokado, crumble ulliri dhe miso me akullore limoni, e cila është befasuese për mungesën e ëmbëlsisë. Një guxim i mençur por është se fishekzjarrët e fundit vijnë më pas.
e tyre haraç për likeret galike (“sepse në Galici është shumë tipike të mbyllet me një gotë pije alkoolike dhe një shishe në tavolinë”) quhet çokollatë, krem pomace, kafe dhe kakao crumble, pllaka me çokollatë dhe akullore me liker kafeje.
Nëse shikoni përreth jush, do të shihni elementë të tjerë që flasin gjithashtu për rrënjët, si p.sh lëmë dhe alembic , të dy kastiliane sepse familja atërore e Lydia është nga Valladolidi. Enët janë bërë nga Jose, nga një qytet në Ourense , i cili është një poçar, një mik i një shoku. “Ne hapim një gjuhë mes nesh dhe atij. Ai kaloi nga prodhimi i tavëllave dhe vazove në krijimin e enëve për Ceibe”.
Peshqirët dhe pecetat janë vepër e nënës së Xosé , e cila është rrobaqepëse. “Ne donim të fillonim një projekt me atë pak që mund të kontribuonim dhe për ne ishte e rëndësishme të gjejmë veten në çdo cep duke parë gjërat që u përkisnin gjysheve tona ose që nënat tona kishin bërë. E thjeshtë por autentike. Ne e kemi kthyer nevojën në një mënyrë për të kuptuar se si duam që restoranti të evoluojë: nga afërsia, miqtë, njerëzit që janë pranë nesh dhe artizanët e vegjël”.
Homazh për likeret galike.
Në mënyrën e tij për të parë botën, prodhuesi vendas luan rolin e tij : filizat, lulet dhe disa produkte kopshti si drithi ose kungulli i kuq janë nga një kopsht organik në Pontevedra. Ose Lola, e cila ka një tezgë tregu dhe kopshtin e saj me perime. Mishi është nga Abeli, i cili ka fermën e tij , thertore dhe kasap në Sarria, Lugo. Peshku i përket Markos , selia e të cilit është në Ourense dhe shkon në tregun e peshkut çdo mëngjes.
“Ajo që na duhet më shumë është afër nesh” , fjali Jose. Dhe ata janë vetvetja, sepse kalojnë 24 orë në ditë bashkë. Nga kuzhina në dhomën e ndenjes, nga dhoma e ndenjes në shtëpi, nga kuzhina te bota, e cila fillon në Galicia. Ata punojnë, jetojnë së bashku dhe mbështesin njëri-tjetrin. Por, mbi të gjitha, ata shikojnë njëri-tjetrin... dhe shikoni së bashku në të njëjtin drejtim në të njëjtën kohë . Kur kjo ndodh, ju kuptoni gjithçka.
Lydia dhe Xosé janë Ceibe.
Harmonia e mirë perceptohet edhe tek ata njerëz që janë pjesë e Ceibe. Tre filluan në kuzhinë dhe një në dhomën e ndenjes. Tani ka katër dhe tre, përkatësisht. Dora e tij e djathtë është Iago.
“Ka një vit që është me ne dhe është ai që ka mbetur gjithmonë pavarësisht gjithçkaje. I vlerësojmë gjestet tuaja, punën tuaj të mirë, faktorin njerëzor. Ai ishte i pari që ishte këtu kur gjërat nuk po shkonin mirë për shkak të kufizimeve. Ai është shumë i ri, së fundmi ka lënë shkollën, por gjithmonë ka punuar në restorante në Ourense. Rininë e zgjidh me qëndrimin dhe dëshirën për të mësuar. Ai po bëhet shef me ne: përpiqemi ta emocionojmë duke gatuar një chard ose disa sardele të mira “. Kur dikush (në këtë rast, Lydia) flet kështu për ekipin e tij, fjalët janë të panevojshme.
Është koha për të thënë lamtumirë, megjithëse do të qëndronim këtu për të jetuar. Lydia thotë: “Pavarësisht vitit që po kalojmë, pasi na është dashur të mbyllim katër herë (gjithsej katër muaj), Ne jemi shume te gezuar. Filluam pa somelier, pa kostume… dhe tani jemi të veshur nga Adolfo Domínguez. Pavarësisht rrethanave, ne nuk jemi asnjëherë në acarim. Aty është Ceibe për një kohë”.