Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral ose Sara López : disave u vendosëm emra dhe mbiemra gratë asturiane , duke përfaqësuar të gjithë ata që e përdorin me krenari fjalën “guisandera” për t'iu referuar tregtisë së tij me rrënjët, që flet për kujtimet, territori, peizazhi, trashëgimia dhe identiteti.
Edhe pse nuk e dinë, ato janë profetesha në vendin e tyre: kanë qenë ose janë përballë shtëpive historike të ngrënies , janë mbrojtës të traditë e kuzhinës të fshatrave asturiane dhe trashëgimtare të kësaj kultura gastronomike e përdorimit që ka lindur nga nevoja dhe që është përcjellë ngadalë, brez pas brezi. femrat, Kongresi I Ndërkombëtar i Gastronomisë, Grave dhe Mjedisit Rural , ka qenë i ngarkuar për të bërë të dukshëm dhe vlerësuar rolin e saj.
Ne bisedojmë me Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral dhe Sara López për të kujtuar kush jemi, nga vijmë dhe ku po shkojmë.
Këto gra na mësojnë Asturias duke pushtuar stomakun tonë.
VIRI FERNÁNDEZ, NGA EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Unë jam bijë e një familjeje nga fshati, nga qyteti, me iniciativë dhe punëtore, që luftoi për të kapërcyer shumë gjëra. Dhe enët me lugë ishin ata që na nxitën “. Viri krijoi 25 vjet më parë Llari i Virit në shtëpinë ku ka lindur. “Kam hapur atë që sot më duket si guxim: një shtëpi ngrënieje në Asturias ku nuk kishte televizor apo banak, me mbulesa tavoline e peceta pambuku dhe kafe të nxehtë”.
“Gjithmonë kam qenë i zoti në gatim, në biseda dhe në shitje”, na thotë ai duke i bërë të treja në të njëjtën kohë. Është një tenxhere manuale. " Guisandera ishin gra autonome, të çliruara, beqare, të veja ose që kishin fëmijë në kujdesin e tyre , tek të cilët nevoja i bëri të lëvizin në një botë burrash. Njohuritë e tyre u trashëguan nga dikush i afërt dhe ata ishin mikrobi i industrisë së mikpritjes në Asturias”.
Në shtëpi duhet të provoni të Fabada, tenxherja asturiane ose ena e gështenjës , të rikuperuar nga mesjeta, dhe enët e kopshtit, ton, zierjet e gjahut ose kërpudhat e trungut . Pjata më e re në meny është 11 vjeç, por ka shumë që kanë ekzistuar prej më shumë se dy dekadash, që në fillim.
“Ajo filozofi që më çoi fillimisht në ushqimin ndërkombëtar të ngadalësuar dhe që na ka dhënë tani të ylli i gjelbër i Guide Michelin Është një njohje e madhe. Deri vonë ishte shumë në modë të kishe studiuar në Le Cordon Bleu ose në Institutin Paul Bocuse, por kuzhina moderne na ka borxh themelet . Ne po përjetojmë një rikthim në të vjetrën: tani të gjithë mburren se kanë mësuar të gatuajnë nga nëna ose gjyshja”.
MARÍA BUSTA, NGA CASA EUTIMIO (LASTRES)
“Trajektorja e familjes filloi siç filluan gjërat më parë: duke kërkuar jetën. Prindërit e mi, me paratë e dhuratave të dasmës, morën me qira një vend për të hapur restorantin e tyre praktikisht nga e para. 15 vitet e para ishte Miramar dhe më pas erdhi Shtëpia Euthymius, 45 vjet më parë”.
María Busta dhe një nga vëllezërit e saj morën detyrën në vitin 2008 . Që në fillim ata punuan me prodhimet e detit: krapi i detit pas Casa Eutimio krijon një hobi . “Prindërit e mi filluan ta gatuanin në atë mënyrë, sepse kështu e bënin në anije, me limon, uthull dhe hudhër . Është një recetë nga deti i hapur”. Krem me gaforre ose supë me ushqim deti janë një tjetër nga klasikët e tij.
Dhe gatuajnë edhe pjata të tjera tradicionale asturiane si p.sh fabada, fasulet me molusqe, pudingu i orizit, djathi i djathit ose qepa e mbushur , shumë tipike për pellgjet minerare, të cilat këtu bëhen me bonito. “Dikur funksiononin 11 konserva në të njëjtën kohë, por tani kanë mbetur vetëm 3. Ne duhet të vazhdojmë të mbrojmë këtë pjesë të detit që na identifikon”.
Ata filluan të bënin konserva për restorantin në vitin 2003 (açuge, bonito, havjar iriq deti ose patë) dhe tani kanë hapur një dyqan në Gijón: Eutimio Gastro . “Ishte një projekt i babait tim për shkak të traditës së Lastresit, e lidhur me flotën e tij, pasi ai peshkonte dhe peshkonte butakë. Ky projekt i ri ka trashëguar edhe atë traditë të zierjes: “në izolim ne bënim ushqime me vete dhe e shpërndanim”. Dhe makarona të freskëta, sepse motra e saj Ana punonte kullotat ne Itali.
“Unë e konsideroj veten një guisandera për shkak të mënyrës se si punoj dhe sepse Në Casa Eutimio ne përkëdhel përpunimet, kohën, recetën tradicionale dhe lidhjet kulturore . Asturias ka shumë larmi në gjuhë, por edhe në përgatitjen e pjatave bazë, si tenxherja me lakër, e cila bëhet ndryshe në çdo zonë: me gështenjë, pa faba, me patate ose lakër ose me xuan , i cili është një sallam i ngjashëm me salsiçen e gjakut, por më i madh, për shkak të zonës së zorrëve që përdoret”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDENTE I KLUBIT TE GUIDAVE TE BISELEVE TE ASTURIAS
“Të Klubi i bizeles i lindur ne nentor 1997 . Kongresi i parë i Mikpritjes së Asturias sapo do të mbahej dhe, në një darkë të mëparshme, u ngrit një bisedë për gatimet stërgjyshore. Që atëherë, disa miq profesionistë filluan të takoheshin një ditë në muaj në Oviedo. Filluam me 13 gra dhe tani jemi rreth 40 . Don Gabino de Lorenzo, kryebashkiaku i Oviedos, dhe media ishin shumë mbështetës. Kumbari ynë ishte Pepe Díaz”.
Amada, e cila vjen nga San Cristóbal de Malleza , nga këshilli asturian i Salas-it, flet me emocion për atë kohë, "edhe pse ishin vite të vështira: ishim shumë luftëtarë, sepse duhej të kombinonim punën me kohë të plotë jashtë shtëpisë me punët e shtëpisë dhe fëmijët".
Ajo tashmë ka dalë në pension si kuzhiniere (ajo kishte restorantin e saj Meraxko) , por vazhdon në këmbët e kanionit në atë detyrë tjetër të rikuperimit të identitetit kulturor gastronomik të Asturias: "Ajo që është merak, është për jetën".
Ajo funksionon në familjen e saj. Gjyshi i tij ishte një zierje këtu, por edhe matanë pellgut . “Pa qenë një kuzhinier profesionist, ai ngriti një restorant në Kubë, ku shkoi para Luftës Civile”. Edhe ajo, Kur ishte 8 vjeç, ndonjëherë gatuante pote për familjen e tij , kur nëna e tij duhej të largohej në një udhëtim. “Unë e konsideroj veten një guisandera sepse ne japim një diplomë. Guisandera merr një diplomë në shtëpi të mbrojtur nga kumbara ose kumbari dhe nga pjesa tjetër e guisanderas”.
I dashuruar mbani mend petat (e brumit të bukës) ose kasadiela (me sfoliat), por edhe kuzhina e lançës . “Ju argëtuat ekuipazhin që ju ndihmoi të bënit punë në fusha me një vakt të mirë. Më pas u bë ushqim feste, të cilin e merrnim kur shkonim në pelegrinazh, pasi në Asturias kishte shumë zakon”.
Ai i atyre viteve ishte një kuzhinë për shtëpitë në këmbim të punëve të tjera, jo për para . Në dasma apo evente gatuanin guisandera, të cilat i shërbenin një ose dy famullive, sepse në brendësi të Asturias nuk kishte restaurim dhe komunikimet ishin shumë të dobëta, nga rrugët. Shtëpitë e ngrënies që ishin në kryeqytete , por në fshatra e më së shumti në qytete kishte çikrik. Nga qyteti në qytet kishte shumë distancë kulturore dhe fizike.”
Guisandera na tregon gjithashtu për salcice të tilla si Chosco de Tineo , që dikur quhej xuan, nga e thjeshta vezë të ziera ose biftekë të pjekur , të cilat bëheshin për t'i çuar në plazh ose në ndonjë festë. “Kjo lloj kuzhine është ajo që më së shumti doja të rikuperoja, sepse kjo shkon me kujtesën e njerëzve. Nëse mbarojnë qytetet, kjo lloj kuzhine përfundon... dhe historitë e saj”.
Amada Álvarez është presidentja e El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL DHE SARA LÓPEZ, NGA CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne ishte një nga bizelet pioniere . “Unë kam numrin 18 të Club de Guisanderas de Asturias”. Ajo funksionon edhe në familje: stërgjyshi i tij, i cili në të njëjtën kohë e trashëgoi nga nëna e tij, punonte në Montevideo si kuzhinier. Prindërit e tij themeluan kafenenë La Fragata në Gijón dhe ata jetonin gjithashtu në Belgjikë: nëna e tij ishte në kuzhinën e shtëpisë së konsullit të Guatemalës dhe Panamasë, dhe babai i tij ishte kupëmbajtësi. Yvonne e ka kaluar gjithë jetën në kuzhinë . “Ky është një zinxhir”, na thotë ai.
Lidhja tjetër është vajza e tij Sara, e cila Unë isha 8 vjeç kur u hapën në 1991 Shtëpia e Telvës në shtëpinë e familjes, e cila ishte një dyqan ëmbëlsirash. Tani këtu ata gatuajnë ushqimin e zakonshëm shtëpiak, atë të qyteteve: fabada, pote, shtizë ose pitu de caleya . "Më mbush kur më thonë se u kujton ushqimin e gjyshes së tyre," pranon Yvonne.
Sara sjell një vizion ndryshe: shkëmbimi ndërmjet kulturave . Ai u trajnua në Shkollën e Mikpritjes në Gijón dhe në Universitetin José Cela (Madrid), ku studioi protokollin ndërkulturor. Për këtë arsye tashmë ai lë gjurmë në pjata si p.sh tortilla (stili meksikan) me pipe dhe ajër të verës Cangas ose në salpicón , e cila ka disa agrume si limon, gëlqere dhe bergamot. Krijimtaria e tij pasqyrohet edhe në krijimet e hoteleria juaj, lule qershie.
Lista është e gjatë. Mund të vazhdojmë të bisedojmë me orë të tëra (dhe faqe). guisandera, të cilat mbushin çdo cep rural të Asturias me pjata me lugë dhe këmbëngulje . Por ne preferojmë që ju të shkoni në shtëpinë e tyre në mënyrë që pjesa tjetër e historisë, të cilën ata e kanë shkruar tashmë dhe do të vazhdojnë ta shkruajnë, vazhdojnë t'ju thonë.
ABONOHUNI KETU në buletinin tonë dhe merrni të gjitha lajmet nga Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler