Si do të ketë ndryshuar restoranti im i preferuar pranë këndit?
Bllokimi i pritjes së kthimit të restoranti ynë i preferuar Është një pjatë që shërbehet e ftohtë. Pa asnjë plan shpëtimi në horizont, me shumicën e kuzhinierëve të mediave që japin receta në llogaritë e tyre në Instagram dhe aplikacionet e shpërndarjes së ushqimit në qendër të vëmendjes. Nuk kemi arritur ende në fazën e rihapja e bareve dhe restoranteve dhe tashmë ka plagë të vështira për t'u shëruar . Me atmosferën e ndezur para asaj që po afrohet, Mikpritja në Madrid Është hedhur në pishinë duke shpërndarë udhëzuesin e parë teknik të fokusuar në planifikimin e tre fazave të biznesit: para-hapja, vënia në punë dhe pas hapjes . Me të ardhmen e varur në balancë, duke mos ditur nëse kursimet do të mjaftojnë për të paguar qiranë për lokalet, baret dhe restorantet presin të habitur që Ministria e Shëndetësisë pranon një protokoll të rreptë për t'u rikthyer në kuzhinë.
Distanca të pamundshme sigurie , dezinfektimi i lëndëve të para deri sa të shkëlqejnë, rishpërndarja e tarracave sikur të ishte një tabelë shahu, muret ku dikur kishte pjata të përbashkëta , fotokopje të kartave të hedhura, ozonit kudo, doreza dhe maska para mëngjesit të mirë dhe shumë më tepër ushqim për të marrë sesa për të shërbyer në tavolina. Masat për të garantuar sigurinë e klientit por se ato nxisin mosbesim (pse të kthehem në restorantin tim të preferuar nëse nuk mund të ndaj përvojën e të ngrënit së bashku me familjen?) dhe do të nënkuptonte mbylljen e menjëhershme të pothuajse gjysmës së restoranteve të pavarura për shkak të pamundësisë për të vazhduar të fitimprurëse.
Tashmë në vitin 1990, Douglas Adams guxoi të imagjinonte si do të ishte restoranti në fund të botës . Shkrimtari i famshëm i trillimeve shkencore, autor i sagës Udhëzuesi i autostopeve në galaktikë , përshkruar një restorant brenda një flluskë kundër avatarëve të kohës, pikërisht në minutat e fundit të jetës së universit. Ai i vuri emrin restorantit me pesë yje Milliways , dhe u dha të ftuarve mundësinë për të parë shkatërrimin e universit pa pushim, duke shijuar një lopë inteligjente të rritur dhe edukuar për t'u ngrënë. Një roman utopik që nuk mund të parashikonte se shpërthimet në vitin 2020 do të ishin brenda dhomës së ngrënies dhe jo në qiell.
Pikërisht në një nga skeçet më të njohura në rrjetet sociale, një kamariere del në tarracë për të shërbyer porosinë sipas kufizimeve të supozuara që tashmë kanë filluar të përhapen në pikatore. Në një distancë sigurie prej 1.5 metrash nga restoranti, e reja hedh në ajër gota, gota, takëm dhe pjata me ushqime. Është e qartë se gjithçka shpërthen në një mijë pjesë, duke u kthyer akti i të ngrënit dhe pirjes në një utopi pothuajse aq hiperbolike sa filmi vizatimor fantashkencë për restorantin në fund të botës.
Është e vërtetë që është një gag, por shakaja është e nënkuptuar një mesazh i çmuar për çdo profesionist restaurues . Parodia si një prelud i një realiteti të dhimbshëm që përfshin përgjigjen e pyetjes së madhe që askush nuk guxon ta bëjë me zë të lartë: Si do të kenë ndryshuar restorantet afërsisht? Baret dhe restorantet do të jenë gjithmonë tonat, por çka nëse ajo që ishte e jona nuk njihet kur të kthehemi?
“Egzistenca e vetë restorantit si një vend i konsumit të ekselencës gastronomike është në rrezik “. Philippe Regol nuk dëshiron të mendojë se festa ka mbaruar, por me të drejtë e pyet në blogun e tij të njohur. Edhe pse shumë shefa kuzhine që e ndjekin do të preferonin të dëgjonin gjysmë të vërteta, ai nuk bën asnjë hap prapa. “Situata është aq konfuze sa e kam pak të vështirë të lexoj të ardhmen dhe të jem i saktë përtej spekulimeve legjitime. Ajo që shkrova 4 javë më parë më dukej disi e guximshme dhe pesimiste , meqenëse sektori besonte atëherë se kjo krizë do të ishte një çështje maksimumi nja dy muajsh dhe se ishte çështje e durimit. Por unë shoh që panorama e zymtë që u pa më pas nuk duket të jetë e qartë. Kështu që unë nuk do të ndryshoja asnjë pikë të asaj që thashë atëherë."
Dhe ajo që një nga kritikët gastronomikë më të respektuar nga profesionistët tha atëherë ishte se ai besonte " se në skenarët më të mirë, shumë nga zakonet tona shoqërore do të ndryshojnë . Dhe gastronomia është pikërisht në qendër të shoqërueshmërisë dhe komoditetit. Deri më tani ne mendonim se këto karakteristika ishin për mirë, dhe për herë të parë kjo do të jetë për keq. Të paktën për ca kohë”.
Historiani i Kadizit Jose Berasaluce lëviz në të njëjtat linja. “Restorantet gastronomike, siç i kishim konceptuar ne, nuk gëzonin shumë përfitim ekonomik”. autori i Mashtrimi i gastronomisë spanjolle Tashmë ai guxoi të vizatonte një krizë të vogël të madhe në sektor në vitin 2018, por kjo i atribuohej më shumë egos së shefave të kuzhinës sesa një pandemie globale. “Jeta ka ndalur dhe duhet të supozojmë një krizë të rëndë sociale. Tabela duhet kuptuar si metaforë e jetës dhe tavolina e përbashkët si simbol i përkatësisë dhe identitetit kolektiv”.
Duke qenë se panorama tashmë është mjaft e zymtë dhe bie shi, ka disa zëra që shikojnë me druajtje mundësinë e zgjimit të një restaurimi të ri. Një restaurim i ri duke respektuar të gjitha të mirat e së shkuarës, por duke parë me optimizëm të gjitha alternativat që i hapin rrugës me derdhjen e detyruar.
KUSH E udhëheq NDRYSHIMIN?
"Kuzhinierët të cilëve u kërkoja dikur nuk janë liderët që na duhen tani." Është titulli i një prej rubrikave më të habitshme të opinionit të ditëve të fundit në Shtetet e Bashkuara. Eater ofroi platformën e saj si folës për Kuzhinierët anonimë do të shprehin pafuqinë e tyre përballë harresës ekzistenciale që i kaplojë . Eric Rivera nuk do të jetë kurrë në një shfaqje gatimi në Netflix, me siguri darkat e tij në Seattle nuk do të marrin çmime nga tapeti i kuq i kuzhinës së lartë dhe të famshëm nuk do të luftojnë për të rezervuar një nga darkat e tij. Ndoshta kjo është arsyeja pse reflektimi juaj është i paçmuar, sepse zëri i tij përfaqëson një shumicë të heshtur kuzhinierësh që duan të dëgjojnë vetëm kuzhinierë që përdorin paratë dhe energjinë e tyre jetike për të përmirësuar botën . “Që nga fillimi i krizës së koronavirusit, është bërë e qartë se çmimet dhe njohjet nuk përkthehen në sens të përbashkët dhe mirëkuptim. Nga ajo që kam parë, nuk duket se këta kuzhinierë mund të mendojnë përtej interesave të tyre."
Fjalë që lënë mavijosje gjatë rrugës. Një hendek emocional historiani Jose Berasaluce Unë tashmë e parashikova. “Menaxhimi i reputacionit të shefit të kuzhinës, projeksioni i tij si krijues, si udhëheqës social, do të duhet të kompensojë humbjet në dhomë . Ata, marka personale e të cilëve tashmë kishte një pozicion, do të dinë se si ta ruajnë krizën e ardhshme. Megjithatë, projektet e vogla do të duhet të humbasin sezonin dhe të rishfaqen brenda një viti.” Një panoramë që Adelf Morales as nuk dëshiron ta imagjinojë në restorantin Topik në Barcelonë. “Video recetat në rrjetet sociale janë shumë të bukura dhe të nxjerrin nga mërzia, por nuk shoh se kemi shkuar më tej . Problemi im sot është të di kur do të paguhen punëtorët e mi . Është e rëndësishme që shoqëria të shohë pakënaqësinë tonë. Nëse të gjithë kuzhinierët heshtin në shtëpinë tonë, do të na marrin për budallenj”.
ÇFARË NËSE RESTORANTET SHFJOHIN TULUMBAUN?
Kuzhinat e restoranteve të Amerikës nuk janë mbyllur kurrë plotësisht . Legjislacioni ka lejuar që nga dita e parë të vazhdojë gatimin për klientin që ka marrë porosinë e tij ose ka porositur ushqim në shtëpi. Kanë mjaftuar disa ditë për të mbushur durimin e restoranteve, duke kuptuar se aplikimet për dërgesë në shtëpi nuk falnin asnjë qindarkë, me praktika grabitqare si 20 deri në 30% për çdo porosi. Edhe Food & Wine, një botim i njohur për tonin e tij të moderuar, habiti vendasit dhe të huajt me një artikull denoncues të gazetarit Khushbu Shah: Ka ardhur koha për të eliminuar aplikacionet e dorëzimit celular dhe për t'i lënë ato të digjen".
"Shpresojmë që restauratorët të shmangin rënien në rrjetet e këtyre kompanive, të cilat as nuk dua t'i përmend dhe që aplikojnë tarifa fajde", thotë Philippe Regol. Një thirrje popullore që nuk ka depërtuar në të njëjtën mënyrë në Spanjë, ku transportuesit, të njohur si kalorës, kryen një veprim fuqizues në mënyrë të pashpjegueshme pa mbulim mediatik: demonstrata e parë në histori në izolim për të denoncuar mungesën e masave mbrojtëse kundër pandemisë së koronavirusit gjatë gjendjes së alarmit.
Nëse nuk janë vetë restauratorët, herët a vonë do të jenë të ftuarit e tyre ata që do t'i thërrasin ata që nuk marrin parasysh etikën e punës së kompanive që dërgojnë ushqimin e tyre në shtëpitë e tyre. Që kjo të mos ndodhë, ka shumë restorante të pavarura që po arrijnë në përfundimin se ndoshta është koha e duhur për të inkorporuar figurën e dërguesit në stafin e tyre. Jashtë komisioneve, jashtë shfrytëzimit të fshehtë të punës dhe jashtë emergjencave të reja në rast të ringjalljes së pandemisë.
“Ne nuk e prisnim suksesin e shërbimit tonë të dërgesës në shtëpi. Ne e bëmë atë për të qenë në gjendje të vazhdojmë të jemi të pranishëm në jetën e klientëve tanë po Dhe ne e kishim të qartë se do ta bënim në mënyrën tonë për të pasur kontroll të plotë të situatës”, thonë Carla dhe Buster nga Rooftop Smokehouse në Barcelonë. “Ka qenë super pozitive sepse kontakti me klientët tanë është më intensiv se kurrë. Me një reagim i drejtpërdrejtë shumë i vlefshëm që na bën të mendojmë se do të vazhdojmë në këtë linjë kur të rihapen të gjitha baret dhe restorantet “. Ky biznes gastronomik, me dreka dhe darka të organizuara dhe me shitjen e produkteve të tymosura, kupton që natyra e tij nuk është e njëjtë me atë të një restoranti konvencional. " Ne dërgojmë produkte të tymosur nëpër shtëpi . Një produkt që nuk ka nevojë të dorëzohet në një diferencë prej gjysmë ore siç kërkohet nga një porosi për një drekë ose darkë të përpiktë. Nëse do të ishim një restorant që dërgonim një pjatë me ushqim të nxehtë, nuk e di nëse do të kishim mundësi ta dërgonim personalisht, sepse struktura do të ishte shumë ndryshe.
Një strukturë konvencionale që Adelf Morales e ka në restorantin e tij. “Një perle më kushton 2 euro, e shes 4 euro dhe duhet të paguaj 30 ose 40% në aplikacionin e dërgesës, plus 100 euro në muaj për mirëmbajtjen e shërbimit. Çfarë përfitoj nga e gjithë kjo? Ne kemi një produkt shumë të mirë dhe duam t'u ofrojmë diçka ndryshe klientëve tanë”, thotë ai. Duke pasur parasysh mungesën e legjislacionit dhe duke parë që çdo restorant ka bërë luftë më vete, nga Restorant Topik nuk e dinë ende. nëse ata do të inkorporojnë një tregtar fiks në ekip . “Numrat do të jenë aty. Unë kam 6 punëtorë dhe me siguri do të duhet të bëhen gjëra të ndryshme. Në fund të muajit shpenzimet janë ato që janë: qiranë, sigurimet shoqërore dhe listën e pagave . Duhet të mendoni se ndonjë punëtori mund t'i mohohet me ndryshimin e kontratës nga hoteli në operator. Sinqerisht, jam pak i humbur, por do të vazhdojmë të luftojmë pas 11 vitesh jetë”.
ÇFARË NËSE MBROJTJA LIDH RURALIN DHE URBANIN BRENDA RESTORANTIT?
Nuk është diçka që prek vetëm karrocën e blerjeve të ushqimit . Restorantet do të jenë të detyruara të vënë bast më shumë se kurrë në prodhime vendase me çmime vendase . Ndonjëherë sepse prodhuesit nuk dinin (ose nuk donin) ta shesin produktin e tyre më mirë, dhe ndonjëherë sepse restorantet bastnin shumë shpejt për superushqimin e modës. Sido që të jetë, dyshimi i ndërsjellë ka shkaktuar një shkëputje të përjetshme që duhet ta zbërthejë udhëkryqi aktual. " Konsumimi i afërsisë do të jetë, për shembull, më i nevojshëm se kurrë pasi mallrat, si njerëzit, do të udhëtojnë më pak . Dhe ato thirrje për përmbajtje, përballë një hedonizmi ndonjëherë të përkeqësuar që shumë prej nesh e kanë shfaqur (disa më shumë se të tjerët) dhe mosmbajtjes së përgjithshme të udhëtimit (që ka shërbyer si bazë për kuzhinën e lartë, e bazuar kryesisht në konsumin e jashtëm të turizmit luksoz) Gjeni tani një jehonë të detyrueshme në këtë frikë të papritur, globale dhe pa dallim, nga e cila nuk mund të shpëtojmë”, thotë Philippe Regol.
Nuk është për t'u habitur, ka disa restorante që vlerësojnë opsionin e përmendjes së emrave të duhur të prodhuesve të tyre të besuar në menu: " Nëse një krizë si kjo nuk është e dobishme për të mësuar, për çfarë është ajo? Për të negociuar me bankën humbjet? Që fuqia financiare të fitojë sërish me çmimin e vuajtjeve të të gjithëve? Kemi mundësinë të përmirësojmë gastronominë dhe destinacionin e kuzhinës. Hotelieri, sipërmarrësi i vogël, i vetëpunësuari që nuk mund të mësojë nga kjo krizë dhe vazhdon të bëjë të njëjtën gjë kur të përfundojë virusi i përgjakshëm, do të humbasë një mundësi të madhe. Supozoni ndalesën si një kohë mësimi dhe reflektimi . Kuptoni se produktivja duhet të zëvendësohet nga krijuesi. Dashuritë duhet të rikthehen me një klientelë vendase që nuk shkeli në restorant sepse ishte për të huajt e pasur”, thotë Jose Berasaluce.
Nga ana e tij, Narciso Bermejo, krijuesi i Macera Taller në Madrid dhe Barcelonë, madje guxon të mbështesë themelet e restaurimit të ri në përgatitje. “Rikonvertimi agrar dhe blegtoria. Dhe së bashku me peshkimin se janë ata që shënojnë konsumin. Të gjithë të tjerët pas bazës ushqimore. Vetëm lokale, vetëm lokale, vetëm lokale”.
ÇFARË NËSE 'KUR TË NDODHIN TË GJITHA KJO' TA THOMË MË PAK?
Plaza Cardona në Barcelonë është ende pa diamantin e saj. Pavarësisht rikthimit të pranverës, fqinjët e dinë që ditën kur bistroja Monocrom do të hapë dyert me aroma verërash natyrale, gjithçka do të jetë një copë tortë. Ndërsa ata presin momentin e tyre, Janina dhe Xavi Rutia bien dakord të imagjinojnë të ardhmen edhe nëse e tashmja ua kthen shpinën . “Nëse bëjmë një akt imagjinate, do të donim të mendonim se restoranti ynë nuk do të ndryshojë aq shumë. Jeta në Mesdhe bazohet në ushqimin e mirë, në bisedë. Ndarja e një vere është pjesë e ADN-së sonë, kështu që ne besojmë se do të vazhdojmë ta bëjmë këtë me disa masa paraprake. Ne duhet të asimilojmë se është koha për të qenë shumë fleksibël dhe për t'u përshtatur me realitetet që gjejmë në rrugën tonë”.
Këshilla e tij? Kujdes pa harruar shembujt e kaluar . “Le të kujtojmë momentin e Ligjit Kundër Duhanit. Shumë restauratorë investuan në hapësira kundër duhanit, duke varrosur mijëra euro. Brenda pak muajsh pati një ndalim total të tymit me humbje të parave nga disa. Duke ndjekur këtë përngjasim, nuk duhet të nxitojmë. Kur të hapim do të ketë shumë konfuzion nga ana e klientit, ka njerëz që janë shumë të frikësuar dhe njerëz që janë më pak . Autoritetet do të jenë shumë të vëmendshme ndaj asaj që po ndodh dhe, si gjithmonë, do të ketë pak vetëdije se çfarë do të thotë të drejtosh një biznes restoranti.
“Duhet të pranosh humbjen dhe të pranosh zinë” , pohon historiani Jose Berasaluce. “Shumica e bizneseve gastronomike po përgatiten për një hapje normale, por ajo që ata nuk dinë është se normaliteti që shijuan nuk do të jetë më i njëjti. Ne duhet të punojmë për të ndryshuar skenarët e së ardhmes, jo për t'u kthyer në atë që ishim. Ne nuk mund të kthehemi te sukseset e përsëritura, por të promovojmë më shumë përulësi dhe inteligjencë gastronomike. Ne duhet të përfitojmë nga gastronomia me projekte bashkëpunuese duke ndërtuar ura me artin, shkencën dhe dijen. Në gastronomi, mungon më shumë përkushtimi ndaj kauzave politike si sovraniteti ushqimor dhe përfshirja e idealeve humaniste. Hedonizmi, kënaqësitë e së përkohshmes dhe mendjelehtësisë duhet të ndryshojnë në një model qëndrueshmërie dhe sensi qytetar”.