Nga Michelin në Michelin: recetë për kroketat me proshutë Echaurren dhe Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos dhe croquefans . Nuk është hera e parë që ju drejtohemi këto ditë. Ne i kthehemi përleshjes me receta të reja për të përgatitur këto të shijshme kroketa , ato topa buke te mbushura me beshamel dhe nje zemer nga kenaqesite nga me te ndryshmet. Sot është klasikja ajo proshutë . Dhe jo një, por dy mënyra për t'i përgatitur, krah për krah me dy kuzhina të shkëlqyera spanjolle.
Naço Manzano , kuzhinier i shtëpi luftarake (Asturias), me dy yje Michelin; dhe trashëgiminë gastronomike që na la Marisa Sanchez , themelues i restorantit Tradita, Çmimi Kombëtar i Gastronomisë dhe personi kryesor përgjegjës që kroketat u shndërruan në një objekt kulti, në vitin 1957 (siç na siguron djali i saj, Francis Paniego nga Echaurren me dy yje, i cili vazhdon t'i shërbejë në restorant).
Ato janë të lehta dhe do t'ju shpëtojnë nga më shumë se një bllokim. Nëse keni dashur gjithmonë të mësoni se si t'i bëni ato, kështu ia vendosën Fernando VII.
RECETA KROKETA NGA CASA MARTIAL
250 gram proshutë Serrano
3l qumësht (nëse është e mundur me yndyrë të plotë)
240 g Nga mielli
200 ml. vaj ulliri shije të butë
40 gram të gjalpit
5 gram të kripës
PËRPUNIM
Në vaj dhe gjalpë skuqim proshutën e prerë më parë në katrorë. kur merr ngjyrë kafe, Shtoni miellin dhe përziejini mirë gjatë gatimit për rreth 4 minuta. në mënyrë që mielli të mos digjet. Shtoni qumështin e nxehtë dhe lëreni të gatuhet 15 minuta të tjera në zjarr të lartë dhe 15 minuta të tjera në zjarr të ulët pa ndalur së përzieri.
Beshamelin e përftuar e vendosim në një tepsi dhe e mbulojmë me mbështjellës ( në mënyrë që të ngjitet mbi të që të mos krijojë kore ) dhe e vendosim të ftohet në frigorifer.
Kroketat i bëjmë me formë vezake dhe madhësinë e dëshiruar . I lyejmë fillimisht me vezë dhe më pas me thërrime buke (të hollë dhe pa shumë ngjyrë), duke i lëvizur energjikisht në burim në mënyrë që të krijojnë një shtresë të vogël. Lërini të pushojnë në frigorifer për tre orë. . Kroketat i skuqim duke i zhytur në një tigan në temperaturë 180 gradë, vetëm disa nga një, që të mos thyhen.
Kroketa me proshutë Casa Marcial
RECETA E KROKETAVE TË TRADITËS SË RESTORANTIT DHE ECHAURREN
2 litra qumësht të plotë
130 gr gjalpë Arias
160 gr miell gruri të lirshëm
20 g qepë
50 g gjoks pule
20 gr proshutë Serrano
50 ml Llak mishi
2 Njësi vezë të freskëta
PËRPUNIM
Vendosni gjalpin në një tenxhere në zjarr të ulët që të shkrihet dhe shtoni proshutë e grirë . Në një tenxhere të veçantë Kaurdisni gjoksin e pulës të prerë në copa 4 cm , me një qepë në feta të trasha. Qëllimi i qepës është të ëmbëlsojë pak gjoksin e pulës, i cili duhet të jetë shumë mirë dhe të thahet. Kur të jetë ftohur, e shtypim me ndihmen e robotit ose termomiksit dhe ia shtojme proshutes dhe gjalpit.
Në çdo gjë shtojmë miellin pak nga pak , duke punuar me shufrën e dorës dhe duke përfshirë qumështin e zier më parë në sasi të vogla për të bërë beshamelin. Sa më shumë ta punoni beshamelin, aq më e imët dhe më homogjene do të jetë. Shtoni lëngun e mishit dhe vazhdoni ta përzieni. Shtoni kripën dhe vezët e ziera. , të grirë më parë ose të shtypur me pirun. Jepni disa kthesa të tjera dhe nxirreni në një tabaka.
Shtresën e sipërme e lyejmë me pak gjalpë që të mos bëhet kore. Lëreni të qëndrojë 12 orë të ftohet. Kroketat i formojmë në masë 20gr Kaloni fillimisht nga thërrimet e bukës, më pas nga vezët dhe përsëri thërrimet e bukës. I lëmë në dhomë për një orë para se t'i skuqim vaj ulliri të bollshëm . I skuqim në vaj të bollshëm dhe i nxjerrim sipër një letër kuzhine për të kulluar.
Shënim nga Marisa e paharrueshme: “Kroketat që shërbejmë në Echaurren janë gjithmonë të derdhura që nga dita, ato të një dite më parë janë të pavlera dhe nuk i rezistojnë ngrirjes . Është normale që disa të thyhen ose të hapen pak kur skuqen, për këtë ne themi se ' kroketat qajnë , dhe është një simptomë e cilësisë. Kërkojmë një brumë të shkrirë, të lëngshëm, pothuajse të lëngshëm dhe shumë të shijshëm”. Faleminderit shume.
Kroketat e Françeskut (me një recetë nga nëna e tij, Marisa Sánchez)