Po aq sa ai bota e verës përpiquni të arrini më shumë njerëz, nuk ka dyshim se ka një pjesë të popullsisë që ai reziston . Ai që është i zhytur në tendenca, në risi dhe në atë që është ndryshe. Ose, madje, që kërkon të distancohet nga ajo që të tjerët kanë lavdëruar prej kohësh dhe që nuk i përfaqëson ata. Të rinjtë? Po sigurisht. Por edhe ata që gjejnë argëtim, në tavolinë dhe në gotë, me propozime të paparë. Nëse e dini mirë Pse të mos u bëni atyre adhurimin që meritojnë?
Në dekadën e fundit ka pasur një rritje të dukshme të praktikave si p.sh pirja në shtëpi, me të cilat individët kanë nisur të prodhojnë të tyren birra, likeret qoftë fermentohet si kombuchas, duke bërë që industria e pijeve alkoolike të shikojë mënyrat për t'u kujdesur për këto interesa në bare dhe restorante. Tha dhe u bë. Në lidhje me erdhi , kam qenë të natyrshmet ata që kanë arritur të distancohen nga produksionet e njohura deri më tani, duke u lidhur me producentë të pavarur dhe disi ekscentrikët , të aftë për të bërë forma të reja befasuese prodhimi. Jo të gjithë i pëlqejnë, aq më pak “të diturit” që nervozohen pak se nuk mund të ekzaminojnë me saktësi profilet e tyre, por kanë mundur të joshin një publik alternativ që deri më tani është anashkaluar nga të tjerët.
Një nga këto propozime është Ama (nëna, në gjuhën baske) çaji pét-nat, një pije i fermentuar dhe me përmbajtje të ulët alkooli – me 1.5% – prodhuar në Vendi Bask . Ambicia e tij është të jetë një zëvendësues për verërat e gazuara dhe të paraardhësve – natyral pétillant– , por në një mënyrë që deri më tani nuk ekzistonte. Një ide që lind në një laborator dhe që zëvendëson pijet me cilësi të dyshimtë që u ofrohen konsumatorëve që kërkojnë të shmangin alkoolin.
Ramón dhe Dani në procesin e fermentimit.
Me të njëjtën argumenti i verës dhe shampanjë por duke eliminuar dozat e larta të alkoolit, Ama është krijuar nga infuzionet e çajit . Këto bien në kontakt me kolonitë e baktereve dhe majave që bëhen kombuchas, dhe që vazhdojnë procesin e transformimit dhe plakjes së tyre si një pije e gjallë, në të cilën kohë - minimumi 6 muaj e gjysmë e më së shumti... për momentin - po transformon përbërjen dhe shijen e tij.
Edhe pse në një nga fazat e saj Ama ndodh të jetë një kombucha , rezultati juaj përfundimtar është larg tij. “Kombucha lidhet më shumë me një kohë për t'u kujdesur për veten, një moment shëndeti, por për ne që është në plan të dytë”, thotë **Dani Lasa i cili së bashku me Sancho Rodriguez , prodhues i verërave artizanale, kanë qenë promotorët e këtij projekti që tashmë mund të gjendet në restorantet e Berlinit, Mbretërisë së Bashkuar dhe sigurisht në Bask. "Dani dhe Ramón Perisé (drejtor teknik i Ama dhe kreu aktual i R&D në Mugaritz) kanë fermentuar diçka të pamundur dhe për këtë kemi dashur të shkojmë më tej duke e bërë këtë pije diçka më gastronomike”, vijon Sanço.
Duke mbajtur të njëjtin proces prodhimi si verëra të gazuara dhe duke zëvendësuar përdorimi i rrushit nga disa nga çajrat dhe barishtet më të mira në botë, Ama arrin të jetë më interesante niveli aromatik , gjë që e bën atë të aftë të jetë i dehur vetë ose të shoqërojë një kohë të gjatë menu degustimi . “Si shefa kuzhine, gjatë kohës së krijimtarisë në një restorant, duhet të krijojmë një menu të tërë dhe kjo është diçka që e kemi bërë gjithmonë vetëm”, shpjegon Dani Lasa. "Më pas erdhi somelierë dhe ju dhanë ‘çapën’ për të gjetur se cilat verëra i shkonte mirë çdo pjate”, vijon ai. “Erdhi një kohë kur arritëm në përfundimin se kjo nuk kishte kuptim dhe se mund të bënim të njëjtin udhëtim me një pije e krijuar nga ne”.
Ata filluan duke krijuar një kombucha se kishte shije të mirë dhe se në “një moment të nxehtë” ua mbolli gjembin çoje më tej . "I thamë Sanços dhe filluam të montonim gjithçka në një garazh me rezervuarë inox 200 litra. Krijuam një kompani dhe gjithçka filloi të merrte një shkallë më të madhe, njerëzit po e pëlqenin dhe vumë re se trendi i pijet me pak alkool po rriteshin".
Ky ishte momenti kur ata lindën. dy varieteteve: Bi, i bërë me bar limoni, freskues dhe agrume , në gjendje të mbajë orën e meze ose një ëmbëlsirë; dhe **Bat, tharëse dhe e bërë me çaj sencha yabukita , i krijuar për të qëndruar i fortë gjatë gjithë vaktit.
“Në shumë restorante zakonisht ju bashkojnë me 6 ose 7 verëra, por me një shishe që komandon të gjithë menunë. Domethënë, ju keni çiftimin e vazhdueshëm dhe tjetrin që është me secilën pjatë. Bat është perfekt për të”, sugjerojnë krijuesit e tij.
Pylli i dendur dhe i thellë bask.
Asnjë nga këto nuk do të ishte e mundur pa ndërhyrjen e Henrietta Louell , zonja e çajit , i vetmi i aftë për t'i dhënë respektin e merituar një produkti që keqtrajtohet duke u shitur në vëllime të mëdha dhe me çmime që nuk respektojnë prodhuesit e tij. “Henrietta ka qenë jetike në këtë aventurë për shkak të aftësisë së saj dinjitet bota e çajit dhe demonstrojnë se ka dallime në origjinën, kujdesin dhe trajtimin e tyre”, shpjegon Lasa.
“Ne punojmë me çajrat nga prodhuesit e vegjël dhe ferma të qëndrueshme Japonia, Kina, India ose Sri Lanka që janë punuar me dorë dhe që i japin më shumë cilësi pijes. Henrietta punon me rreth tridhjetë ferma në vende të ndryshme dhe falë kësaj ne kemi akses në vrapime shumë të shkurtra”.
Uji është një tjetër nga shtyllat themelore të Amës dhe me të cilin ata gjejnë paralele me hir . “Njerëzit ia atribuojnë shumë rëndësisë së sake oriz, por në Japonia ata ia japin më shumë përzgjedhja e ujit . Ata çmenden për të gjetur më të mirën”, na thotë Rodríguez.
Ata e gjetën të tyren pas disa shijimeve në atë që dikur ishte a Spa në fillim të shekullit të 19-të. Arsyeja pse është kaq e mirë? Ujit të shiut i duhen 27 vjet për tu filtruar përmes gurit gëlqeror të Mali Izarraitz para se të dalë në pranverë të Alzola , gjë që e bën atë ideal për mineralizimin e tij të ulët.
2021 do të jetë, shpresojmë, viti i ndryshimit. Pra, pse të mos bëni dolli për të?