Në kërkim të prerjes më të mirë të ijëve në Mbretëri
kënaqësitë telurike , ato që ju lidhin me pjesën tuaj më shtazarake dhe parësore; gjithë ajo botë e aromave, shijeve dhe kuzhinave që pretendojnë veten tuaj më pak cerebrale dhe, për rrjedhojë, më të lirë (dhe kaq të vlefshme, në këtë sot kaq të dhënë për milindra).
Një tërbim visceral dhe gjigant ku një milion neurone kërcejnë nga ai cep i vogël i hipotalamusit tuaj, i njëjti që dëshiron të bërtasë nga çatitë, “Më e mira e jetës? Stepa e madhe, një kalë i shpejtë, skifterët në grusht dhe era në flokët tuaj” ; thuhet Conan, Sigurisht, ai kishte flokë.
Me pak fjalë, ato pamje gastronomike të jetës në venë që nuk janë të përshtatshme për të gëzueshme apo të trishtueshme, Dénia karkalec i kuq (thith kokën!), a Pjatë tagliatelle me gjalpë dhe tartuf të zi ( pra Tony Soprano, Thanatos i pastër ) në Don Xhovani, proshutë e prerë me thikë, Mëkëmbësi i egër i Güeyu Mar , boletus i pjekur në skarë me kripë, aroma shtazore (edhe manushaqe dhe ullinj të zi) të një syrah nga Rhône dhe si, një biftek me ijë të lartë.
“Municioni më i mirë kundër gënjeshtrës është e vërteta” , e lexova në një komik të Corto Maltese dhe nuk mund të imagjinoj një fjali më të saktë për të përcaktuar një biftek në lartësi të madhe me patate të skuqura (ju lutem) dhe speca piquillo.
Sepse nuk ka vend në këtë pjatë për justifikime apo për, kaq shumë herë, ekran tymi që është pararoja: kënaqësi ose asgjë
Biftekët e paharrueshëm nga Joan Abril dhe maturimet e tyre të gjata në Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández dhe Esther Àlvarez në Fuenmayor, prushi i Etxebarrit ose ai i Juan Antonio Zaldúa në Baserri Maitea. Por sot është koha për të zbritur në Chamartín, sot ne vdesim në ** Madrid **.
Nëse kthehemi në vitet 1980 (vitet 1980!) të udhëtoje për në Madrid do të thoshte të ndaloje dhe të hante në Cuarto y Mitad, Casa Paco ose atë Julián de Tolosa në Cava Baja, në pronësi të familjes Gorrotxategi, të cilët janë ende në këmbët e kanionit. me Mikel Gorrotxategi (një nga tre vëllezërit broiler) në front.
“Filozofia jonë na ka çuar drejt kërkoni përsosmëri në mish , dhe përsosmëria arrihet vetëm me kafshët që janë rritur në kushte optimale, me ushqim të përshtatshëm dhe sipas moshës së tyre dhe, natyrisht, varg të lirë; kotoleta perfekte? Do të ishte ai që vjen nga kafshët e lumtura: mishi pasqyron jetën e kafshës ”, komenton Gorrotxategi.
Julián de Tolosa është skara e tij dhe një maturim nga 16 ditë deri në 4 javë , maturime mjaft të shkurtra që bëjnë edhe të tyren Luismi Garayar dhe Imanol Jaca nga Txogitxu : “15 ditë maturim më mirë se 40”.
Gjëja shkon nga Garayar sepse një tjetër thelbësor është Askua Barra , delegacion tradicional i të gjitha njohurive të Ricardo Gadeas i komanduar nga djemtë e tij Nacho dhe Jorge, dhe që kanë arritur të kthehen (në vetëm katër vjet) në një vend thelbësor për mishngrënësit e racës. Fajësoni për biftekun e tyre ribeye, " këto bërxolla me ijë (nga Luismi) zakonisht kanë infiltrim më të madh të yndyrës dhe për këtë arsye një shije më ekspresive dhe butësi më të madhe ”.
Prerja perfekte “duhet të ketë parasysh “tre ngjyrat” në prerje, të punuara shumë mirë nga jashtë, e ndjekur nga një mes dhe një e kuqe intensive në të gjithë zonën qendrore të pjesës; do të paraqitet i gdhendur (na pëlqen një gdhendje më e imët se e trashë) dhe pa kocka”.
Tre ngjyra dhe tre katedrale sepse kjo rrugë mishngrënëse mbyll La Taberna de Elia ku Aurelian Catalin 'Cata' vë baste, mes racave të tjera, në Bionde galike nga Cárnicas Lyo dhe maturime më ekstreme.
Tasting dhe Mikel Gorrotxategi i pjekur në skarë ose Jorge Gadea i pjekur në skarë ; por është e dukshme që sekreti, po aq a më shumë se në skarë, fshihet në cilësinë e kafshës, në territor.
Biftek T-bone: gjellë që nuk është gjellë, është atdhe.
Një pjatë që nuk është gjellë, është atdhe.