Dspeakeasy, projekti i ri nga Diego Guerrero
Një mëngjes në shtator. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Shumë rrugë ende zgjohen duke shkundur mbetjet e gushtit.
Megjithatë, në cepin ku takohen rrugët Fernando VI, Pelayo dhe Campoamor Diego Guerrero dhe ekipi i tij kanë punuar me kapacitet të plotë prej një muaji.
Arsyeja? ** Dspeakeasy,** restoranti që premton të bëhet –derisa të vijë zyrtarisht sezoni– hapja më e vlerësuar e vjeshtës.
Por çfarë është Dspeakeasy? "Për të filluar, unë do t'ju them se çfarë nuk është: nuk është DSTAgE," thotë Guerrero.
Flamurtari i kuzhinierit bask, i cili ka dy yje Michelin , ndodhet pak metra larg Dspeakeasy, por e vetmja gjë që ndajnë është ajo D – e Diegos? sa qesharake ndryshe?- që mishëron dhe thesare identitetin e tij të pagabueshëm.
“Do ta lëmë kohën ta përcaktojë. Jemi ne që i bëjmë gjërat më së miri që dimë, në një format tjetër”, thotë Guerrero.
Selino me vezë dhe kërpudha, përzieni përpara se ta shërbeni
IRONITË E JETËS
“Kur erdha të punoja në Madrid në moshën 20-vjeçare ky vend ishte një bar koktej që ishte shumë në modë, quhej Speakeasy. Unë u përpoqa të vij një herë dhe Nuk më futën kurrë sepse kisha veshur atlete. ”, tregon Diego për Traveler.es
Dy dekada më vonë, ai djali nga Vitoria që mbeti jashtë është shefi i gjithë kësaj. "Tani shkoj me nallane dhe eci nga Dstage në Dspeakeasy me përparësen time."
"Përshëndetje! Ne jemi tapicerët!” dëgjohet nga dera. Diego buzëqesh me një fytyrë "dhe kështu gjatë gjithë kohës". Sepse nuk ka mbaruar kurrë. Gjithmonë ka ndonjë detaj për të lustruar kur bëhet fjalë për një hapje.
Ideja për të bërë diçka të re erdhi natyrshëm. “Pas pesë vitesh DSTAgE, ne donim të bënim diçka ndryshe, në fund të fundit është ajo që na pasuron dhe na mëson”, komenton Diego.
Nga ideja e parë deri në hapjen e Dspeakeasy, kanë kaluar rreth gjashtë muaj. “Ne jemi të shpejtë, është se nëse nuk ftohem”, bën shaka shefi i kuzhinës.
Diego Guerrero në "Tabela 0"
WTF ËSHTË DSPEAKEAY?
E marrim pyetjen që Diego e mban shpesh në këmishë, por këtë herë për ta pyetur për projektin e tij të ri: Çfarë është Dspeakeasy?
"Siç e kam thënë më parë, Nuk është DSTAgE, por janë familjarë, shumë të afërt gjithashtu. Identiteti dhe vlerat janë aty. Ne jemi ata që jemi dhe natyra jonë është ajo që është, por kjo nuk do të thotë të jemi përsëritës”, thotë Guerrero.
“dspeakeasy është plotësuese te DSTAgE dhe pikërisht ajo që duam të bëjmë janë gjëra që nuk mund t'i bëjmë në DSTAgE. Ajo që nuk është dhe nuk dua të quhem është një markë e dytë”, vijon ai.
Pa shkuar më tej, këtu është një letër –përballë menysë së degustimit të DSTAgE-së me dy yje–, oferta e të cilit reflekton një kuzhinë e rrënjosur thellë në zierje dhe produkt , por në të njëjtën kohë, zakonisht nuk shihet.
“Nuk mund ta quaj restorant me kuzhinë tradicionale, as kuzhinë avangarde, as restorant me temë. Është një restorant ku ushqehesh i pasur dhe me perioda”, përfundon ai.
Pjesa bimore vjen nga tre lugina të ndryshme të Ferma e sorrave të Galicisë –në masën tre porosi javore–.
“Tani, për shembull, do të hyjë një lakër e vogël, të cilën e hani thjesht të zier me pak vaj dhe hudhër dhe një puding të zi Beasain. Është sikur do të haja lakër në shtëpi”, thotë ai.
A do të takohemi në Dspeakeasy?
KOMPLESITETI I TË THJESHTËS
Përgatitja e një pjate shumë avangarde dhe paraqitja e saj si e tillë ka shkallën e saj të vështirësisë, nuk do ta mohojmë. Por gjëja me të vërtetë e ndërlikuar është konceptoni një pjatë që kërkon shumë teknikë dhe përpjekje, por që rezultati ka një pamje të thjeshtë.
kjo është pikërisht çfarë marrin pas shiritit të mermerit nga Dspeakeasy , sepse kuzhina është e integruar, kjo ishte e padiskutueshme: “ne na pëlqen të ndërveprojmë me klientin”, shton Diego.
Dhe për të treguar një buton. Zgjedhim në mënyrë të rastësishme nga menyja një pjatë dhe lexojmë: fasule me piparra dhe turmë peshku. “Ti e kupton gjithçka që thotë, por më thuaj një vend ku mund të hash disa fasule të bardha me peshkun ton”, thotë Diego me një fytyrë enigmatike.
Pastaj, nëse askush nuk e bën vërtet këtë, a mund të quhet tradicionale? “Po, është e thjeshtë, por ndryshe”, shton ai.
Në meny gjejmë edhe të famshmet tashmë – falë rrjeteve sociale – qershi të kuruara, me qiqra dhe mjedër të ngrirë.
Një sallatë shumë e freskët dhe natyrale që në pamje të parë duket e thjeshtë, por vetëm në shikim të parë: “Smoothie me qiqra është e fermentuar, domatet qërohen dhe pastrohen me kripë dhe sheqer dhe përfundojmë me një prekje mjedër të ngrirë me lëvozhgë”, shpjegon Diego.
Qershi të kuruara, me qiqra dhe mjedër të ngrirë
NË LABORATOR
Të gjitha pjatat prodhohen në Laboratori i veçantë i Guerreros, Dspot. "Të kemi muskujt e seminarit na ka ndihmuar shumë që të jemi në gjendje ta bëjmë këtë pa vuajtje DSTAgE."
Në fakt, ishte e nevojshme të përshtatej truri dhe të përqendroheshin përpjekjet në krijimin e identitetit të Dspeakeasy. “Në fillim dolëm me një letër mjaft radikale, si më avangarde, por diçka nuk shkonte aq. Kjo nuk ishte Dspeakeasy”, thotë shefi i kuzhinës.
Dhe pikërisht, pika e kthesës u shënua qershitë. “Bëmë një rivendosje. Ne filluam përsëri. Dhe sallata e qershisë lindi. E thjeshtë, e drejtpërdrejtë, e pasur, e lëngshme, vizuale dhe, natyrisht, e ndryshme”. gjykim.
Kështu lindi pjata e parë Dspeakeasy. Prej aty ata formësuan gjëra nga puna e mëparshme dhe i ruajtën të tjerat për më vonë.
Mjedra e ngrirë, prekja e fundit e sallatës së qershisë
TA HANI ESHTE
Të preferuarit e Diegos? Shumë prej: selino me vezë dhe kërpudha, sardele me proshutë, fasule të bardha, feçkë me karavidhe norvegjeze, thembra, pikanton i pjekur...
“Ditën tjetër provova kofshët e pëllumbit robata jashtë menusë Dhe çfarë të them për pastraminë e Raquel-it, është e mrekullueshme”. liston shefin e kuzhinës.
Po, në Dspeakeasy ka gjithashtu jashtë kartës. Dhe as nuk ishte planifikuar. "Por është ajo mënyrë e të bërit gjëra që na përcakton gjithashtu," thotë ai. Diego teksa vendos germën e fundit të tartarit të vjetër të lopës në tapë Kjo plotëson tre jashtë grafikut këtë javë.
“Ka presion, ka gjithmonë. Jemi shumë të kënaqur me pritshmëritë e krijuara por befas ndihesh në sy të uraganit”, komenton ai. Kur prezantuam për herë të parë Dspeakeasy, Rreth njëqind rezervime ditore filluan të hyjnë pa u hapur ende,” na thotë ai.
Por brenda asaj flluskë presioni, ata lëvizin me tre gjëra të qarta: "Kjo ka të bëjë me kalimin e kohës së mirë, duke e bërë atë shumë mirë dhe duke i lënë kohë pas kohe," thotë shefi i kuzhinës.
Turshi pjepri me proshutë dhe proshutë rosë
KËTU KA GJITHMONË DHOTË
“Kur më pyetën ‘si dëshiron të jetë Dspeakeasy?’ Unë e kisha të qartë: dua të jetë restoranti ku do të shkoja çdo të dielë”.
Fjalia këtu është: "Ka gjithmonë vend" . “Edhe pse një ditë nuk do të ketë, do të jetë një shenjë shumë e mirë”, shton Diego.
Dhe se "ka gjithmonë vend" përkthehet në një restorant ditor, për të ardhur me miqtë, familjen, çift apo edhe për të punuar në kompjuterin tuaj ndërsa ju kafshoni diçka.
Dhe sigurisht që ka vend edhe për ëmbëlsirë, veçanërisht për një tjetër nga më të suksesshmit: tocinillo de cielo.
turshi është mbret
DRURI, MERMER DHE PIKA DSPEAKEASY
Dizajni i brendshëm ndjek të njëjtin model si pjatat: e thjeshtë nga jashtë, e menduar deri në detaje nga brenda.
Gjithçka shumë e pastër, shumë nordike, me tavolina dhe karrige prej druri të gështenjës –të punuara nga një tjetër bask, Ibai– dhe ndriçim minimalist; edhe pse me disa penelata të markave të tjera të shtëpisë, si p.sh kërmilli që zbukuron një nga dritaret (habitati i mëparshëm i të cilit ishte Dpot) ose thikën ndriçuese (një dhuratë nga një ish-dstager) .
Një tavolinë na tërheq vëmendjen, sepse është e ndryshme nga të tjerat. “Është tavolina 0. Një pjesë daneze e viteve 50 që e bleva në Rastro, ashtu si ora në mur”, na thotë Diego.
Dspeakeasy, restoranti i ri që po revolucionarizon Las Salesas
“Nuk është as më e mira as më e keqja, është thjesht tavolina ime. Nëse do të doja që Dspeakeasy të ishte restoranti që do të shkoja të haja gjatë pushimeve të mia, pse të mos shtroj tavolinën time? ka hirin e saj ”, na thotë ai.
Dhe ka kuptim: nga atje mund të shihni ekipin në kuzhinë, klientët, derën e përparme. “Është si tavolina tipike që gangsteri do të kishte në lokalin e tij italian në Nju Jork ku po ha spageti”, bën shaka Diego.
Ndonëse rrëfen se tashmë ka ardhur për të ngrënë disa herë dhe kur është e zënë ulet në tavolinën e lartë: “Ndoshta më rezulton që në fund të fundit jam më shumë një stol”, shton ai duke qeshur.
"Jemi ne, që i bëjmë gjërat në mënyrën më të mirë që dimë"
DPICKLEROOM: PASPUNA MË FLETË NË LAGJJE
Në pjesën e poshtme të ambienteve gjejmë bari i koktejve që premton të revolucionarizojë lagjen Salesas: Dpickleroom , i cili do të hapet nga ora 17:00.
Është një punë e mëvonshme ku pini një pije apo edhe pini diçka nga menyja e tyre e ushqimeve, e cila sillet rreth botës së turshive , me bazë turshitë dhe të fermentuara.
Për të hapur gojën? e shijshme rrotulla (të tilla si karabinero me jalapeño), midhje turshi ose a turshi pjepri me proshutë rosë , pse jo.
Tavolina të ulëta, divane lëkure dhe postera në mure – shumë të marra nga vetë shtëpia e Diego-s – përbëjnë dekorimin e këtij vendi të ri.
në përmbledhje, Dspeakeasy është Dspeakeasy dhe mënyra e vetme për ta kuptuar është thika dhe piruni në dorë. Këtë vjeshtë, ne takohemi në Las Salesas.
Dpickleroom, bari i koktejve që do të bëhet puna juaj e re
Adresë: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Shih hartën
Telefoni: 913 19 54 35
Orari: Dspeakeasy: E marta në të shtunë, shërbimi i mesditës dhe i mbrëmjes. Dpicleroom: e martë deri të shtunën nga ora 17:00.