Grua duke gatuar në San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Kuzhinierë të bardhë që gatuajnë ushqim meksikan . Një ekuacion i helmuar sipas këndvështrimit të gazetarit Maria Ines Zamudio , të cilit i vloi gjaku dhe i dogjën majat e gishtave përpara se të postonte një postim denoncues. Ai e dinte se mesazhi i tij do të ishte i ndërlikuar, por ai synonte t'i jepet fund grabitjeve sistematike dhe abuzimit me pushtetin në mes të ditës . Demonstrimi që përvetësimi kulturor , aq i lidhur me muzikën, ndikoi edhe në Gastronomia meksikane . Dhe më e keqja ishte se krimi po kryhej me të pëlqimi i qartë e shumë bashkëkombësve të tij.
“I lodhur nga kuzhinierët e bardhë që shkojnë në Oaxaca dhe shtete të tjera në Meksikë, duke mësuar përgatit ushqim të shijshëm me zonjat dhe pastaj kthehuni për të shkruar një libër ose për të drejtuar një shfaqje televizive. Ato zonja duhet të paguhen siç duhet. Paguaj."
Ishte e pritshme që kolektivi Gratë e misrit , krijuar në vitin 1997 në Los Angeles me misionin e fuqizimi i grave latine përmes krijimit të hapësirave komunitare si kuzhina , nuk do të rrijë duarkryq. Ata përdorën altoparlantin e tyre për të përhapur mesazhin me të gjitha forcat. “Paguaj”, përsëritën ata . Në një çast, Twitter ishte një vatër e mendimeve kontradiktore . Ndërsa për shumë meksikanë duhet të jetë arsye për krenari se disa kuzhinierë të huaj donin të përhapnin përfitimet e kuzhinës tradicionale meksikane në të gjithë botën, për shumë të tjerë ishte denoncuese se Perëndimi do të qëllojë trashëgiminë e tij gastronomike pa reflektim të thellë dhe, diçka më e keqe, pa asnjë lloj kompensimi ekonomik për krijuesit e saj.
“I shoh këto shfaqje meksikane të gatimit dhe si kuzhinierët e bardhë marrin përsipër recetat e gjysheve meksikane . Gjithashtu, këto kuzhinierë të bardhë Ata shesin salca dhe erëza si meksikane kur prodhohen në mënyrë të industrializuar nga recetat e zonjave që nuk marrin asnjë qindarkë ”, thanë ata duke vërtetuar tezën. Në vend të kësaj, të tjerët argumentuan pikërisht të kundërtën: “Më vjen mirë që gjete kohë për** të mësosh kulturën tonë dhe ta çosh në një vend tjetër**! Është një shenjë respekti dhe admirimi për kulturën tonë. Ndëshkuesve, thuaju se kështu funksionon kultura. Pse nuk e paguajmë Libanin për tacos al pastorin tonë? Apo për të bërë pica në Meksikë? Apo nga kuzhinierët e mëdhenj meksikanë që mësuan teknika nga kuzhinat nga e gjithë bota? Kjo nuk është përvetësim, është një analogji e pasaktë”.
Pa dyshim, kjo nuk është një temë ekskluzive e gastronomisë meksikane, pasi mund të ekstrapolohet në kuzhina të tjera që janë shumë të pranishme në Shtetet e Bashkuara . Është rasti i Havajane me thes tas ose peruan me Ceviçe , të cilët në atë kohë tashmë e ngritën zërin për të njëjtën arsye. Dhe është se, nëse tashmë është e ndërlikuar trajtojnë receta nga kultura të ndryshme nga ato të tyre , gjëja hyn në rërë kur përpiqeni të bëni biznes dhe të pasuroheni me atë njohuri të fituar. Kur mund të konsiderohet frymëzim apo haraç dhe kur bie në plagjiaturë? Çfarë ndodh kur ajo recetë origjinale ndryshohet për ta përshtatur me shijet e kulturës dominuese? Dhe ka akoma më shumë: nëse receta në fjalë vjen nga tradita e popujve të dënuar historikisht nga racizmi, a mundet një kuzhinier i bardhë i privilegjuar të marrë të gjitha meritat dhe të largohet i padëmtuar?
Shefi Rick Bayless ishte në mendjen e shumë prej ankuesve. Një kuzhinier i bardhë nga Oklahoma, pronar i restoranteve shumë të suksesshme meksikane në Çikago dhe Los Anxhelos, i cili gjithashtu tregton salcat meksikane që shiten në të gjithë vendin . Popullariteti i tij është bërë aq i rrënjosur në mesin e meksikanëve që banojnë në Shtetet e Bashkuara saqë ai është më i njohur se çdo kuzhinier meksikan nga vendi i tij i origjinës . Në një podcast Sporkful lidhur me këtë polemikë, the Profesor Krishnendu Ray, Kryetar i Departamentit të Studimeve të Ushqimit në Universitetin e Nju Jorkut , kuptoi zhgënjimin që mund të gjeneronte kjo anomali. " Kuzhinierët e bardhë si Bayless kanë më shumë liri për të luajtur me ushqimin sesa kuzhinierët e racave të tjera. “. Bayless nuk heshti dhe kundërsulmoi. "Për shkak se jam i bardhë, nuk mund të bëj asgjë me ushqimin meksikan? Nëse e mendon, i thua vetes: "Prit një minutë, ky është racizëm".
Paloma Ortiz, kuzhiniere meksikane dhe konsulente restoranti dhe hoteli për kuzhinën meksikane në Spanjë pjesërisht përkon me ankesën e gazetarit. Megjithatë, mendon se debati nuk duhet të përqendrohet veçanërisht te kuzhinierët e bardhë , sikur të ishin fajtorë për plagjiaturë në të gjitha rastet. "Ka gjithçka", siguron ai për Condé Nast Traveler Spain, " njerëz që vijnë për të plagjiaturë dhe njerëz që janë të përkushtuar për kërkime dhe shpërndarje . Ajo që unë e konsideroj më të rëndësishme është ruaj punën e konservimit të cembalit Y Teknika meksikane të gatimit që bëjnë këto gra në të gjitha komunitetet e republikës. Është e vërtetë që vijnë shumë kuzhinierë, të huaj dhe vendas, për të mësuar nga kuzhinierët e mëdhenj tradicionalë kemi në vend, por nuk e shoh si të keqe. Përkundrazi, unë e konsideroj atë përhapja e kuzhinës së vërtetë meksikane në mbarë botën është e rëndësishme për të çrrënjosur idenë aktuale për ta quajtur kuzhinën meksikane 4 ose 5 pjata që nuk përfaqësojnë realitetin e Meksikës.”
E vërteta është se ka shumë pak diversitet ofertash në restorantet meksikane në Shtetet e Bashkuara ose Evropë . Shumica zgjedhin formulën e pagabueshme bazuar në 3 shitësit kryesorë: tacos, burritos dhe fajitas me të njëjtat mbushje si gjithmonë (mish i pjekur, carnitas ose al pastor). Ose atë ose ata zgjedhin me paturpësi kuzhina tex mex , e cila ka pak ose aspak lidhje me recetat origjinale në shtëpitë e familjeve meksikane nga veriu në jug. Nuk është rastësi që shumë meksikanë që jetojnë jashtë vendit ndajnë të njëjtën ndjenjë mungon një nishan i mirë i gatuar ngadalë.
“Ne duhet t’i japim vlerën që meriton punës së këtyre grave”, thekson Paloma Ortiz. " Është një realitet i prekshëm që kreditet e nevojshme nuk u jepen njerëzve nga të cilët mësohet . Përtej marrjes së një rroge të izoluar për një kurs ose një demonstrim, në ato pak raste kur ekziston një shpërblim i tillë, Mendoj se do të ishte mirë të zhvillohej struktura shoqërore e komuniteteve që transmetojnë pasurinë e kuzhinës që njihet kaq pak në Meksikë.”.
Kjo është pyetja e madhe përtej peshës pak a shumë: si një formë falënderimi, Po sikur këta kuzhinierë të bardhë të privilegjuar të ndihmonin disi komunitetet nga të cilat ata përfitojnë komercialisht? “Shumë nga kuzhinierët tradicionalë kanë për shitje produkte që kultivohen me dashuri nga familjet e tyre. Të tjerë kanë kuzhina ose restorante të vogla në qytetet e tyre, të tjerë bëjnë punime artizanale me vlerë të madhe për të qenë në gjendje të gatuajnë, dhe të tjerë madje ofrojnë turne ose kurse gatimi. Gjenerimi i një qarku mbështetës do të ishte një haraç i thellësisë më të madhe”.
Një shembull i mirë i bashkëpunimit mes Meksikës dhe SHBA-së është biznesi i vogël Toka ime. Michael Docter , një fermer amerikan, bashkoi forcat me çiftin meksikan të formuar nga Gjergji dhe Dora , ish pronarë restorantesh në Nju Angli. Prej aty kanë dalë produktet stërgjyshore meksikane të bazuara në metodat e lashta të nixtamalizimit , me misër organik të rritur në vend për bëni tortilla të shijshme të freskëta me çmime popullore . Një produkt pothuajse i pamundur për t'u gjetur në pikat konvencionale të shitjes, dhe që u jep dividendë meksikanëve dhe amerikanëve në pjesë të barabarta.
Lidhur me plagjiaturën flagrante të recetave pa përmendur burimet , këtë e konsideron Paloma Ortiz ka ekzistuar gjithmonë dhe do të vazhdojë të ekzistojë . “Të shohësh se çfarë bëjnë të tjerët dhe më pas të vendosësh një prekje personale në një recetë është pjesë e kësaj sinkretizmi i kulturës popullore gastronomike . Kuzhina ka një bazë alkimie! Kuzhina është ardhja dhe ikja e teknikave , përbërësit, prezantimet dhe shijet. I shpikjes, përzierjes dhe provës dhe gabimit. Megjithatë, unë besoj se kuzhinat tradicionale meritojnë një respekt shumë të veçantë dhe duhet të përsëriten ashtu siç janë. Pa tropikalizuar përmbajtjen e tij “. Diçka që UNESCO e bëri të qartë tashmë në 2010, duke e shpallur kuzhinën tradicionale meksikane si trashëgimi jomateriale e njerëzimit.
Si përfundim, gjithçka përfundon në jo vetëm kuzhinierë ndërkombëtarë vizitojnë qoshet e ndryshme të Meksikës . “Kuzhina meksikane është aq e gjerë sa Kuzhinierët kombëtarë gjithashtu duhet të mësojnë dhe studiojnë gastronominë e vendit tonë . Është e vërtetë që, me siguri, pjesa më e madhe e fuqisë punëtore meksikane paguhet dobët në kuzhinat e vendeve të ndryshme, por përpjekja kolektive për të ruajtur rrënjët e kulturës suaj është më e fortë. Nëse rrethanat ju kanë vënë në një pozicion mërgimi, ajo që ju kthen gjithmonë në origjinë është ushqimi i kulturës suaj. ”, mbron Paloma Ortiz.
Gjyshja meksikane duke gatuar në shkollën e gatimit El Sabor Zapoteco, në Teotitlán