Ферран Адриа
Никада не бисмо завршили похвале за Ферана Адрију: он је најближи 'генију' којег познајемо на планети гастрономије и много даље, Пикасо којег ћемо разумети (његову важност, његово наслеђе) тек када прође довољно година да посматрамо његов утицај из перспективе.
Не знам у ком електронском формату ће деца наше деце проучавати нашу садашњост, али не сумњам да ће тамо бити Феран, најважнији кувар у историји. Геније. Неуморни провокатор. Отац треће гастрономске револуције, "први уметник кувар" у историји по речима француског филозофа Жан-Пола Жуарија , који такође наводи да је затварање елБуллија било упоредиво „са одвајањем Битлса“: губитак за човечанство.
Феран Адрија, "први уметник кувар" у историји по речима француског филозофа Жан-Пола Жуарија
Најбољи ресторан на свету према 50 најбољих ресторана четири узастопне године (нешто што ниједна друга установа до сада није постигла), насловница у Тхе Нев Иорк Тимес, Тиме, Ле Монде и Финанциал Тимес; Национална награда за гастрономију и можда најважније: апсолутна једногласност сваког од кувара који су радили уз њега (а било их је на стотине) да се суочавамо са нечим радикално другачијим. Јединствено.
Али и он греши. Адриа покисне (и ми то ценимо) и није од оних који се крију од предрасуда. Лео у специјал Добар живот његова визија темпоралности у пољопривреди: „За Божић сам пробао трешње које су ме расплакале. Од Чилеа до Барселоне потребно је мање времена него од Уелве до Барселоне камионом. И не изгледа баш одрживо, али је релативно неприхватљиво: да неко ко живи у унутрашњости не једе рибу?
Разумем улог, Ферран. Али… Где нас ова игра води? Наравно да је сјајно живети у хиперповезаном свету чије смо удаљености свели на звук клика, и претпостављам да је сјајно моћи да једемо парадајз током целе године и замишљамо планету као огромно складиште Амазон Приме Сада: желим артичоку и желим је сада. Већ. Али ја то осећам о Учимо да бринемо о свом окружењу и да поштујемо природу и њене циклусе или неће бити јебене планете о којој би се бринули.
Разговарали смо са два профила, фармером и куваром који нису толико близу авангардном радару. Хецтор Молина, 'Дон Кихот' пољопривреде, 'Ллауро', без извињења и оснивач Центра за тумачење биљака.
Ово: ЛУКСУЗ
Не крије ни Молина: „Док господин Адриа ужива да једе чилеанске трешње за Божић, можда фармер из Хоспиталет де Ллобрегат баца своје усеве у канту за компост због недостатка фер трговине. Или узгајивач цитруса из Террес де л’Ебре продаје своју жетву клементине Цлеменулес са губитком, јер „тржиште“ не може да му плати ни минималне трошкове производње по килограму. Оба случаја су редослед дана“, каже он.
„Пут те трешње од Чилеа до Барселоне обавља се поморским транспортом. Да би трешња стигла до трпезе било ког потрошача, мора се: убрати (у „зеленом“ стању јер ће провести много дана у транспорту и да је већ зрела стигла би на трпезу у лошем стању), пренети до производног центра, транспортује се у поморску луку порекла, прима у одредишној морској луци, отпрема у логистички центар, утоварује у теретно возило, ставља на тржиште, продаје у продавници и, коначно, стиже до домова. Укупно, отприлике 36 дана“, каже Молина.
„Да ли је то оно што желимо? Да ли Феран то озбиљно мисли? Па, од онога ко је био главни кувар на свету и одлична референца за толико професионалаца, заиста: не разумем. Планета је исцрпљена. Ми га исцрпљујемо. Ми то убијамо и потребна нам је хитна промена ставова. Морате радити размишљајући о етици и логици. Ми смо без вође. Етика. Одговоран“, реченица.
трешње
Адриа се позива на логику, али логици недостаје етика, логика не разуме човечанство: мој МацБоок је изузетно логичан.
Такође разговарамо са Алаин Гуиард, шеф кухиње 'А ресторана' у хотелу Нери, о одрживости у садашњој и будућој гастрономији: „Одрживи развој мора бити део наше културе (укључујући гастрономију) с обзиром да имамо етичку и моралну обавезу да бринемо о средини у којој живимо, али пре свега размишљање о будућности. А то је оно о чему не треба само да бринемо одрживост у производима које користимо (риба убрана на начин који поштује море и океан, следљиво месо и исхрану животиња и поврћа локалног порекла и од малих локалних фармера), али и на начин на који се кува, нпр. радећи на оптимизацији енергетских ресурса”.
Желим да наставим да учим од Ферана, желим да удахнем његов ентузијазам и бескрајни капацитет за стварање. Волео бих да увек могу да имам близу (имамо га тако близу...) његову напетост, његову генијалност и његов дух; јер можемо само овако да растемо пред људским бићима: способни да прошире границе могућег, да разбију оно што смо узимали здраво за готово; али осећам да или сви заједно весламо ка бољем свету, или ћемо на том путу доживети бродолом.
Салата од парадајза са наше фарме, песто и патлиџан, Алаин Гуиард