сјајни ресторани
Много нас је (овде искрена меа цулпа) који смо то помислили тромпе л'оеил и погрешно схваћена авангарда то је био рак који је полако и неумољиво трулио високу кухињу.
„Замка или илузија којом се неко обмањује тако што га натера да види оно што није“, према Краљевској шпанској академији; и фантастичан магични трик у рукама генија из кухиње (зове се Хестон Блументал, зове се Феран или се зове Андони) али такође несрећа у погрешним рукама (Говорим, наравно, о стотинама гастрономских пројеката око ћурке – или ћурке – која 'радио у елБулли' ) и који су полако али сигурно нападали сваки кутак последњег села у Шпанији. А где је било чорбе узгајали су карпачо . А тамо где је отишао, расла је фасцинација пиротехником. Тако да смо мислили да то није начин, али нисмо замишљали шта долази. Како бисмо то могли замислити?
Паприкаш од поврћа у текстурама, 1994. у елБулли
Током последње деценије (и унутар тог екосистема који зовемо висока кухиња ) два модела ресторана коегзистирала су у симфонији са различитим мелодијама, али истом постојаном нотом: изврсност као застава и услуга ресторану као најмањи заједнички умножак . Од екстремне креативности Ењои-а до добро схваћеног класицизма Сантцелони (Не желим да пропустим ову прилику, ма колико ова рубрика била мала: никада нећемо заборавити рад Оскар Веласко, Абел Валверде и Дејвид Робледо ), из поморских експеримената Анђео лав у Апонијентеу до тог дивног кута званог ласарте , где узвишено царује и гост је краљ, царица — Џоан Карлес Ласарт задужена за просторију која је метафора за све оне лепе ствари у које верујемо они од нас који волимо уметност рестаурације: уљудност, образовање, критеријуме, наду. Од напетости Пака Моралеса у Кордоби до топлине Ел Портал де Ецхауррен у Ла Риохи. Говорим, укратко, о свему те сјајне ресторане у којима смо дотакли небо.
Прочитао сам то Бјорн Свансон шта кажеш “Морамо ресетовати гастрономију” , али не желим ништа да ресетујем: желим да се врате велике ресторане (назовите ме себичним), ресторани у којима се облачите као мушкарац и жена и узвишено искуство среће за једним од оних незаборавних столова.
Такође сам прочитао у извештају да ми је Маркос Алвес из ЕлТенедора то послао током ЦОВИД-а 88% угоститеља каже да су морали да преоријентишу своје пословање , нуди нове услуге као што су понети или достава на кућну адресу и ја то разумем: како то не разумети. Морате да се прилагодите, мутирате, преживите . Време је да мрачне кухиње , тренди роштиљи, шик таверне, тортиља ваше баке, дигитални ресторани и гастрономски пројекти у којима екцел командује (много) више од шпорета.
Али не одузимај нам снове, не одузимајте привилегију да будете срећни на најбољем месту на свету (сто одличног ресторана) где продужити радну површину док сунце не зађе; где смо научили да слушамо, да разумемо да је и гастрономија (и пре свега) литургија и култура лепо сачувана у нашем сећању, где смо схватили да се задовољство уклапа у залогај и после сваког геста бриге (пуњење чаше, брање салвету) гнезди обећање цивилизованијег света: боље.
Огист Ескофије, "цар кувара" и један од очева "високе кухиње"