Имамо нови бар у близини Ибице
Оставите по страни све севичеве, бурате, дим сум и гвакамоле – да, нико не сумња да су укусни – ако је оно што стављају пред нас традиционалан бар пун гилда, кокља и киселих дагњи. Да се повуку Писцо Соур, Маргаритас и Даикуирис, ако нам понуде добро вучено пиво или домаћи вермут.
Наравно да волимо интернационалну кухињу: пробајте, пробајте, откријте... али Губе нас шанкови и поподнева – која се претварају у ноћи – тапаса. А шта је тренутно гастрономска мека тапаса у Мадриду? Комшилук Ибице, без сумње.
На корак од Ретира и омеђен улицама О'Доннелл, Ибиза, Нарваез и Менендез Пелаио, овај рај добре хране – и добре вечере, тапаса и/или грицкалица – нема ни једну кафану, али просторије које су скоро куће, барови у којима Мадриђани после посла заузимају заслужену трећину, столице које су сведочиле љубави на први поглед – али и сломовима и опроштајима – и терасе где пролеће долази раније, а лето увек тражи још један круг.
Туњевина као да је мојама, са бадемима
Ово је прва дивизија. Овде се пева химна сировом материјалу, скаче на терен спремни да одушеви навијаче сваким пролазом – у виду ражњића, салата и монтадита – и презноји кошуљу до краја – помете тањир и доврши последње пиво –.
Ново потписивање комшилука Ибице? Херманос Винагре, нови традиционални храм кувара и бизнисмена Енрикеа Валентија на обали реке Ретиро која је неколико недеља након свог дебија већ постала редовно место ходочашћа љубитеља оне киселе и димљене, којима он даје штих и сервира на најоригиналнији начин.
Браћа Винагре: горе на чување!
ЖИВЕЛЕ РЕШЕТКЕ ЖИВОТА
„Име је признање које одајемо суштинском елементу у свим киселим краставцима: сирћету. То је нешто толико популарно, тако традиционално и тако наше и, у исто време, реч која често не ужива велики престиж – кисело лице – да смо желели да урадимо супротно“, каже Енрике Валенти за Травелер.ес
Херманос Винагре се управо уселио на број 58 Цалле Нарваез, у место у коме се раније налазила кремарија све док њени власници нису отишли у пензију.
Не губећи ни трунке аутентичности и традиције, Херманос Винагре се представља као један од оних барова који су могли бити ту... за цео живот, а чије име већ упозорава наше чуло укуса.
ода гилди
СВЕТИ ЧАС АПЕРИТИВА
Локација просторија није случајна: „Желели смо да се настанимо на Ибици, јер је Лига шампиона овде“ и као добри људи из Мадрида желели смо да се такмичимо тамо где су најбољи. Желели смо да будемо близу места где данас верујемо да је тапас најбољи“, каже Енрике.
Овај предузетник, кувар и гастро консултант има са седиштем у Барселони већ 10 година, где води ресторане Мареа Алта (специјализован за рибу и шкољке) и Бароз (где је звезда, заиста, пиринач).
Овај нови пројекат на челу чијих кухиња је његов брат, такође кувар Карлос Валенти, је „потпуна декларација намера“, каже Енрике, који је у својој првој радњи у престоници желео кладите се на кулинарску традицију и цените традиционална јела и рецепте: димљени, сољени, маринирани, кисели, конзервисани природно или са једноставним преливима... И, поред тога, побољшати (за многе свети) час аперитива.
Собрассада Лио
УП ТХЕ ПРЕЗЕРВЕ!
У Бротхерс Сирће сами праве киселе краставце и конзерве (дагње, кукуљице, инћуни, инћуни у сирћету,...), са најквалитетнијим сировинама.
„Увек смо у потрази за најбољим могућим жанром и изврсношћу производа и трудимо се да то решимо на најједноставнији начин, са највећим поштовањем, како бисмо постигли традиционалну, али у исто време изузетну конзервацију“, каже нам Енрике Валенти.
Хенри је јасан: „Први корак је да покушамо да се такмичимо са познатим а затим развијати још непознатих или нереференцираних ствари“, додаје он.
Димљене киселе дагње
А) Да, у његовом менију, једноставном и кратком, али категорије, налазимо предлоге као што су димљене киселе дагње – врхунског калибра и чврстог меса – произведен у сопственој фабрици конзерви, која се налази у Боадиља дел Монте, одакле потичу скоро сви њени производи.
Ни ти не би требало да престанеш да покушаваш. веома свеже природне коцкле, сервиране у љусци на изотермној кутији са ледом и у пратњи креча и неколико пипета љутог соса. дефинитивно, резерве за цео живот.
Природни кокоши, припремљени са зачинима и лиметом
НАЗАД НА ПОРЕКЛО
Гауди је рекао да се оригиналност састоји у враћању пореклу и овде се максима примењује до савршенства: „Мислим да би данас главни квалитет угоститеља или кувара требало да буде личност. Захтевам повратак пореклу и личности” снажно потврђује Енрике.
Бизнисмен и кувар тврди да је „више од кастиљске супе и супе од белог лука, а мање од рамена“ и брани локални производ по сваку цену. „Шпанија, као земља, има кулинарски идентитет као мало ко други“, каже он.
Шта бисте препоручили да пробате да или да у Херманосу Винагреу? „Рекао бих му да почне наше инћуне у сирћету, што је нешто толико типично и актуелно у Мадриду да је један од класика којим кувар треба да савлада”, наводи.
Инћуни у мадридском стилу у сирћету
Постоји такође гилдас – као што су ражњићи од маслина, пипара и инћуна – и атрактивне сорте бандериља: инћуни, хоботница, свежа туњевина, димљени бакалар, и наравно, инћуни у сирћету.
Локални лого, у ствари, јесте леп инћун из Кантабријског мора, који се за шанком служи, поред класичног брака са неодвојивим инћуном, још на три различита начина – крштен као „трилогија инћуна”: припремљена и зачињена, на тосту од путера или са кандираном зеленом паприком; све су представљене у контејнеру у облику конзерве коју ћете желети да понесете кући.
Руса
ОД РУСКОГ ДО ЊЕМАЦА, ПРОЛАЗИ КРОЗ ЛЕПИ ПИЦАНТИТО
Не само квалитет и укус, такође презентација порција је једна од најупечатљивијих атракција Херманоса Винагреа, које сваком јелу које се ставља на шанк додају штих кича.
А) Да, салата, која је на менију представљена као Ла Руса, служи се у забавној матриошки „Ускоро, да послужимо немачку салату од кобасица, крећемо Немачки “, напредује нас Карлос Валенти, који се ни на тренутак не зауставља за шанком.
Друге неопходне грицкалице су свежа туњевина као да је мојама – заливен девичанским маслиновим уљем и сервиран са бадемима и крампом–, лепи зачињени и кисели батаки препелице –једно од Валентијевих познатих јела, такође у Мареа Алта–.
Хоћеш више? завршити са Лио собрасада, направљена од галицијске говедине из Карникас Лио.
Карлос Валенти у акцији
СИРЋЕТ И СОЛЕРА
Пречка у облику слова Л се налази изнад просторија, где сет огледала значајно увећава његову површину и полица се протеже дуж целог зида, тако да купци могу да зграбе било који слободан простор –јер потврђујемо, сваки дан неколико углова остане незаузето–.
Боје зелена, црвена и кремаста монополизују ентеријер – који носи потпис Студио Цристина Царулла , у облику тесера које покривају цео под –Инстаграмерс алерт– и централни стуб.
Иза шипке од нерђајућег челика и испод знака Херманос Винагре, јеловник је најављен на великом панелу. „Користимо метод конзервације и маринаду да предлажемо безвременске теме, иако ће се ствари, наравно, десити а ми ћемо увести веома забавна изненађења“, признаје Енрике.
Инћуни са конфитом од зеленог бибера
„Тренутно смо супер фокусирани на траже изврсност у квалитету услуге, постављању, и изнад свега, покушавајући да разумете шта клијент жели“, каже Енрике, који не искључује проширење пословања у будућности.
Осим тога, он признаје да су „Веома сам задовољан пријемом који има Херманос Винагре, има људи који нам говоре да су коначно нашли нешто препознатљиво и разумљиво, од целог живота“, закључује он.
И то је то када су тапас у питању, не иде све, а још мање када се игра на стадиону пет звездица као што је кварт Ибица. Како каже Енрике Валенти, „Увек је теже разликовати се правећи омлет од кромпира“, и он и његов брат Карлос постигли су спектакуларан и укусан олимпијски гол.
Немачки
Адреса: Цалле де Нарваез, 58, 28009 Мадрид Погледајте карту
Телефон: 915 39 11 69
Распоред: Од понедељка до недеље, од 12:00 до 23:00.