Ручак у Ау Враи Цхаблис, у граду Цхаблис
**Ако сте икада путовали у Француску**, велике су шансе да сте чули станица 98.2. Сигнал не стаје на целом аутопуту А6 који иде од Париза до Лиона. Се зове носталгија и стави Француски поп 70-их , попут Гилберта Монтагнеа, и класике као што су Бее Геес и Мицхаел Јацксон. За сваког америчког путника то је идеална музика током одмора у Француској. За кувара Лудовика Лефевра, времеплов.
Лудо пева песму из 1977, Је ваис а Рио, Клода Франсоа , док пљусак залива А6 и ми претичемо сваки наш ауто пут јужно од Париза. Лудо добро познаје пут. Одрастао у Бургундији, годинама је кувао у престоници.
Шеф кухиње Лудо кува са Хелен Јоханесен и Моли Кели
Али то је било пре две деценије, пре него што је постао познат, прво у Лос Анђелесу, а затим иу остатку Америке, због његових искачућих прозора за експериментално кување, камиона са храном за пржену пилетину и његових оштрих пресуда у кулинарским ријалити програмима. И, након тога, за своју **Француску мини-империју ресторана са Троис Мец и Петит Троис**, које ће ускоро додати још једну Петит Троис у Студио Цити.
Придружите се менаџеру пића групе Троис, Хелен Јоханесен, и њеном сомелијеру Молли Келлеи, на путовању кроз свет вина које тражи душу. ми ћемо Бургундија, једна од најпознатијих француских винских регија света, али такође непропуснији за ваздух.
Упркос томе што је духовни дом шардонеа и пино ноара , ако нисте искусан колекционар или не познајете некога ко некога познаје, тешко је доћи до најбољих вина.
Велики замкови, тако цењени на Лоари и у Бордоу, овде су малобројни. Ово је скромна регија која открива своје чари , више него у вођеним дегустацијама, у каменим зидовима које видите када се возите кроз село или када попијете пиће у ресторану који вам је препоручио неко у околини . Ту је и Лудо рођен, где је избачен из школе и где је касније нашао искупљење у кухињи.
Поглед са опатије Аваллон, средњовековног града окруженог зидинама у срцу Бургундије
Током ова три дана, Носталгија је станица коју Лудо стално слуша док планирамо турнеју од његовог родног града Оксера на северу до Цоте де Нуитс и Беаунеа на југу, заустављајући се у шест села, дегустирајући вина аматера и пуриста и једу веома добро.
Пејзаж северне Бургундије је бујан и валовит. Лепота је мирна. Захтева пажњу... и водича. Срећом, имамо обоје.
Хелен и Моли су ту да открију ваше омиљене винаре и ажурирају винске листе Петит Троис и Троис Мец; Лудо, да ступи у контакт са својим коренима, као и скоро сваке године.
Чини се логичним, дакле, да прва дестинација на нашој листи је подземни подрум. У подруму куће своје баке у Оксеру, Лудо је сакрио кутије Шаблиса из енолошког пројекта која је почела пре много година и у коју нисам полагао велике наде.
Пре доласка инсистирајте на томе хајде да се напунимо у Брассерие Липп у Паризу да Хелен и Моли пробају класична француска услуга . Хелен налази кућно вино Меркур , бордо са претераним храстом; Ипак, Лудо је одушевљен осредњом храном и лошом услугом.
Улица у Шаблију
Ово постаје динамика нашег путовања. Док су Хелен и Моли дошле да испробају најновије, Лудо тражи традиционално. Код Липа се одлучује за тартар са помфритом , бледи тартар са дижонском сенфом и жуманцима и израженом пикантношћу табаска. Приметно јасан утицај са Петит Троис. У време када су остали модерни амерички кувари деконструисали и ишли концептуално са својим, Лудо се одлучио за класику.
Прошло је неколико сати после ручка када стигли смо у Оксер. То је миран градић са реком и добро очуваним средњовековним центром кућа од дрвета и кривих калдрмисаних улица.
Чамци за рекреацију су усидрени дуж пристаништа реке Јон, поред којих се налазе хотели са три звездице и таверне на отвореном. „Спавао сам у тој цркви“, каже Лудо, показујући на средњовековну катедралу Сент Етјен.
Пришли смо кући његове баке и сишли стрмим каменим степеницама у засвођени подрум, који је током Другог светског рата био повезан лавиринтом тунела, да узмемо неке од његових флаша Шаблија. Надамо се да ћемо пронаћи нешто довољно вредно да послужимо у вашим ресторанима, али имају превише киселости и тоничности због напуштања. Лудо слеже раменима и настављамо путем.
Хостеллерие ду Моблин дес Руатс у Аваллону
Сваки пут када се врати у Оксер, Лудо се труди да једе у Ле Рендез-Воус-у, који води први кувар за кога је кувао.
Пре тога, испирамо наше непце Форт Ле Маисон, роњење (сада затворено) са столом за стони фудбал и столом за билијар у вековној згради. Власник нам нуди чаша алиготеа, белог стоног вина из Бургундије. Није налик онима из Петит Троис-а или онима који чине јеловнике Троис Мец, већ је то радничко пиће.
„Мој отац и његови пријатељи су је имали за ручак“, каже Лудо, испуштајући чашу, баш као када, као дете га је крао да шуња пиће са пријатељима . Суво је, са нотама јабуке и мало другог, о томе није добро причати, само да се утажи жеђ. Након што нас научи играти стони фудбал , је инспирисан: “Морамо набавити један од ових за нови ресторан!”
У Ле Рендез-Воус Лудо пита за Жан-Пјера Сонијеа, кувара који га је запослио када је имао тринаест година по налогу свог оца. „Био сам ужасно дете“, каже он. „Веома конфликтно. Увек улази у туче“, додаје он док седамо.
Избор вина из породице Васерман
„Сећам се када сам први пут ушао у кухињу. Било је много гужве. Кувар је вриштао и осећао сам се као код куће." Испред ресторана је тих, пун француских туриста. „Погледајте како се сви понашају“, каже Лудо, гледајући како особље ефикасно опслужује госте. „Можете рећи да је Жан-Пјер у кухињи. Али немојте мислити да је забринут да вришти ако је потребно." Жан-Пјер излази; загрли га и два пољупца, а када се Лудо врати за наш сто, и она га удари крпом.
Пијемо Цхаблис Премиер и Гранд Цру, узгаја и флашира само осам километара одавде. Киселост и минералност пресецају масноће и подижу сосове. пита лудо оеуфс ен меуретте (поширана јаја у редукцији црвеног вина) . Сос је танински и густ. „Дефинитивно ћу их уврстити на мени у новом Петит Троис-у“, каже он. „Ово је дрога“, узвикује Хелен.
То ће бити први од три пута у три дана да Лудо тражи јамбон персилле , свињска терина са першуном желатинозне текстуре коју прати салата. И тако почиње понављање истих јела, као када одете у Токио и бескрајно пробате рамен.
У неколико наврата тражи андоуиллете , цревна кобасица сервирана са рустичном сенфом и салатом. И две друге, цхаблисиенне, пољска шунка са пикантним парадајз сосом и веома нежним куваним кромпиром.
Лудо усхићено једе сладолед у кафићу Лиегеоис, његов омиљени десерт као дете . Као да сам буквално преузимају успомене на сензације да их поново учитају, прекодирају и поново интерпретирају у својим ресторанима. Питам га коју би уврстио на свој јеловник у Л.А. „Сви“, каже он. "Иако андоуиллетте можда неће."
Јело које је кувао Лудо у кући Беки Васерман
"Љети сам овдје радио на брању грожђа," каже кувар следећег јутра, док се возимо путем који вијуга кроз планине. „Било је тешко, али не тако тешко као брање киселих краставаца, које су јако бодљикаве.
За разлику од великих двораца Бордоа, са својим пространством земље, Бургундски виногради су скуп парцела малих власника који су историјски продавали своје вино на велико моћним дилерима који су завршили одлежавање у својим подрумима, а затим га флаширали и продавали под једним именом.
Тек крајем 20. века бургундско вино је постало модерно и произвођачи су заправо постали винари и флаширали своје. Али остаје понизност.
Тхе чувени апелациони Шабли покрива само 33 км2 и морате планирајте посете неколико дана унапред да могу да уђу у собу за дегустацију.
Хелен жели зауставити се у дворцу винара чији Шабли служи у Троа Меку. Тако смо се убрзо нашли да пијемо Цхаблис у Цхаблис-у. У девет ујутру. У елегантном имању из 16. века у Цхатеау де Беру Посетили смо салу за дегустацију у старој штали.
Бело вино из Цхатеау де Беру
Атхенаис де Беру води ово место. Радио је у финансијама у Паризу пре него што се преселио овде 2006. године након што му је отац, гроф Ерик де Беру, умро. Провео је неколико година радећи прешао на органске и биодинамичке методе и део је нове врсте винара који користе што мање сулфита и минималне интервенције.
У углу је кутија за вино испуњена фосилима и камењем. Претенциозни термини „минералност“ и „сланост“ ми се чине више него прикладним када, претражујући по њима, наиђем на стену у којој су уграђене мале шкољке острига. Нашли су је у винограду испред врата штале. Пре 150 милиона година, цела ова област је била потопљена.
Следећих неколико дана, док туристи седе на сунчаним терасама брасерије, ми радије то радимо под земљом, у пећинама где стаклени сифони урањају у бурад и у наше чаше.
Разговор о терроару је неизбежан када сиђемо у подруме да пробамо вино које је обогаћено хранљивим материјама у земљишту око нас. Пробали смо више од стотину. Као магијом, упркос томе што користи пљувач и дивље прска, Лудо завршава дегустације у својим беспрекорним, нетакнутим белим патикама.
Кроз улице Авалона
Заменили смо елеганцију Цхатеау де Беру за рустикални шарм средњовековног града Авалона, опасаног зидинама, где , у уличици прекривеној хортензијама и коју чува крзнени пас луталица, **посетили смо Николаса Вотјеа у његовој винарији Вини Вити Винци. ** Ваутхиер носи шортс и јакну док нас служи биодинамичко и изненађујуће комплексно вино . Чује се позадински џез.
Совињон бланк Нефилтриран је и укусан. Ваутхиер вина нису вина са ознаком порекла, већ једноставна винс де Франце, која нису везани правилима А.О.Ц.-а. (контролисана ознака порекла), направљен слободно и са правим грожђем. То је оно што би чак и француски хипстер препознао као "трес Брооклин".
Из Ваутхиер-а, наше путовање је мајсторска класа о херојима бургундског природног винарства . Ова нова генерација крши правила играјући се са мање познатим сортама и техникама ферментације уз поштовање занатског умећа.
Следећег јутра посетили смо Томоко Курииаму и винарију Гијома Бота, Цхантеревес, у Савигни-лес-Беаунеу. Доле у кући која има истински приградски осећај налази се лабораторија у којој винифицирају грожђе које купују од малих власника, правећи вин де соиф, вино дизајнирано за пиће, и вин де цаве, за подрум.
У Домаине Бертхаут упознајемо Амелие Бертхаут , који је преузео вођење пословања. Користи древни метод, али користи магијски језик биодинамичко винарство: „Верујем у месец, трудимо се да додирнемо винову лозу у лепим данима“.
Након што одемо до малог подрума Силвена Патаја а ми се гурамо око бурета испод сијалице да одобри алиготе винове лозе добијене из једног винограда, категорисан као Премиер Цру : Кречњачки шљунак, мало глине и добра дренажа. Добијени алиготе доре није једноставан: има укус орлови нокти, зрео је, али свеж и енергичан.
ми смо овде са Паул Вассерманн , син Беки Васерман-Хоне, познатог увозника из Бургундије који му се чуди. „После оваквог алиготеа, шардоне губе много. То су ризичне речи у Бургундији, али ако неко може да их поткрепи, онда је то он.
У овом тренутку смо сви помало припити и, Напуштајући Аваллон, Лудо признаје: „Не желим да се вратим у Америку. Кућа у Паризу, кућа у Бургундији...” . На радију је Алекандрие Алекандра Клода Франсоа, још једна оптимистична диско песма из 70-их о младој љубави на обалама Нила.
То је наша последња ноћ у Бургундији, у градићу Боуилланд, где Лудо припрема вечеру у кући Беки Васерман-Хоне за винаре који су се придружили путовању.
То је камена зграда са ограђеним двориштем, модерна кухиња и, наравно, добро снабдевен вински подрум. Дуго празне флаше, које датирају из 1865. године, поредане су на полицама у трпезарији.
У Васерман-Хонеовој кући стене указују на свако имање
Иза зграде издиже се из шуме клисура, дом сивих соколова. Је био овде, пре скоро четири деценије, одакле је Васерман-Хоне почео да извози вино у Сједињене Државе. Је сада једна од легенди индустрије и наставља да извози нека од најбољих и најнеобичнијих вина у региону.
Иако 40 година може изгледати као дуг период, за Бургундију је то трептај ока. Фаррах Вассерманн , Бекина снаха, је у граду. Дошао је из Бруклина, где ради у винотеци. Док седимо у засвођеној трпезарији, он каже: „Овде причају о 14. веку као да је јуче било”.
Узимање за предјело колач од парадајза направљен од коре сира Цомте , питам Беки шта разликује Бургундију од других региона. Брзо одговорите: „Бургундија је и даље рурална. Они савршено познају земљу. Када сам се доселио и почео да узгајам своју башту, људи су ми рекли где тачно у дворишту да посадим јагоде. Постоји дубоко поштовање. И, док богати могу славити и пити вина, пољопривреда је физички и тежак посао. Па кад се опусте, Излазе да се забаве. И то раде са вином.”
Када завршимо са оброком, који укључује Поулет де Брессе а ла цреме (бресе пилетина у кајмаку) зачињена димљеном паприком и шаблијем, Беки истиче још једну поенту: „Људи то не схватају, али грожђе овде има мало укуса само по себи. Они су тумачи који изражавају тероар: одакле су и како су се понашали у одрастању.
Гледајући потпуно опуштеног Луду, како седи са винарима, пије ракију и препричава приче из младости, схватам да би уместо о грожђу могао да прича о себи, и да реч терроир би се лако могла заменити за „дом“. На крају крајева, шта је кувар, ако не тумач одакле долази и шта зна?
Напустили смо Боуилланд у поноћ. Носталгија игра у комбију. Препун инспирације за уливање у меније ресторана Троис и нови Петит Троис, и са идејама о новим бербама које треба додати на винске карте, тим је исцрпљен, али са олакшањем што је већ стигао до најјужније тачке.
Следећег дана Лудо ће отићи у посету рођацима који су на одмору у Антибу. Хелен ће се вратити у Париз, а Моли у Лоару да настави са дегустацијом вина. Уз осмех, Лудо вади зрелу нектарину из џепа док Тотоова Африка пршти на радију. Прошли смо поред луксузне виле са приватном баштом. Лудо клизи бочна врата комбија, нишанио, подигао руку и бацио воће које је на тренутак обасјано месецом пре него што поново падне на земљу.
_*Овај извештај је објављен у н Број 118 часописа Цонде Наст Травелер (јун) . Претплатите се на штампано издање (11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са наше веб странице ) и уживајте у бесплатном приступу дигиталној верзији Цонде Наст Травелер-а за иПад. Доступно је мајско издање Цонде Наст Травеллер-а у дигиталној верзији да бисте уживали у њој на свом омиљеном уређају. _