Први ресторан традиционалне пољске кухиње у Шпанији
Између пресвлаке, хеклања и магловитих слика шири се мирис димљеног овчијег сира са планина; пржена и сервирана са џемом од боровница (Осципек на Циепłо з Зуравина) .
У ** Ла Полонезу ** рецепти мајки, свекрва, бака и прабака попут сувенира. Као дедине слике , један за другим на зиду, спасавани из породичне куће, која се мора спречити да се изврће.
И не мења се ни једна јота састојака, количина или времена кувања. Не само зато да не мења укус; можда такође тако да заборав није одговоран за мољцем изједано памћење.
Ла полонез: рецепти из пољског матријархата у Мадриду
НЕКАДА ПУТ У СТАРУ ЕВРОПУ
Јоанна Скаруцх стигла је у Шпанију у мају 1984 захваљујући уговору њеног супруга, инжењера специјализованог за хидроакустику (не, нема везе са референцама на Хладни рат у филму о Џејмсу Бонду).
Међу могућим алтернативама које су разматране биле су Канада, Норвешка или Немачка. Коначно одлучио да је Шпанија најбоља дестинација за поновно пуштање корена некада су његови били ограничени полицијским часом генерала Јарузелског 1981. Међутим, он се није одрекао норвешке националности (никад се не зна...).
Норвешки пасош? Попут Жоане, Пољаци који су били у Норвешкој када је уведено војно стање у хладно јутро 13. децембра 1981, добили су политички азил. Многи су на овај начин успели да напусте земљу поново обележену геополитичком поларизацијом. Али са собом су понели есенције скривене у непцу. Они који се не могу заборавити у егзилу.
Многи други су морали да оставе своје пасоше у рукама власти. И нису их поново видели у својој фиоци све до касних 1980-их и раних 1990-их, а затим се профил пољских миграната (пре овог периода имиграција није била баш уверљив феномен) радикално променио. „Пољска је уроњена у критичну економску ситуацију, од које јој је требало 30 година да се опорави“, каже Жоана.
Поппинг кобасице са прженим луком
Велики талас Пољака који су напустили своју домовину у потрази за просперитетном будућношћу припада оној генерацији која је проживела 'Јесен нација' и дефинитивно распарчавање СССР-а. Многи су прошли кроз Шпанију и Португал у транзиту до Канаде, Сједињених Држава, Јужне Африке или Аустралије.
Али виза није стигла за све подносиоце захтева. За ове је судбина почела и завршила у Мадриду. И постали су добри клијенти првог посла Јоанне Скаруцх (која говори француски, шпански, руски и, наравно, пољски и чија је прва професија у сектору туризма): малопродајно предузеће специјализовано за пољске производе.
Музтарда, свраб у носу хрзана (хрен), кисели укус огорки квасзоне (кисели краставци) и леп златни снимак Перле (чувено пољско пиво) чине да време прође попустљивије.
Шпанска криза затворила је радњу, али отворила ресторан. И Јоанна одржава кутак за продају пољских увезених производа у свом тренутном објекту.
Јоанна Скаруцх, шефица свега овога
ОГЛЕД ПОЛСКИХ ЗАЧИНА
У Ла Полонезу улазимо територију чежње и евоцирања породичног дома. Не очекујемо асептични дизајн или авангардне нијансе у његовим укусима.
Иако о авангарди, када прође кроз скромно предворје своје кафетерије и уђе у његову трпезарију, Могли бисмо да замислимо групу интелектуалаца с почетка 20. века како греју своје костуре на врелини Журека: укусна традиционална супа, плахе киселости, на бази раженог брашна, тврдо куваног јајета и кобасица. То се може послужити у издубљеном хлебу као традиционални контејнер.
Јер када помислимо на велику пољску културну баштину и сјајне манифестације њеног сликарства, њене књижевности или њене кинематографије (чијег златног доба је Мартин Скорсезе верни поштовалац и конзерватор), не налазимо ни буку ни непотребне украсе.
Скромност његовог уметничког израза је искрена, слободна, посвећена и високо поетична. Кад не, метафизика. Надреалистичка магла се у то време трудила да креативно и духовито заобиђе цензуру, попут суптилних голица које активирају опругу у некоме ко нешто промишља и налази оно што тражи. А гастрономија, као што знамо, одражава идиосинкразије града.
Зурек, укусна традиционална пољска супа
У свим традиционалним пољским јелима, као што су она у којима можемо да уживамо у Ла Полонаисе, налазимо сугестивни зачини, који као да припадају антиподима медитеранске ароме. Јоана их доводи директно из Пољске, тако да испуњавају нацрте породичне куварице. Међу њима, они заслужују да буду истакнути мајоран _(мајеранек) _, копер _(коперек) _ и зиеле ангиелские , такође познат као дводомни бибер.
Ужурбаност кухиње не престаје, посебно када говоримо о мајсторство пиероги, пољске кнедле (пуњене зачињеним месом, свежим сиром и кромпиром или купусом и печуркама) .
„У просеку се недељно припреми око 600 пиерогија. Девојке у кухињи кажу да ће, када умру (на рају, наравно, нема друге опције за њих), наставити да праве пиероги, као грч или невољни покрет“, смеје се Џоана док опонаша нервозни гест пажљивог затварања тестенине која обавија кнедле.
Пољска домаћа кухиња је веома укусна и снажна, јер су неки од њених великих протагониста утешне супе, свињетина, патка (у Ла Полонезу се може уживати на захтев, печено са јабукама и шљивама, Кацзка пиецзона з јабłками) лук, купус, купус, кисели краставци, краставац и павлака миловање гранчица копра.
"Поп" кобасице са прженим луком Не би требало да прође незапажено од стране посетиоца _(Киеłбаса з цебулка) _, уз религиозно пратњу црвеног купуса и поменуте пасте од сенфа и рена _(цхрзан) _. Захвални сапутници и на звучним и сочним коленица печена у пиву, крунисан шаргарепом и свеприсутним пошираним луком (Голонка пиецзона в пивие).
Супа је једно од главних јела
Торте су домаће (и изврсне): сир, мак или јабука. Овај други (Сзарлотка, оригинални рецепт од мајке главног кувара) плени својом хрскавом структуром.
Варење је срећније са Зубровка, ватрена вотка од бизонске траве.
Анегдоте су сочне као и њихов Бигос (купус, вргањи и месна чорба). Амбасадорка Пољске у Шпанији Марзена Адамцзик наставља да се редовно састаје у његовом ресторану (који, иначе, постаје икона популарне културе) и друге личности из реда интелигенције са фасцинантним животним причама искованим у егзилу.
Оставите места за укусне колаче
У једном од стубова своје трпезарије, окружен сликама Јоаниног деде по оцу (који је био природњак сликар и учитељ), он заокупља нашу пажњу неки светлуцави дизајн костима. Џоана нам објашњава шта су поклон Елизабет Витлин Липтон, ћерке познатог пољског песника и романописца јеврејског порекла Јозефа Витлина. Коме је Јулијан Тувим, кога многи памте као великог пољског песника, као дете посветио неколико стихова који се данас сматрају међу најбољима у средњоевропској књижевности за децу.
“Обнови!” Телефон стално звони и треба му се јавити. Управо су наручили још 110 пиерогија за кетеринг пољског венчања. А подсећамо да се праве један по један…
У Ла Полонезу рецепти мајки, свекрва, бака и прабака чувају се као успомене
Адреса: Цалле де Нарцисо Серра, 3, 28007 Мадрид Погледајте карту
Телефон: 91 433 94 57
Распоред: Од недеље до суботе од 13:00 до 00:00 (имају бар и кафетерију). Радно време за ручак: од 13:30 до 15:30, вечера: од 20:30 до 23:00.
У пола цене: €20