Пате ен цроуте, повратак француског класика на шпанске столове
Класика је поново у моди . Чини се да смо желели да престанемо да живимо у нашем времену и да се преселимо у давна времена. Део 'криве' лежи у пандемији, изолацији, полицијским часом и томе што имамо више времена него икада да дамо кокос. Желимо периодичне хаљине, перике и кошуље као у Бридгертонови , узбуђујемо се присећајући се првих туриста у Шпанији и сањамо да обиђемо Мадрид из неког другог доба, попут Аве Гарднер. Било које време које је прошло је било боље?
Чини се да све указује на чињеницу да, за сада, мораћемо да се склонимо у сећања безбедна од ових тешких времена . Мода, биоскоп, серије... и такође кухиња се враћа у уобичајено стање . Класицизам се враћа да седне на столове многих ресторана. Било је времена када је то био доминантан део шпанске кухиње. Пре кулинарске револуције која је донела авангарду, Превладао је француски ваздух . И никада нису отишли.
Међу његовим звезданим јелима било је и јесте- Паштета . као што знамо, у терини , и друга варијанта, која се такође припрема у калупу, али се у овом случају прекрива хрскавим лиснатим тестом. Појавио се у средњем веку као начин да се месо дуже сачува и достигла врхунац у ренесанси . Затим је дошла масовна производња и једва да је произведена на занатски начин.
То је рецепт у коме је рука у сластицама неоспорна . То је сочан, напоран и висококалоричан плус, враћа се силом на шпанске столове . Не без претходног освајања света, који сваке године одржава међународно такмичење (оно које су ове године победили Јапанац и Инстаграм, јер има чак и своју страницу). Су најбоља паштета ен цроуте коју можете пронаћи у Мадриду, Барселони и Пиринејима.
СЕДЛО, МАДРИД
Ако постоји ресторан у Мадриду који је успео да поврати луксуз и услугу у француском стилу, онда је то Саддле. Традиција, елеганција и темпоралност . Они су били и остају њихова обележја, покушавајући да опонашају оно што је већ урађено у митском Џокеју, месту где су смештени.
"Уметност послуживања стола"
Није требало дуго да Мицхелин препозна његов рад и додели му прву звезду у водичу за 2021. Нема других једнаких. Соба доведена до савршенства Стефано Бушема као шеф собе и Израел Рамирез као сомелије , је, без сумње, један од најбољих у Мадриду. Блискост, пажња и акценат на оним разрадама које се завршавају на видику залогајнице и које имају посебан део на менију под називом ' Уметност послуживања стола'.
Управо један од тих препарата, из бриљантне кухиње коју припрема Адолфо Сантос , Је ли он паштета ен цроуте . „Радимо то од нашег првог писма, одлука да га укључимо није била ништа друго него опоравити се практично заборављени рецепт разраде која практично сеже у средњи век и био је присутан на великим столовима гастрономске историје“, објашњава шеф кухиње за Травелер.ес и наставља: „Осим тога, овај рецепт обједињује занатски рад посластице која се користи за високу кухињу и односи се на наш стил кувања и услуге у соби”.
У Седлу се прави класичан рецепт са фоие грасом, говеђим језиком, свињским чељустима, пистаћима, семенкама бундеве, паприком и различитим врстама ракије . Ова мешавина елемената мацерирати 12 сати да би се касније кувала умотана у лиснато тесто са високим процентом путера. Када се одмори, напуне је желеом од говеђег сока и тартуфа од ракије. Има још, јер у сезони лова, додају још једну верзију пуњену јаребицом, тетријебом и шљунком.
Пате ен цроуте де Саддле
ДСНЦЈ БИСТРО, МАДРИД
Иван Саез Почетком 2020. променио је своју Десенцају за концепт прилагођен новим трендовима и крстио је као Дсцњ Бистро . Плоче за дељење или један ненадмашну вредност за новац били су знаци ове нове авантуре. У њему је пратио многе своје класике, као нпр мортеруело из Куенке, крокети са шунком или телећи желук са пире кромпиром и салатом од махуна.
Постојала је и легендарна личност из ове куће, в паштета ен цроуте . „То је једно од оних традиционалних кухињских јела које је хладно и пријатно. Увео сам га на јеловник пре око 2 године и никада није престао да представља праву страст у кухињи“, објашњава он. “ Потребно је много времена да се изведу кораци. . Прво почињемо са тестом, да одмори, па настављамо са филом и желатином". Онај на менију има исти фил као и паштета ен цроуте, али уместо лиснатог теста, умотајте га у лист купуса.
Цепање паштете ен цроуте
Она која одржава, је верзија, која се мења и може се наручити код куће преко његове онлине продавнице, и цела и половина . Ово амблематично јело француске кухиње пуњене дивљачи или дивљом свињом , који користи различите текстуре сечене ножем или млевене, фоие, орашасте плодове као што су пистације, ораси или бадеми, сезонске печурке, тартуфи и бренди, порт или чак олоросо. Затим све помеша са пеном од живине и испече као колач. У зависности од тога шта је, мењам и комбинујем састојке, тако да увек буде микс који добро иде“, закључује он.
БИСТРОТ БИЛОУ, БАРСЕЛОНА
За њега кажу да је аутентичан балон аутентичности у космополитском граду . А опис не може бити тачнији. отворен као париски бистро која је убрзо све заслепила. Његов успех се проширио као пожар, још више, када је чак и сам Феран Адриа похвалио шта је кувар тамо урадио Ериц Бассет и Дани Мартин , у простору са више од 40 година историје у Барселони.
Писмо је кратко, али је пуно Француске референце са специјалитетима као што су маринирани лосос гравиак, питхивиер де фоие грас и печурке или слатка говедина по бургујонском стилу . Једно од ваших најцењенијих јела? Тхе паштета ен цроуте . Узму више од 24 сата за припрему а праве га на најкласичнији начин, маринирајући различите делове свињске и пилеће џигерице, у које додају мешавину тајних зачина. Додају сланину, свињску лопатицу, фоие грас, пистације, конфи црни лук и ракију. Резултат? Диван. такође, такође га имају на располагању за понети.
АЛ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
То Јорди Вила Он је мајстор у кухињи, то смо већ знали. твоја је кухиња модерно, авангардно, а да није дречаво , укорењена у традицији... "Кухиња која гледа у будућност, али зна одакле долази", како сами кажу. И све ово се материјализује у алхемија , изненађујући ресторан који се налази скоро у тајном простору изнад фабрике Мориц.
Прва ствар која вас обузме по доласку је изненађење. Зидови са осликаним фрескама и касетирани плафони, као да смо слетели у барселонску вилу прошле године . Отворена кухиња и поред гастрономског ресторана, његова најнеформалнија опклада, Ал Костат. Управо ту служи своје већ познате макароне на каталонски начин или Цезар крокет, коју умотају зеленом салатом и посипају сиром, као цезар салату.
Пате ен цроуте из Ал Костата
Тхе паштета ен цроуте То је још једна од константи његовог менија и са њима је више од 5 година. „Један од кључева успеха је то што месо исецкамо ручно и дамо му неопходан одмор који обезбеђује идеалну равнотежу, уз хрскаво тесто које га окружује“, објашњавају они. Ова сезона је ефемерна, јер је храњена сезонским састојцима, као што је црни тартуф, који се додаје пачјем месу и фоие и служи уз кисело поврће . По истој техници као паштета ен цроуте, али без облагања лиснатог теста, припремају киселу пилећу терину са фоие грасом и пистаћима, коју и ви пробајте ако можете.
АМБАСАДА ЛИВИЈЕ
Кувар Алберт Боронат и Мелина Аллаир , направили су свој ресторан Л'Амбассаде оф Лливиа, бастион 'прекограничне кухиње' , простор у коме се спајају класични стил, француска кухиња, традиција каталонске кухиње и производ овог краја. И скупља све кључеве да то буде. Први, ситуација, усред Пиринеја , на пола пута између Француске и Каталоније. Други, порекло сваке, он каталонски, она француски.
Алберт је одлучио да оде у Француску да настави обуку и провео је деценију радећи са њим Ален Дуцассе у Монаку, Паризу и Гштаду (Швајцарска) и постао главни кувар једног од његових ресторана у Прованси. Наставио је у другим великим кућама галске земље, све док није стигао у Ливију и поставио свој најличнији пројекат. Међу посуђем које се тамо налази, једно се истиче изнад свих осталих, паштета ен цроуте, која је овом Каталонцу донела четврто место на Цхампионнат ду Монде де Пате Цроуте 2018..
Рецепт је направљен од немасног маринираног меса, као што су канетон, пилетина из слободног узгоја, пуларда, фоие грас, ушећерени пачји и телећи колачи, свежа свињска и иберијска потрбушка, којима се додају пистаћи, суве смокве, ракија и порто. прекријте га у прхко или лиснато тесто. Вреди путовати, али ако нисте могли да побегнете, они га такође продају Тхе Бутцхер Социети , обе исечене на порције од око 150 грама, и целе, из којих излази око 26 порција. А најбоља ствар је што до целог полуострва и Балеарских острва стиже за око 24/48 сати..
Паштета ен цроут са Пиринеја