Ивес Цамдеборде
Ивес Цамдеборде Он је елегантан господин који говори веома брзо. Упркос томе што је провео више од три деценије у француској престоници и даље задржава акценат јужне регије у којој је одрастао , Пиринеји Атлантикуес. Сањао је да буде рагби звезда и иако му спортска каријера није успела, Камдеборд је један од најцењенијих кувара у Француској . Он је визионар који је, након што је обучен од стране Кристијана Константа – кога сматра својим ментором и „духовним оцем“ – у кухињама Рица и Хотел де Цриллон, 1992. одлучио да оде у 14. арондисман са Ла Регаладом, нови концепт ресторана у коме је одлучио да не бира: приступачна цена није значила одустајање од квалитета. Од 2005. нуди своје знање Ле Цомптоир , бистро који се налази на раскрсници Одеона, у софистицираној округ 6 . Још једном, кувар није бирао и тако је освојио сву публику: у подне имају мени у стилу брасерије и не примају резервације , док ноћу постаје ресторан који нуди а дегустацијски мени само за неколико одабраних (просечне резервације за вечеру су шест месеци унапред).
Улаз у Ле Цомптоир
Камдеборд је највидљивији претходник бистрономија – тај термин који су сковали новинари који комбинује разумну цену бистроа и квалитет технике и аутентичност до тада типичних производа високе кухиње – и хвали се земљом. „Рођен сам у Поу, на Атлантским Пиринејима. Беарне је познат по томе што је Хенри ИВ рођен тамо, који је одредио да се недељом свима служи пилетина , већ тада је у том крају постојао одређени кулинарски фокус”. Кувар је одрастао у породици која је била веома повезана са гастрономска традиција из земље пошто су његови родитељи имали продавницу деликатеса, „мој брат Филип је вратио деликатесну радњу коју су моји родитељи отворили 1959. године и снабдева ме својим производима“, каже он поносно.
Паштета ужина у Ле Цомптоир
Његова бака је била куварица и када би могао да понови оброк у животу, каже да би изабрао без сумње дивљи лосос који је припремила . „Моја бака је имала установу која се зове Л'Хотел ду Цоммерце у Наваренсу , градић на Пиринејима и престоница пецања дивљег лососа. И припремила га је са беарнез сосом. Моја бака је умрла када сам имао 7 или 8 година, то је био изванредан оброк, има људи који ми и данас причају о том лососу, имам визуелно и слушно сећање, али не сећам се каквог је укуса, био сам премали. То је оброк који бих волео да поновим једног дана , али то је немогуће!" — вели он сјетно.
Камдеборд, чије учешће као жири у француском издању програма главни кувар учинио га је јавном личношћу у својој земљи, признаје да његов идеалан доручак не укључује велики луксуз, „Било би то у планинама Пиринеја, са Пиц ду Миди, са једноставним стварима, добра кафа, добар кроасан, добро парче путера би било довољно, али пред природом, у планинама, тј. најважнија ствар”. Упитан за савет и за инициране и за гурмане, не либи се да каже да „не смемо заборавити да или компликованије је радити једноставне ствари , али имамо одличну сировину, само је морамо поштовати”. Увек се опредељивао за коришћење сезонских производа много пре него што је то постало глобални тренд какав је данас и сматра да „ сос је оно што разликује нашу француску гастрономију . То је део наше културе, умакање хлеба у тањир...”.
Без соса нема раја
Многи верују да је поред његовог великог талента за кување, оно што је освојило толико следбеника у његовом првом сопственом ресторану, Ле Регаладе, било неформалан и пријатељски однос према купцима . „Недостатак великодушности ми смета, више него на тањиру, људска великодушност. Ресторан, без обзира на ниво кухиње, мора бити великодушан, особље мора бити великодушно, а јела морају бити издашна“, наводи шеф кухиње. Он је један од оних кувара који кувају без музике и радија, концентришући се искључиво на производ , у тој сировини која савршено рукује.
кување са инсектима То није део његових планова, али признаје да ћемо „за неколико генерација сигурно јести инсекте, јер су природни протеини и зато што су еколошки интересантни” и истовремено додаје да „ једење инсеката на Тајланду је био мој најтежи оброк. Није лоше, али нама Французима је тешко ставити црва у уста, нисмо навикли на то и није део наше културе. То је деликатно, али занимљиво . То је био једини пут када сам тешко стављао храну у уста, јео сам змије, крокодиле и није био проблем, али инсекте да, тешко сам их гутао.
Десерт у Ле Цомптоир
Сви пројекти рестаурације породице Камдеборд налазе се у истом блоку. Поред бистро-ресторана Ле Цомптоир налази се луксузни ** Хотел Ле Релаис Саинт Гермаин **, који води његова супруга Клодин, а неколико метара даље, на истом тротоару, налази се оно што кувар дефинише као „ рођаци шпанских тапас барова”, Л'Авант Цомптоир , место где можете уживати у добром вину уз аперитив, и Л'Авант Цомптоир де ла Мер , поморска верзија претходног.
Његова улога угоститеља га не спречава да то отворено каже „Не постоје савршени ресторани, већ савршени тренуци“. А он, који себе сматра привилегованим што је имао прилику да једе у многим од најбољих ресторана на свету, од Мицхаел Брас Ферран Адриа , не може да изабере фаворита и признаје да су „била дивна искуства, али сам имао и идеалне услове: добро друштво, добру атмосферу... оцене немају смисла јер се мењају, зависи од тренутка”.
И поред свих постигнутих успеха, Камдеборд сматра да је његов највећи таленат преиспитивање онога што ради сваки дан . „Прошлост је прошлост, можемо само да радимо са садашњошћу и кажемо, данас ћу да направим најбоље јело. Када ме питају да ли је то најбоље јело које сам икада направио, увек одговорим: не, надам се да је најбоље јело које направим оно што ћу направити сутра. Увек морате желети да се побољшате."
Његова амбиција да се сваким даном побољша је нешто што редовни људи понављају у реду који се свакодневно формира испред Ле Цомптоир-а око поднева, када се отвара за послуживање оброка. „Овде једем бар једном недељно“, спонтано ми каже љубазан седокоси колега из реда. “и гарантујем да за ову цену нећете јести нигде боље него овде”.