Одакле потиче савремена шпанска кухиња?
То путовање нас чини бољим , у многим аспектима, је нешто о чему претпостављам да у овом тренутку нећемо расправљати. Оно о чему обично не престајемо да размишљамо је то такође нас чини бољим куварима.
И то не само зато што сте у посети југоисточној Азији отишли на радионицу кувања или сте се из Туниса вратили са кесама зачина, већ зато што сте кроз историју путовања обогаћују нашу гастрономску културу на невероватан начин.
Без чега би биле европске кухиње средњовековна путовања путем зачина ? Како бисмо јели данас без великих путовања које су Португалци чинили у КСВ веку до донеси цимет и каранфилић са другог краја света ? ИЛИ да Арапи нису донели на полуострво пиринач, патлиџане и толико других ствари?
Наша кухиња би данас била много тужнија без експедиција у Америку : збогом кромпиру, кукурузу, парадајзу, паприци и чилију, ваниле, јуке, чоколаде, бундеве, сунцокрета, пасуља, кикирикија, слатког кромпира, ананаса, авокада, ћуретине, киное...
Ви замислите америчка кухиња без хамбургера или пица? А Грчка кухиња без турског утицаја ? А Израелска кухиња без свега онога што су јеврејске заједнице у њу донеле доласци из целог света?
Без ових контаминација не би било јапанске темпуре или јела попут индијског виндалуа (обоје португалског порекла); Америчка креолска кухиња не би постојала без утицаја шпанских и француских јела Португалска кухиња без бакалара, пири-пири и цхамуцас? Незамисливо.
Процес се наставља. тихо али постојано наша остава постаје богатија захваљујући тим путовањима . А шпанска висока кухиња није страна за све ово. Та кулинарска револуција која задивио свет од 90-их прошлог века има дубоку корени у медитеранској, баскијској или андалузијској традицији . Али и путнички дух. А ево и доказа.
Све почиње са новом баскијском кухињом...
НОВА БАСКИЈА И ФРАНЦУСКА КУХИЊА
Све почиње – уз дозволу Јосепа Меркадера, о коме ћемо причати другог дана – у Баскији средином 1970-их , када је група младих кувара, укључујући Хуан Мари Арзак, Педро Субијана или Карлос Аргињано , су заслепљени Ноувелле Цуисине која је чинила прве кораке у Француској.
Више контролисано кување , већа пажња на темпоралност, регионалне кухиње као извор инспирације анд тхе први климне на исток или да здравија кухиња прешли су границу са овим куварима.
Одатле су рођена јела која су данас историјски класици наше кухиње, као нпр Арзак колач од шкорпије и бранцин Субијана у зеленом сосу . И, пре свега, начин разумевања трговине и губљења комплекса пред великим класичним кухињама који је био основа свега.
ФЕРРАН АДРИА, ПЛАВА ОБАЛА И ЈАПАН
Оно што су Ферран Адриа и елБулли тим урадили са шпанском кухињом је ван мапе до те мере да тога сигурно још нисмо свесни. Али овај феномен се не рађа ниоткуда.
Азурна обала, Јапан... кухиња не познаје границе!
Адриа је годинама прелазио француску границу да би био инспирисан радом галских кувара када упознао дело Жака Максимена , који је радио у Ници, и његова максима "Стварање није копирање" , што је постало његов професионални мото.
То, додато на утицај једног Алена Дукаса да је крајем 80-их почео да се објављује књиге о кухињи Азурне обале и Ривијере , су основе из којих се рађа вихор који се на крају уобличио књига која је све променила: Укус Медитерана (1993).
И са свим овим што се дешавало дошло је Адријино путовање у Јапан и његов сусрет са Хиројошијем Ишидом , једно од великих имена јапанске кухиње. отуда су дошли јела са сировом храном, алге, преливи, употреба нових цитруса али, пре свега, радикално нови начин разумевања кухиње у Европи.
МУГАРИЦ И ФРАНЦУСКИ МАСИВ ЦЕНТРАЛ
Андони Луис Адуриз има суштинску улогу у нашој кухињи из много разлога. Једна од њих је да је а првих кувара у којима се спајају ове две претходне тенденције.
У једну руку, његов тренинг са Мартином Берасатегијем , највећи представник друге генерације нове баскијске кухиње, повезује је са аутохтона традиција и француски утицај.
С друге стране, његово време у елБулију га повезује са том новом медитеранском кухињом то је било узлетање. И на ово додаје фасцинација за рад кувара који је, пензионисан у свом селу у централном француском масиву, практиковао кухињу за разлику од било чега другог, у којој поврће су били протагонисти на другачији начин: Мишел Брас.
Улога Андонија Луиса Адуриза и Мугарица је суштинска у кухињи коју познајемо.
Утицај који је Брас извршио од Лагуиолеа на европску кухињу последњих 30 година је неоспорно, али у случају Адуриза и његовог ресторана Мугариц то је неопходно. Због тога што је то значило за позорницу ове куће, али и зато што је кроз њу прошао други млађи кувари који су сада кључна имена у нашој кухињи.
ВЕЗА АНДАЛУЗИЈА - ФРАНЦУСКА
Делују као две готово супротне крајности европског кулинарског света, али Андалузијска култура хране и француски класицизам се изненађујуће добро уклапају . Најочигледнији доказ је у рад Хуанлуа Фернандеза у његовом ресторану Лу Цоцина и Алма (Јерез) , где он редефинише овај однос доводећи га на места без преседана.
Али други француски кувари такође наговештавају остатке својих путовања или обуке у Француској. То је случај са нека јела Данија Гарсије, на пример, али и Анхела Леона , који је током школовања прошао кроз ту земљу и који и данас наставља да интегрише француске референце у свој кулинарски универзум.
АНЂЕО ЛАВ И МАРОКО
А пошто говоримо о Анхелу Леону, морамо говорити о Мароку . Зато што је одмах поред, на корак од Ел Пуерто де Санта Мариа, и зато што кувар је навучен на културу и гастрономију те земље , нешто што је приметно у његовој кухињи, у којој је природно интегрисано мала намигивања која појачавају везу између две обале мореуза.
БРАЋА ТОРЕС И БРАЗИЛ
Данас су широј јавности познатији по свом телевизијском аспекту. Али било је времена, пре десетак година, када браћа Серхио и Хавиер Торес били су велики уводничари бразилских производа и утицаја У нашој земљи.
Било је то време када Бразилска кухиња се појавила као једна од најзанимљивијих у Америци руку под руку са куварима као што су Алекс Атала или Хелена Рицо и у којој Торесови су имали ресторан у Сао Паулу.
То им је омогућило да истражују локалну оставу, амазонске производе и интегрисати их у кухињу са медитеранским коренима који такође није изузет од француских референци, стварајући тако јединствен језик за себе.
**ВРЕМЕНСКО ПУТОВАЊЕ ПАКА МОРАЛЕСА У НООР **
Пако Моралес није путовање у простору већ у времену . ваш ресторан Ноор (Кордоба) је ретка птица, изузетна појава која своју кулинарску филозофију заснива на андалузијском универзуму.
Истраживање кувара, сарадња са историчарима и путовања у друге земље да би истражио своје производе, Моралес је створио потпуно нови сопствени језик, узбудљива неоандалузијска кухиња за оно што је у њој необично и, у исто време, зато што пристаје као рукавица у Кордоби у којој се дешава.
Браћа Торес окупљају бразилске утицаје како би створили свој јединствени језик.
Ови кувари су само један пример како кухиња је нешто отворено према свету , да путује, да утиче. Не постоји аутохтона шпанска кухиња, затворена , одвојен од осталих гастрономија.
То је нешто што видимо у старим књигама рецепата, од средњег века до 19. века, пун сосова, слаткиша и препарата из Француске или Италије . И у другим земљама се догодило потпуно исто: Француска кухиња се не може замислити без италијанског утицаја који је отворио долазак у Париз Катарине Медичи.
Као што не можете замислити енглеску кухињу без француског утицаја, или италијанску кухињу без контакта са Француском и Шпанијом. Кухиња је, као и култура, низ комуникацијских судова који се хране једни другима.
Савремена шпанска кухиња није страна за овај тренд . Она је била и способна је да створи свој језик, али то чини кроз ову спрегу производа и локалног језика са утицајима из целог света у процесу који траје хиљадама година и у који смо још увек у потпуности укључени.