Промотивна фотографија тог времена
Било је времена када су авиони имали трпезарију. При томе је на менију за све путнике био јастог, коктел од ракова, фоие грас, воловски језик, па чак и десерт од брескви са сосом од малина.
где је било цвеће на столовима, отмено посуђе и топли пешкири за све Динерс. Чак су и путници подељени поклони.
Било је времена када јести на броду је било право искуство, иако је конкуренција између компанија довела и до помало суманутих иницијатива. Ово је била еволуција последњих сто година од првог оброка на броду.
Било је у октобра 1919. године када је друштво Хандлеи Паге Транспортатион први пут служио храну у авиону. „Немамо слике од тада“, објашњава новинарка и историчарка кулинарства. Рицхард Фосс – али ми чувамо меније.”
„Било је то на путовању од Лондона до Париза и том приликом је то био само сендвич и безалкохолно пиће. Урадили су то јер је лет био два и по сата, аеродроми су били удаљени од градова и није било ресторана и кафића“, каже он.
"Морали су да се такмиче са возовима и бродовима и нуде више од брзине. Али чим су друге компаније почеле да раде исту ствар, квалитет и разноврсност менија су се одмах побољшали ”.
Мени? на Унитед Аир Линес-у 1950-их
Током 1920-их све се радило о хладној храни, попут асортимана сирева, салата, па чак и шампањца. Средином 30-их, са опремљеним кухињама већ на броду, печено месо се могло послужити током лета.
У неким приликама, ако је путовање било дуго и авион је морао да сипа гориво, храна се служила током заустављања у хангару авио компаније или на столовима за пикник где је потребно.
Фосс објашњава у својој књизи, Храна у ваздуху и свемиру: Изненађујућа историја хране и пића на небу , да је у то време лет од Лондона до Аустралије обављен са Империал Аирваис и Кантас и узео 12 и по дана!
Било је много заустављања преко ноћи, четири промене авиона и чак мала деоница која је обављена возом. Али укупно је било много брже од 44 дана колико је требало бродом.
Четрдесетих година прошлог века, појава смрзнуте хране била је револуција не само да понуди већу разноликост, већ и да елиминише огромну количину отпада која је настала када је лет отказан или одложен.
Кувар и стјуардеса служе храну путницима прве класе на лету САС, Сцандинавиан Аирлинес Систем, 1969.
Али да пређемо на куриозитет, јер сто година је прошло далеки пут. Једна од најчуднијих ствари икада виђених, каже нам овај историчар кулинарства, била је Хунт Бреакфаст.
„Као да су енглеске ловке, Стјуардесе Вестерн Аирлинеса су током доручка носиле црвене капуте и црне шешире и ходали су по кабини носећи рогове док су дували у буглице и лајали.
Услуга која постао изузетно популаран и завршио након што их је Савезна управа за ваздухопловство приморала да уклоне снимак.
Компанија је већ преузела иницијативу служи шампањац 1952 , када већина авио-компанија није нудила ниједну врсту алкохола и чак је, да се такмичи са Јунајтедом, одлучила дајте цигарете мушкарцима и парфеме женама.
Друга компанија, у овом случају северозапад , одлучио да промовише своје азијске руте украшавајући авион јапанским мотивима и назвавши свој коктел салон у приземљу „Фуџијама соба“.
било је чак бонсаи на прилазним степеницама. Стартер је био послужавник са канапеима са ананасом, козицама, чери парадајзом, шунком и различитим врстама воћа. Затим следе јастог, конзоме, ђучес кромпир, ражени хлеб, колутиће лука... нејапански асортиман, наравно, али је функционисао за њихов слоган, Најбоље си урадио када летиш на северозапад.
Такође 1950-их, Луфтханза је одлучила да понуди пиво директно из бурета. И већ 60-их година успоставио је праксу која се поклапа са Октоберфест. Седамдесетих година, Јапан Аирлинес је премијерно представио своју Теахоусе ин тхе Ски са намером да поново створи, као што су то чиниле друге компаније, атмосферу своје земље, са стјуардесама обученим у традиционалну одећу и унутрашњошћу авиона уређеном у складу са тим.
Фос то каже то су биле најбоље године на нивоу угоститељства, „Од тада технологија за припрему хране и компаније су се заиста такмичиле ко ће понудити најбоље. Током 1980-их, дерегулација је нарушила квалитет и многе авио-компаније су одлучиле да летење учине јефтинијим, а не пријатнијим.
Узвишеност хедонизма и луксуза била је потребна када се промовише изврсност услуге на броду. У том смислу, САС је био један од пионира
Ник Лоукас је још једна особа која добро познаје овај свет. Превезао је 615 летова, био на 153 аеродрома и сада премијерно приказује документарни филм Путовање храном у авиону , „путовање – каже нам он сам – по планети обилазећи авио-компаније и угоститеље да виде како се припремају ови менији“.
Године 2009. радио је за аустралијску авио-компанију и знао је из прве руке о притужбама путника. Он је то мислио треба да постоји веб страница на којој људи знају шта компаније нуде и провео 6 месеци путујући светом тражећи информације пре него што је покренуо инФлигхтФеед.цом.
Међу најгорим искуствима, запамтите “тврди кроасан” сервиран за доручак на лету Ер Индије од Делхија до Париза, „прекувана јаја и лошег квалитета“ из Ер Србије, или “тужан пилећи хамбургер који плива у браон сосу” украјинске међународне авио-компаније.
Покушао је и радознале ствари, као нпр пакет 'Хелло Китти' за децу из Ева Аир или КФЦ мени који је Јапан Аирлинес понудио за два Божића заредом, у 2012. и 2013. години.
„Бутко, филе пилећих прса без костију , салату од купуса, ролат и мало листова зелене салате, поред специјалног мајонеза”, објашњавају нам из компаније.
Прошле године такође сарађивао са француским произвођачем вина служити оригинални цувее и прославити 160 година дипломатских односа између две земље. Али његов приоритет је да понуди традиционалну јапанску храну и зато Обично раде са реномираним куварима у земљи.
Грегори Пецк је био имиџ Ер Франса 1960. године како би промовисао изврсност своје хране на броду: „Ваш први укус Париза“
Питали смо Лукаса о његовим омиљеним компанијама, а он је такође јасан: Аустриан Аирлинес „за вашу услугу унапред резервације“, еар Франс „зато што си тако шик и тако француски“, Јапанесе Аирлинес „за укус јела“ и Швајцарац и Агеан „зато што су добри амбасадори гастрономије своје земље“.
У случају аустријског претходна резервација се врши преко ДО&ЦО а ла царте сервиса, који нуди до 9 различитих менија за избор и којима такозвани Летећи кувари које има на броду дају завршни додир.
Укупно је компанија служила 3,7 милиона оброка на летовима из Беча у 2018 а многи од њих су могли да докажу своје Флиинг Цоффее Хоусе , избор од 10 специјалитета бечке кафе на броду.
Друго име које треба имати на уму је Емиратес. Његови објекти Емиратес Флигхт Цатеринг у Дубаију су највећи на свету, који опслужују 225.000 оброка дневно.
Јоост Хеимеијер, старији потпредседник за угоститељство, даје нам још неке бројке. „У 2018. служили смо 1.441 тона кромпира, 61 тона јагода, 72 милиона печених ролница, 188 тона лососа и 38 тона броколија. Међу његовим звезданим јелима „ Емирати Мацхбоос (традиционално јело на бази зачињеног пиринча), избор арапског мезеа или колача од урме”.
Али припремају и посебна јела поводом, на пример, кинеске Нове године или Октоберфеста а на летовима из Шпаније ове године нуде пилетина у маринади и такође пилетина на каталонски начин.
Постоје чак и компаније које су се усудиле да објаве своје рецепте. 2006. године радници из Соутхвест Аирлинес објавили су кувар за прославу 35. годишњице. Хаваииан Аирлинес, Америцан Вест и Делта урадили су то пре неколико година. И сада је било Унитед Аирлинес који је управо објавио своје Поларис Цоокбоок , са 40 рецепата међу првокласним јеловницима.
Различити гастрономски предлози САС-а 60-их година
Али понекад одлична антена не ради на 10.000 метара. Недостатак влаге, низак притисак и чак и бука могу наштетити мирису и укусу најизврснијег.
ти то добро знаш чарлс спенс , професор експерименталне психологије на Универзитету у Оксфорду. Годинама се бави истраживањем однос између чула и онога што једемо.
Код авиона се рачуна да храна може изгубити до 30% свог укуса када се узме на ваздух.
Спенс указује Травеллеру на друге факторе које треба узети у обзир: „низак квалитет прибора за јело, мали опис у називу јела – та „пилетина или тестенина?“– па чак и стрес или анксиозност коју неки трпе током лета чине да имамо прилично лош осећај онога што радимо”.
А то утиче на укус који опажамо. Највише су погођени слани и слатки, зачињени, горки и кисели остају нетакнути, а – пажња јер долази онај радознали део – умами је појачан. А где га налазимо? Добро у соку од парадајза који толико људи наручује у авионима а никада на земљи.
такође га носи Вустер сос који се користи за Блооди Мари, па чак и за пармезан , али нас професор Спенс упозорава:
„Тачно је да је овај сир богат умамијем и зато би требало да буде добар на висини. Међутим изовалеријанска киселина , једна од кључних компоненти која му даје ову посебну арому, такође се може наћи у знојним чарапама или повраћању. Дакле, док они који га једу могу уживати у укусу, онима око вас ће можда требати кесе за повраћање.”
И у ствари, ово се догодило у Виргин Аустралиа када су одлучили да промене мени и уведу га сендвичи с пармезаном. Жалбе путника на мирисе навеле су их да одмах уклоне овај сендвич са свог менија.
За борбу против ових проблема, неке компаније су одлучиле да дизајнирају специфичне производе који ће служити на броду.
„САС нуди дуги низ година посебно пиво за путовања. Бритисх Аирваис је удружио снаге са Твинингсом да би створио чај који је био добар и на висинама , пошто је један од проблема што на броду вода кључа на 89 степени а не на 100. И Цатхаи Пацифиц је имао своје Бетси пиво, занатско пиво за уживање у току лета”.
Иако према различитим студијама које је прикупио Спенс оно што сигурно функционише су хрскави производи – хрскаво, хрскаво и хрскаво – и азијски и зачињени укуси.
Тхе смрзнути , сугеришу нека истраживања, је још једна добра опклада. А што се тиче вина, боље воћних.
Мало по мало, храна је поново међу приоритетима авио-компанија
И у будућности... Чини се да генерално компаније поново брину о овом питању и праве неке промене. Промовише се нпр. могућност резервисања менија пре уласка у авион, што вам омогућава да бирате између више опција и смањите отпад.
Компаније попут Делте су већ почеле са прибором за јело, партнери са Алессијем желе да понуде корисницима боље искуство на броду и у новембру ће лансирати своју нову услугу, 'Маин Цабин'.
То нам каже Кристијан Халовел, генерални директор за храну и пиће „Биће коктел добродошлице, типа Белини. Затим ћемо понудити избор предјела, главног јела и десерта. Биће као ресторан, али на небу. Желимо да се купци осећају цењено и ово је само једна од иницијатива које ћемо покренути”.
У компанијама као што је САС на које мисле револуционисати формат и такође га учинити одрживијим. У 2017. су већ представили Тхе Цубе, коцку од 10 центиметара у којој је место за сву храну, знајући да многи путници не желе мени од три јела.
Густав Охолм, Шеф одељења за производе и услуге, признаје да „нема смисла утоварити храну у којој се не ужива на броду“. Они раде са локалне сировине и сезонски производи.
„То је права победа, јер смо у могућности да нашим купцима и истовремено представимо невероватне производе доприносе минимизирању угљичног отиска ”.
Још једна последица оваквог рада је то ротације у менију су много чешће , јер зависе од производа, а то је веома цењено од стране купаца”.
Чини се да је, мало по мало, храна поново међу приоритетима авио-компанија. Хајде да видимо какав је то курс овог пута... и за сто година поново ћемо разговарати.
Пилетина или тестенина?
***** _Овај извештај је објављен у **броју 132 у часопису Цонде Наст Травеллер (септембар)**. Претплатите се на штампано издање (11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са нашег сајта). Септембарско издање Цонде Наст Травелер-а доступно је у својој дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају. _