Постоји група кувара који окрећу Мајорку наглавачке
Још увек се сећам утицаја разговора санти таура на Форум Гастрономиц де Гирона одржаном пре три године, чија је изјава већ наговестила оно што смо видели у сали: Нова Балеарска кухиња. прича о кувању.
На екрану мајорканска емпанада у свој својој раскоши. То није био тромпе л'оеил, нити носталгично намигивање, нити приповедачки трик (Е само трик). , то је била дивна пита који, поред тога, чини основни део дегустационог менија који Санти нуди у ДИНС-у: концепт ресторана „укорењен у унутрашњости острва, повезан са његовом земљом и уско повезан са његовом гастрономијом и историјом. Наш посао је да ажурирамо гастрономску културу нашег места и на најбољи начин одбранимо балеарску кухињу и памћење”.
Марија и Тереза Соливелас
То је нешто на шта сам сумњао последњих година, након сваке посете сваком ресторану широм острва, од Сера де Трамунтане до Цапдепере и од Поленсе до Сантаниија: Балеарска гастрономија дише занатом, територијалношћу и истинском посвећеношћу животној средини, онај исти говор којим толики креативни ресторани на Полуострву сада пуне уста, али који тако често стаје на пола пута; Толико пута остане у наслову. Али не у Мајорка : Марија и Тереза Соливелас, у Ца На Тонети (али сада иу Цоца Тонети у хотелу Сант Францесц, у историјском центру Палме); Андреу Генестра у хотелу Сон Јаумелл, Ес Принцеп и Аромата; Фернандо П. Ареллано у Ес Цапделла и Порталс Ноус; Алваро Салазар, сада у Парк Хиатт у Цаниамелу; Маца де Цастро, у Алкудији; или Марга Кол у Мицели и Аррелс.
Могу ли се назвати „разумном генерацијом“? Имају ли плетенице да буду? Ако направимо аналогију са оним што књижевна или уметничка генерација значи, да: према Ортеги и Гасету, „генерација није шачица угледних људи, нити је једноставно маса: њени чланови долазе на свет обдарени одређеним типичним ликовима који им дају заједничку физиономију, што их разликује од претходне генерације. У том оквиру идентитета они могу бити појединци најразличитије ћуди”.
Случајност у одређеном тренутку, аналоган начин разумевања кувања и личних веза које превазилазе једноставно другарство — ова група (и они око ње) суочавају се са садашњошћу са дискурсом који је колико тотемичан колико и искрен: Балеарска гастрономија ће бити верна његовом сећању или неће бити.
Собрасада, без више
То је део говора Мари Соливеллас , предводник те природне везе са баштом из Цаимарија (и коју је изабрала наша северноамеричка верзија у свом избору Где у свету јести), „група је створена органски; ми смо острво усред Средоземног мора, с сеоска култура предака која нам је оставила огромно наслеђе у погледу биодиверзитета пољопривредно-прехрамбеног порекла, као и обимну и богату књигу рецепата”.
Наравно, Марија; али је била потребна и група храбрих људи да директно погледају то рецензентско наслеђе и вреднују га. И ти то радиш.
Вера у наше производе, нашу културу и нашу земљу, је реченица која ставља напред Марга Цолл и то је удахнуто у сваком од пет пролаза његовог огромног доручак р у Аррелс хотела Гран Мелиа де Мар, у Илетесу: „Дуги низ година Мајорка је малтретирала и одрицала се наших корена, али не сада, ми смо 'млада' група (па, имам 43 године :) , са жељом да чинити ствари добро и свесни колико смо срећни овде: имамо одличну рибу и шкољке, месо од традиционалне стоке, воћњаке и планине на максимално четрдесет пет минута вожње аутомобилом”.
Шта се променило, Маргарет? "И шта Пре не тако много година, велики кувари острва били су странци: Март Фосх, Сцхваигер или Јосепх Сауерсцхелл, Али ако будем искрен, то нас много кошта. Наша гастрономија је и даље велика непознаница, али ми идемо малим корацима, у већини случајева опорављајући мале породичне и занатске послове”.
Можда је то један од кључева. породично наслеђе и пословна свест везана за своје непосредно окружење — Не би требало бити случајно да је приступ великих хотелских ланаца овој групи аутохтоних кувара и кувара дошао касније, са већ консолидованим кућама.
И то је то осим у случају Фернанда П. Ареллана у Сон Цларет-у или Алвара Салазара у Парк Хиатт-у (феноменални кувари који су своју кухињу засновали на личности острва, а не обрнуто) опклада велике већине хотела била је за домаћа имена. То је врста одлука која гради гастро идентитет и која се такође мора јасно и гласно рећи: Браво.
Андрев Генестра
Исток модел малих кућица са занатским духом Управо ону Санти Таура ставља на сто као један од кључева за промену: „од пре отприлике петнаест година до сада, Мајорка је показала важну промену у свом моделу ресторана, кувари и кувари преузели су узде посла у потпуности мењајући постојећу понуду до тог тренутка и формирајући чвршћу гастрономску структуру која олакшава посетиоцима да пронађу личнију кухињу у свакој кући а у многим случајевима и случајност стила”.
Али можемо ли говорити о генерацији, Санти? „Мајорка је веома мала и сви се познајемо, знамо шта радимо у нашим домовима и постоји осећај заједништва са истомишљеницима који деле сличне гастрономске бриге и пре свега љубав према нашој земљи и жеља да се упознају укуси острва; да, морате се потрудити да не копирате комшију и да допринесете нечим другачијим групи тако да постоји различитост унутар истог локалног карактера…”.
Обновите традиционалну књигу рецепата са савременим техникама, цените производ (а такође и произвођача), повежите гастрономски идентитет са занатством и традицијом; изградити дискурс (управо сада, када нам се свима врти у глави од дискурса) усидрен у аутентичном екосистему, у тој цуина де ла терра да Андреу Генестра тако добро брани.
Мајорка је одувек живела, некако, мало одвојено од успона и падова на полуострву и његова помало суманута посвећеност тој техноемоционалној кухињи (сферификације, желеи, кување у вакууму, пене и тромпе л'оеил) чије гравитационе таласе још увек трпимо. И мислим да је било на боље.
Порекло, идентитет и историја; кухиња из земље ближе уживању (тј. стомаку) него интелекту; традиционална јела, препознатљив жанр — да ослић има укус као ослић, забога — и дело неких породица чија је крајња сврха да се осећамо као код куће.
Маца де Цастро