Л'Ескалета: тероар нам одговара
Постоји авангарда (а ми је волимо, јер је потребно отворити нове путеве) и постоје куће за јело усидрене у својој чврстој одбрани производа (Елкано, Ла Таскуита или Аскуа) на којима је ово пролиферација нео-кафана чија је максима једноставност . Али постоји трећи начин кувања који жели да буде важан без страха од прошлости или будућности . Домаћа кухиња виђена очима кувара који технику користи као само још један инструмент. Вариво, кашика и средства за желирање. Иста историја.
То је трећи начин (концепт који је већ сковао суштински Филип Регол) и који је тако добро дефинисан од стране Ел Бохија, Ел портала де Ецхауррен или ** Л´Есцалета од Кико Моиа и Алберта Редрада **. Л'Ескалета је скривена међу боровима, скоро сат и по од буке улице, туча и мангута Валенсије. Овде има места само за тишину, стена и планина.
Кико и Алберто (рођаци и партнери) су деца генерације - Рамиро и Пацо - која је основала ресторан пре тридесет година. Алберто је добио Националну награду за гастрономију за најбољег сомелијеа 2009. године и тешко је не видети симетралу повезану са духом великог Питуа. До тачке: познајем неколико сомелијера Албертовог стаса и парови (превише хармонија) попут његовог требало би да нас подсете да л гастрономско искуство је збир два задовољства: јела и пића.
Три менија и писмо ( обратите пажњу на податак који је заправо наслов: ресторан са јеловником! ) Сабоер мени (укус и знање, 80 €) је представљен готово без икаквих заобилажења или улепшавања. Девет звучних јела и три незаборавна посластица. Питам Кика за твит који одражава његову кухињу: „Уживам у изненађењу једноставности и избегавам вишак шминке . Трудим се да мој говор не звучи превише претенциозно.” Хајде да наставимо са журком.
излечена грдобина
Од почетка можете осетити срж његовог говора: тероир. Свеж сир од бадемовог млека, мед и уље; слано жуманце, гарум дресинг и икра туњевине ; тоцинилло де циело са соком од поморанџе. Категорични укуси, овде нема ни трага од ваздуха или нејасноћа. У чашама једно од вина за оброк: Егон Милер Шаржофбергер. Настављамо са а веома прослављени телећи грумен са црним тартуфом поред ризлинга из Цхристманн Идиг Ауслесе.
Терроир, у неколико речи, значи припадност, личност, корене и прошлост . Као главна јела, излечена грдобина, окупана у инфузији пиринча Венере и у пратњи мог основног шампањца: Георге Лавал. Настављамо, слатководни пиринач упарен са магичном Лоаром Дидијеа Дагеноа: Пур Санг. Немогуће је овде да не цитирам свог дивљеног Игнасија Пејроа: „ако вино чини човеково срце срећним, совињон блан из Лоаре га тера да ради салто са радошћу“.
Причамо о будућности: „Настављамо да трагамо за нашом истином , оно што разумемо да је тачно, трудећи се да не граде замкове у ваздуху , настави да расте и сазрева”. Такође причамо о прошлости испред три чаше Бота де амонтилладо нº 23. Покушај да се не граде замкови у ваздуху није лоша идеја. А напољу, наравно, време споро пролази; а поподне фарба прозоре маглом и мирисима јасмина и тишине.
бриоцхе спирит; млеко, јаје, квасац и путер