Лабораторија задовољства
Журка је почела августа 2003. Тог месеца (тачно 10.) шпанска гастрономија је дотакла небо са Ферран Адриа спортски течни равиоли на насловној страни Њујорк тајмса и 14 (четрнаест!) страница омаж 'Алхемичару'. Били смо краљеви забаве. Ми ишчупамо скиптар (и што је још важније, ловорике) светске гастрономије из Ла Францеа и готово исцрпљене пост Ноувелле Цуисине оф мицхел браз, Гагнаире било Троисгрос . Био је то наш тренутак.
Под дугом медијском сенком Феран је склонио великане ( арказ, Субијана било русцаделла , прва жена на свету са 3 Мишелинове звездице 2005. године) и такође нова врста најсавременијих гладних штенаца и звезда. Арола, Дакоста, Ронцеро, Адуриз или Роцк полетели су и Париз је био забава. Извини, Шпанија је била забава.
Шпанска кухиња се није осврнула. Према њујоршком кувару Даниелу Боулуду, „у Шпанији нико не осећа носталгију. У Француској је све носталгија.” Тај став (диван у својим светлима) имао је и своје сенке. А то је да су под топлим плаштом успеха неколицине астрокухара (пуни столови, покривачи и столови закона прерушени у дегустациони мени) стотине, хиљаде ресторана цветале са „жељом да” и бичеви ићи кући. Сваке недеље нови ресторан. Нови кувар са претварањем да је гениј гастрономије (сви са натписом „Наш кувар је радио у Ел Буллију“, сва два) и све спектакуларнији, сјајнији, неодољивији ресторан.
МУВА У ЧОРБИ
Сектор је био ослобођен, као и (лоше пословање) инвеститори. Гастрономија је престала да буде наслеђе породица које су генерацијама повезане са кухињом, а финансијски сектор је ставио своју лупу (и свој кредит) на блиставе кухиње од нерђајућег челика. многи су се питали, "зашто не обновим мој ресторан?" То је био случај са Торијосом или Ца'Сентом и реформом од 300.000 евра под диригентском палицом тадашњег звезданог архитекте. Данас је затворено.
Био је то тренутак сферификације, кувања у вакууму, пене и емотивне технокухиње. Ми новинари (меа цулпа) престајемо да причамо о кувању и наш говор обучен у лепе речи : архитектура, тренд, уметност, авангарда. Фотографије више нису биле посуђе, биле су лампе Филипа Старка или слике Марискала. То више нису били ресторани. То су били „гастрономски простори“. Када сте питали за кувара, он би вам испричао причу о метафори иза оних белих дрвених лимова на зиду или разлога за огледало на плафону. У ком тренутку заборављамо храну?
Било је посла. Зато су хотели (велики и они не тако велики) пригрлили гастро сектор и почела је трка за најсјајнијим потписом. Иза сваког хотела, основни ресторан. Дос Циелос у МЕ, Рамон Фреика у хотелу Уницо, Браво на В, Арроп у хотелу Царо, Пацо Перез у Артс, Сантцелони у Хеспериа... Али колико основних ресторана стане у кућу у рушевинама?
ГАСТРО-ОКРЕТ ВИЈАКА
Запишите још један датум у овој причи, јул 2008. Хозе Карлос Капел први пут пише термин „гастробар“ (увозећи концепт „гастропуб“ из енглеског водича Тиме Оут) у вези са Чисто стање (можда други гастробар после Инопије де Алберт Адриа ) .
Запамтите наслов: Висока кухиња је била неодржива . Морало се учинити профитабилним и улица се звала гастробар, други (и први, толико пута) брендови великих кувара у нискобуџетним форматима. Прошли су срећни дани „нема више стола“ у јеловницима сто и нешто ћурки. Кривац за кризу? За то криви вишак понуде? Да ли је крива ресторан-оперета или је крив залогајник који ништа није разумео? Висока кухиња је (барем у делу јавног мњења) клизила од авангардне до неозбиљне, и у толико случајева завршила као карикатура сама за себе. Францис Паниего нам је рекао „Промене које је авангардна кухиња доживела у нашој земљи последњих година за многе су биле тешко разумљиве, а за неке чак и веома карикатуралне. Ми кувари покушавамо да побегнемо од неозбиљне слике коју неки инсистирају да нам дају.”
Више је више је готово. Претерани и привидни барокни ресторан је завршен. Нестали су снобовски мајстори, лептир машне и пет виљушки. Луксуз неприступачног (кавијар, јегуље, туњевина плаве перје или бели тартуфи) дошао је крај и нови начин гледања, постојања, исхране је направио свој пут.
ДРВА, ПОВРЋЕ И ПАПУЧЕ
Мај 2010. Нома је изабрана за најбољи ресторан на свету од стране Рестаурант Магазина и то чини испред елБуллија (не после елБуллија, већ испред елБуллија, што није иста ствар) говора Рене Реџепи Говори о авангарди, али ио одрживости, чистоћи, минимализму, локалној кухињи и посвећености. Нова нордијска кухиња ступа на сцену и лептир из Копенхагена својим крилима ослобађа тихи и неопходни цунами. Нови луксуз. „Нордијска гастрономија је свакодневна кухиња која вас инспирише да једете локалне производе. Ради се о традицији и једењу баштенских производа у новом контексту." Пише Трина Хахнеман , аутор Скандинавски кувар .
Исток нови луксуз замењује помпу и злато за дрво, простор и голотињу . Овај нордијски стил бежи од бујног и настоји да импресионира без да заслепљује. Веза са особом кроз природне материјале (дрво, камен, кожа) и амбијент који не претендује да буде ваша катедрала већ ваш дом. Тишина пред музиком. Камин испред лампе Старцк.
Каролина се враћа, Тонделуна, Цаналла Бистро, Атријум било Неруа они су данас одраз овог новог (који је заправо стар) суштинског начина разумевања гастрономије и њеног окружења. А Сада што је такође значило велике промене у томе како (и зашто) се ресторани облаче.
Рицард Цамарена, дрво и природност
ПРИЧАЈМО О ДИЗАЈНУ ЕНТЕРИЈЕРА
Разговарали смо са Франческом Рифеом, дизајнером ентеријера из Барселоне, одговорним за гастрономске предлоге Рицард Цамарена (Ресторан Рицард Цамарена, Цаналла Бистро и Центра Бар) и његов ресторан у Валенсији је, управо таква, репродукција куће:
- Бетон, микроцемент, дрво и племенити материјали, је ли тако? За нас је то филозофија, малобројна и природна, баш као и ваша кухиња: лако разумљива. Тренд глобалног стила и истовремено неутралан, веома скроман, баш као кухиња и особа која је чини да функционише.
Једите (скоро) као код куће. Пут од безличног до топлине голог стола; производ преко (прекомерне) обраде. Укус изнад вештине. Да ли је ова нова фаза следећи логичан корак исцрпљеног периода или одговор на (глобалну) кризу вредности?
Одговори . Следеће недеље (6. фебруара) почиње сезона 2013. за Кике Дакосту (који је, иначе, пре три године напустио столњак), 13. марта Пако Моралес (кувар природе) и Мугариц урадиће то у априлу. То значи да почиње турнеја гурмана, гастрономских критичара и уживалаца кроз мапу великих (и малих) ресторана Шпаније. Од апониенте све док Лакаса , Од Дог Роцк све док лутка , Од плаице хоусе све док Л´Есцалета . Одговори.
Очекујем само поштење. На тањиру и у соби.
Не прекидај журку.
*Можда ће вас занимати и...
- Сви чланци Јесуса Терреса
- Столњак и нож
Једноставност, шта даље