Омар Паез, кувар који осваја мора
Омар Паез одрастао у Гарацхицо , град на северу Тенерифа који је посебно током 16. века, најважнија лука на острву, са комерцијалним саобраћајем са Европом, Америком и Африком. 1706. силовита вулканска ерупција уништила је њену претежну луку, али није уништила њену лепоту, која је још увек нетакнута, очувана своје богато историјско-уметничко наслеђе у завидном стању.
Од своје куће Омар може бос ходати до Атлантика, где свако јутро рони са даском за сурф у руци. Потомак лозе рибара и морепловаца, можда га је та посебна веза са океаном, негована детињством посутим шалитром, довела до фокусира своју каријеру кувара на мору.
Изазови су бројни, али Омар је увек оптимистичан - до те мере да каже једна од његових многих тетоважа атаракиа, реч грчке етимологије која говори о спокоју и смирењу, је уроњен у нови пројекат који се врти око одрживост са морским сластицама као протагонистом.
Зачињени чоризо од хоботнице био је његов први велики успех
Како једете сву рибу? , питање на које и сам брзо одговара, јер с морска посластица.
Према извештају који је објавио ФАО 2007. 25% посматраних рибљих фондова је прекомерно експлоатисано, а 52% на максималној граници производње. Из тог разлога, када једете рибу, препоручљиво је да убрати целу рибу, нешто што Омар спроводи у дело својим дивним морска посластица, иницијатива усмерена на Одрживост који је почео да тражи искористите одбачену рибу и избегавајте отпад, да је тих дана у ресторану у коме је радио могао достићи и до 40%.
„Срећа што си одрастао уз људе који пецају је да се навикнеш рибу коју сте уловили морате јести, апсолутно све”, Омар објашњава.
Током последње деценије кувар се усавршио технике сушења и сазревања и пушења, те референце сада обухваћене под окриљем Д'Цуац Марина Цхарцутерие, бренд који је регистрован усред пандемије и који је изазвао велико интересовање – укључујући извозне понуде – чак и пре него што је био у потпуности видљив као појединачни пројекат.
Зачињени чоризо од хоботнице био је његов први велики успех, прилично изненађење за госте, изненађени што су нашли месо хоботнице у том формату. наставио салама од туњевине , а опкладе су различите као канарски црни пудинг од туњевине сангачо са архипелага, цецина од лигње или риба собрасада.
Домаћи слани инћуни, кисела црвена банана представљена на угљу
„Кувар мора бити веза између рибара, фармера и залогајнице“, објашњава Омар, који се клади на кухињу са коренима, савршено сажето у једној од његових омиљених фраза, „Нека традиција буде кишобран, а не кров“.
Одрживост је заједничка нит скоро свега што ради, укључујући и оно што ће бити његова следећа два пројекта рестаурације, оба са седиштем у Гарачику. У једну руку, Омар планира да отвори штанд са уличном храном у свом родном граду, „фиш и помфрит са мало рокенрола“, каже он; а са друге, ресторан под називом аМар, „одакле долази све што ће се кувати кухиња села и где ће бити посебан асортиман морских јела, искључиво за ресторан”.
Кухиња ресторана ће бити под јаким утицајем књига рецепата из 1912 који је у Омаровој породици већ четири генерације. "То је књига рецепата од моје прабаке, коју је наставила моја бака, па мама, а сада је преузимам на себе", шали се, забављајући се и додаје: „Сада озбиљно, ослањам се на књигу која ће предложити овај концепт да ресторан има кухињу из града и луке Гарачико.“
Поред те књиге своје баке, за ову сврху има и драгоценост помоћ историчара Цирила Веласкеза, коју је поделио са Омаром Рецепти манастира Гарачико, на пример. Шеф кухиње са фасцинацијом говори о гастрономском наслеђу видљивом у породичној књизи рецепата, наслеђу које је ушло кроз градску луку и које одражава како је Гарачико био космополитски пре више од три века.
Димљена жутопераја собрасада
„Гарачико су основали Италијани, и у неким стварима постоји италијанско наслеђе, патента у тој књизи рецепата, али и наћи Кадиз маринаде, баскијска кухиња, француски и енглески утицаји, не само у вину, већ и у гастрономским рецептима, а чини ми се да је то морало бити оличено у ресторану”.
Дакле, из његовог ресторана аМар, који ће према својим плановима отворити почетком 2021. Омар ће обликовати мени искључиво на основу Гарачико рецепти, са домаћим производима, и где ће мисе ен плаце почети са рибарима у мору и са фармерима на пољима.
„Морски колачи Биће занатски, а не индустријски. Желим да и даље има лик Гарачика, Мислим да кувамо другим ритмом, направљени смо од друге ватре и идемо мирније, и мислим да то мора да буде тачна репрезентација како то радимо овде, и, пре свега, такође да генерише рад“, каже он.
Омар, који брани и цени магију једноставног живота у коме се ужива у малим задовољствима, као што је једење свежег воћа из његове баште, изградио је свет сарадње и синергије из којих настају истраживачки пројекти, идеје за нова јела, па чак и друштвени пројекти, као воља да се успостави народна кухиња у Гарачику.
Туњевина кобасица за виршле
„Поморска сластичарница ће снабдевати народну кухињу. Не мислим да све радионице које се одржавају у градским већницама морају бити обука баштована или чистача, можете да радите курсеве сервиса и потрошње и да, у трпезарији, они исти људи којима је потребан посао, рад и учење професије која ће их такође хранити касније. Немам проблема да научим било кога како да ствари ствари, нико”.
Својом енергијом, неисцрпном радозналошћу и сарадничким духом, Омар Паез се пријављује глобални покрет коме припадају иновативни кувари који своје активности фокусирају на море, као што су Аустралијанац Јосх Ниланд или Шпанац Анхел Леон.