Алекс Атала: генијални подстрекач
Прати га нова генерација младих кувара. Ентузијасти и технички потковани, освајају кухиње на јуриш. Они се буне и намећу своја правила. Они тврде да су њихови домаћи производи и популарна кухиња, у којој су инспирисани да измисле нова јела. Бразилце неће уверити минијатурни делови менија за дегустацију: воле обиље феијоаде или тропеира , тако да у гурању и повлачењу настаје другачија стварност која спаја старо и ново, шта је одатле а шта одавде, где су специјалитети бутецос (популарни ресторани) облаче се у савременост а истичу се царафе мантеига, царне до сол, денде или куиејо хлеб.
Шетали смо улицама Сао Паула да бисмо били сведоци ове кулинарске револуције и ово су наши трагови:
**1) Д.О.М **
Атала је мађионичар, мађионичар. То је човек који је Бразил ставио на светску гастрономску мапу . Обучен у Француској и Италији, вратио се са чврстом намером да покаже свету шта његова земља чува: благо Амазоније. Највећа остава на свету, једва истражена. Његов изазов није био да поново осмисли бразилску кухињу, већ рад са амазонским производима: рибом, корењем, биљкама... чак и мравима којим облачи коцку ананаса са примесама мајчине душице. Створио је свој замишљени свет боја, укуса и мириса у коме једва да има референци на бразилску кухињу. **Џунгла му служи као инспирација и када је једном прође кроз свој кулинарски филтер (суптилни и префињен) **, враћа је у тањир са изгледом, на пример, карбонаре (бруталне!) у којој замењује тестенина за корен претворен у таљателе или „алигот“, поклон Француској за који користи свеж сир из Минас Жераиса. Бриљантна кухиња са потписом сервирана у спектакуларном окружењу (место са високим плафонима украшеним племенским елементима) и једна од најбољих услуга у трпезарији којих се сећам.
Њена визија бразилске кухиње, инспирисана књигама рецепата жена у њеној породици, у **Далва е Дито**, њеном новом ресторану, преко пута. (Руа Барао де Цапанема, 549, Гарденс Тел: +55 11 3088-0761)
Ресторан Д.О.М
**2) Кикирики **
Кувари Хелена Рицо и Даниел Редондо Они чине посебан пар, у кухињи иу животу. Упознали су се у Целлер де Цан Роца, где су обоје радили (Даниел дуги низ година). Сада живе у Сао Паулу. Мани је његова стварност и његов пројекат, јер се ресторан стално мења, као и сам живот. Свеж и наиван простор, где машта извире иза сваког угла . То је једно од омиљених места прелепих људи Сао Паула, али то га не чини загушљивим и формалним местом, напротив. Мани је природна, одраз саме Хелене, са меким покретима и слатким погледом. Његов велики допринос бразилској кухињи: интелигентно и осетљиво применити савремене технике научене у Шпанији на популарна бразилска јела (Волео сам „феијоаду“ са сферизованим елементима) и увођење наговештаја глобалне кухиње као што је „даши“ (јапански бујон) од туцупи (сос добијен од касаве). (Руа Јоакуим Антунес, 210, Јардим Паулистано. Тел.: +55 11 3085-4148)
Кикирики: од Ел Целлер де Цан Роца до Сао Паула
**3) Моцото **
То је адреса за инициране и није погодна за сву публику. Гурмани из пола света долазе на ходочашће да пробам јела Родриго Оливеира , у овој популарној ресторанској кући у насељу Греатер Сао Пауло. Не прихватају резервације, а редови викендом су историјски. Место не може бити строжије, нити особље шармантније, необична мешавина. На менију су специјалитети популарне кухиње . „Моцофава“, чорба Моцото и пржене коцке креме од јуке су неопходне. Друга атракција ове куће су цацхацас. Оливеира је (праведно) позната по томе што нуди најбољи избор у главном граду Сао Паула, а можда и у земљи. Дегустација седам различитих врста пића од трске и дегустација више од шест врста цаипиринхас може убити свакога . Каква опасност! Маракуја са мандарином и лимуном, ненадмашна. (Авенида Носса Сенхора до Лорето, 1100 - Вила Медеирос. Телефон: 55 11 2951-3056)
Родриго Оливеира у акцији
**4) Епски **
У елегантном насељу Јардимс, млади кувар Алберто Ландграф пушта корене. Син Јапанца и Немаца, школован у Европи, његова префињена кухиња је у процесу тражења, дефинисања. Мораћемо да га пратимо да бисмо видели колико далеко може да оде. везан за његову Обука класичне европске високе кухиње њихова јела укључују домаћи састојци у комбинацији са другим страним састојцима и задржати традиционална структура: главни састојак+гарнир+сос . Пошто се послужују у великим порцијама, постао је један од омиљених ресторана за Бразилце који воле софистицирану кухињу. (Руа Хаддоцк Лобо, 1002 - Јардим Паулиста. Тел.: +55 11 3062-0866).
Да сазнам више
- Силе у настајању за столом (И): Мексико
- Силе у настајању за столом (ИИ): Перу
Епице: традиционална структура бразилског јела