Прождирући земљу чизме
1- НАЈБОЉА МОРТАДЕЛА НА СВЕТУ
Један од амблема италијанске гастрономије су кобасице и међу њима, класична болоња мортадела, она је краљица. Најбољи, пошто га је одабрао Слов Фоод, је Бонфати , разрађен према поступку који је сабран у књизи Ново де Цристофоро из Месисбурга (1557), у којој је већ описана машина за сецкање, веома слична садашњој. Процес је једноставан: месо пролази кроз млин са пет дискова за сецкање који му дају посебну текстуру; затим се додају коцкице сланине, зачини, со и сл. Фарса се пуни у природне омотаче, кува и емитује. Бонфати је занатска мортадела , који се припрема од сертификованог италијанског свињског меса, у коме су елиминисани конзерванси и коме изванредну арому даје вешта мешавина зачина. Исеците на врло танке кришке, уз помоћ а беркел секач , и на коцкице, је укусно предјело.
Мортадела је ово и ништа друго
2- ПАРМИГИАНО-РЕГГИАНО
Надимак "краљ сирева" _ Пармигиано Реггиано _ То је чисти "умами" . Није направљен да се једе у великим количинама, већ да се ужива у сваком залогају. Волим га исечен на неправилне комаде зачињен са неколико капи Традиционални балзамико сирће – аутентично, густо и мрачно- још једно гастрономско благо Италије. Признајем да и одлично делује, исечен на кришке уз топло поврће или салату.
Није јефтин сир, али кошта много мање него што вреди. Производи се на апсолутно традиционалан начин, баш као што је то било пре осам векова у области Парме. Као и код луксузних брендова, постоје и имитације. Аутентични има своје име жигосано на кори Заједно са хиљадама малих смеђих тачака, то је такозвана „ознака порекла“ и у сваком комаду, ма колико сићушном, мора бити видљива.
чисти 'умами'
3- АМЕРИГОВА ОСТЕРИЈА
Италијанска удобна храна . Ова шармантна кућа за јело је адреса само за инсајдере. Газда, Алберто бетти , заклео се на верност земљи и прецима. Као мисионар кулинарске вере, посветио се обнављању популарних рецепата и проналажењу најбољих производа у региону. Мени, једноставно, домаће, популарно , То је емисија.
Перфекциониста до крајњих граница, Беттини познаје производ, зна како да га третира и савладава технику. тортелини - ручно, како традиција налаже малим прстом - служи се уз пилећу и крављу чорбу. Они су скандал, најбољи који сам икада имао. тхе рагу -лоше назван болоњез сос- је толико добар да је одлучио да га пласира у конзерви. Мени, који је увек бриљантан, током сезоне тартуфа достиже незаборавне висине. Остериа д'Америго 1934. Виа Марцони 14-16. Савигно (Болоња). Цена: 50 €
Ресторан за почетнике
Било које место је добро за укус Италије
4- 'СЛОРА ХРАНА', ЛУКСУЗ СПОРО ЈЕДЕ
Супротно од брзе хране; његова икона је пуж, симбол спорости . Овај гастрономски и културни покрет настао је 1986. године подстакнут новинаром Карлом Петринијем, огорченим након инаугурације првог Мекдоналдса у Риму. У почетку је то била нека врста „Фоод Интеллигенце” са траговима секте, чији су се чланови састајали у „конвивијуму” да кушају производе и процењују њихову изврсност. Његова мисија: да брани биодиверзитет планете, спасити изгубљене производе и борити се против глобализације хране . Данас, изгубивши радикалност почетка, његов интелигентан говор је продро дубоко у италијанско друштво и проширио се на друге земље. Многи кувари широм света су се придржавали његовог километар 0 кухињски манифест , који настоји да одбрани кухињу близине, територије.
5- ЦРНО ИЛИ БЕЛО: МАГИЈА ТАРТУФА
Од тартуфа, црног или белог, мало се зна, јер је то ретка и оскудна ужина. Чврсти, аморфни, чудни и прижељкивани, тартуфи се крију под земљом. Има много варијанти, нису све јестиве, нису све подједнако укусне. Италија је једна од земаља у којој се сакупља највећи број сорти , међу њима, краљица тартуфа, тхе Тубер магнатум пицо или бели тартуф , надимак "од Албе".
У земљи чизме постоји 5 региона за производњу тартуфа. Бело је пре свега арома, зато се и конзумира уваљане или нарендане сирове ; црни има снажан укус и дубоку арому која се побољшава са благим повећањем температуре. Око овог гурманског производа, буја индустрија деривата : сосови, конзерве и уље од тартуфа (састојак који су многи кувари учинили модерним, можда не схватајући да је већина продатих синтетичких производа и не потичу од тартуфа; потичу од нездравог нафтног деривата).
Тартуфи, црни или бели, врхунац су савршеног италијанског менија
6- ПИНО ЦУТТАИА, ОКУС СИЦИЛИЈЕ
Бор он је изузетан занатлија претвара медитеранску рустичност у суптилност , баш као и модератор који је инспирисан регионалним костимима да фино подеси своју хауте цоутуре колекцију. Познаватељ производа ради само када је сезона. Познаје најиновативније технике, али их користи штедљиво „оне су саме по себи бескорисне - тврди он убеђен-. Они су ту да дају решења. Суштина је традиција, додуше моја кухиња не би била иста без шпанске револуције ”.
Како салату цапресе учинити још лакшом и укуснијом? пита се он. одговор је један куглица пенасте моцареле која се топи у устима , сушени беби парадајз, презле натопљене преливом од маслиновог уља, свеж босиљак...залогај за памћење. Опседнут црно-белом сепијом, Цуттаиа је креирала ризичан двобојни мени предлог који позива залогајницу да се удуби у његову најкреативнију кухињу.
тхе мадиа Цорсо Ф. Ре Цаприата, 22 Лицата. Агригенто. Сицилија. Затворено у недељу увече и уторак. Просечна цена: 110 €. Црно-бели мени (2 особе): 190 €
Пинова кухиња је суптилна и смела
7- ЕАТАЛИ... ИЛИ КАКО ЈЕСТИ ИТАЛИЈА
**Еатали** је велика продавница у којој можете купити и дегустирати тестенине, кобасице, уља, вина, конзерве, књиге... или похађају часове кувања код међународно познатих кувара . Активан предлог за демократизацију гастрономије, филозофију коју деле са Слов Фоод покрет са којим раде чврсто.
Након отварања великог броја продавница – Торино, Милано, Ђенова, Болоња, Њујорк итд. - коначно су слетели Рим са врло одговарајућим слоганом за ово време: "Лепота ће спасити Италију" . Вреди одвојити време да прегледате и купите производе гарантованог квалитета који се не могу лако пронаћи, не зато што су екстравагантни, већ зато што они су аутентични и то је квалитет у опасности од нестајања.
Ваздушни терминал Остиенсе. Пиаззале КСИИ Оттобре 1492. Отворено од 10 до поноћи.
Грам складиште италијанске гастрономије
8- ФРАНЦУСКА ОСТЕРИЈА: БОТТУРА УНИВЕРЗУМ
Массимо Боттура одустао је од блиставе каријере јер је желео да буде кувар. Ужас! Мислили су његови родитељи. Тај мали скандал је заборављен када му се успех осмехнуо и труд награђен: **Остериа Францесцана** сврстана је међу најбоље ресторане на свету. Данас заузима позицију бр. 5 у контроверзи 50 најбољих листа.
Ботура је културан и осећајан човек, весео и страствен. Он не само да жели да се добро храни, већ покушава да буде уметник кроз кување и тражи филозофску трансценденцију у свему што ради . Пејзаж, производ, путовање се претварају у концепте који се огледају у рецептима. Апотеоза кулинарске апстракције су јела попут "краве на испаши" . Мајстор у варирању текстура састојака, он настоји да им да другу димензију и стимулише сензорне регистре ресторана, приморавајући га да размисли, да преиспита кување. Он брани своју територију по сваку цену и не оклева да користи балзамико сирће, котекино или мортадела. Међу његовим иконским јелима је болито мисто нон болито анд тхе таглиателле ал рагу .
Виа Стелла, 22. 41100 Модена. Цена: 150 €
9- ИДЕНТИТА ГОЛОСЕ: ОСНОВНИ ВОДИЧ
Идентитет Голосе је збирка најбољих ресторана са потписом у Италији - а такође и у свету, јер има интернационалну секцију - одабраних добрим оком новинара Паоло Марцхи и група колега у које верујете. Бави се промоцијом младих кувара, подршком наградама и признањима. Супротно ономе што се дешава са другим водичима, овај, који укључује дугачке коментаре и многа објашњења , носи неколико изненађења: када се направи избор, проналази се стварност која одговара – скоро увек – на оно што је прочитао. Не постоји само р авангардни ресторани, ту су и траторије и традиционални објекти па чак и неке друге вредне пажње пицерије. То је, дакле, величанствен сапутник на путовању за обилазак земље чизме.
*Можда ће вас занимати и...
- Сви чланци Јулије Перез Лозано
- Нове гастрономске моћи И: Мексико
- Нове гастрономске моћи ИИ: Перу
- Гастрономске моћи у настајању ИИИ: Бразил
- Емергинг Фоод Поверс ИВ: Токио
Овде су плоче мурали