Збогом кратка кафа и еспресо: време је за филтрирање
два начина да скувати кафу који су заправо два облика разумети живот : на једној страни кафа кратко, експресно и горко од толиког броја шпанских кафетерија чији је апсолутни монопол заснован на две технолошке револуције и разлогу колико једноставном толико и огромном (јурњава).
Прво велико освајање је Мока Алфонса Биалеттија, крив 'еспресо у свакој кући' а такође и да пренесе агресивност Маринетијевог футуризма: „желимо да певамо љубав према опасности, навику енергије и безобзирности“, кафа као гориво, тај угаљ који нам је потребан за живот.
Друго велико освајање, наравно, јесте Неспрессо у капсулама рођен 1986. помало крив за ову течну модерност која не мрља, не тежи и тешко је: кафа брза колико је асептична, кафа без ритуала.
На другој страни, филтер кафа , спорија разрада ( кап по кап ) на антиподима агресивности и навале експреса; поступак који се граничи са ритуалом то нам даје чисту, бистру и глатку кафу.
„99,9% професионалаца специјалне кафе конзумира је у филтеру“, изненађен сам наглашеном изјавом Ана Кобо и Енрике Муњос (креатори Дон Галло Цафеа, занатски печењари) али ако размислите о томе има смисла на свету.
„То је зато што је органолептичке карактеристике у филтеру су очигледније , еспресо је решење за брзину, али притисак негативно утиче на карактеристике пића: међутим у филтеру, по р најгрубље млевење и најдужа инфузија појачавају се и позитивне и негативне нијансе кафе (управо из тог разлога оне морају бити изузетне)“.
они то зову спора кафа и постављам разлог зашто: тхе филтер кафа је синоним за дуже пиће, да цени (и осети) сваки тренутак ритуала и бити свестан сваког корака , сваке ароме, сваког дивног осећаја те алхемије која је процес од млевења до стотине ароматичних нијанси у чаши.
Не може бити случајно да је у Швајцарској или Норвешкој култура пијења тако дијаметрално супротна пуцањ : Огромне шољице и много лакше кафе него што смо навикли. Није кафа за људе под стресом већ за дуге шетње шумом или уживајте у доброј књизи испод вуненог ћебета испред камина.
Ја, шта хоћеш да ти кажем, сваки пут више уживам у овом начину разумети кафић : журба убија, како је певао мајстор **Пако Феликс из Ла Херерије у Санлукар де Барамеди ** (Кадис, увек тако далеко од модерности: на срећу).
„У нордијским земљама“, кажу нам из Дон Гала, „ имају Фикка културу , који је као наш ручак али са филтрираном кафом ; знање о специјалитет кафе много је напреднија и зато се кладе на светлије печење: тамније печење (на које смо навикли, црније и горко) побољшава тело кафе а крије и недостатке зрна.”
Другим речима, светло печење значи више нота цвећа и воћа али и више голотиње , у добру и у злу, пре баристе или машине. Кафа без шминке. без трик кафе . Тамније печење се преводи у горке ноте и више органолептичке непрозирности (зато боље подноси осредњост лоше машине за кафу) и зато постаје јасно да је суштинска ствар за добра филтрирана кафа је зрно са изузетним карактеристикама са одговарајућим профилом печења.
Такође разговарам са момцима у једном од наших омиљених специјализованих кафића у Мадриду, Хола Цоффее: „За почетак, зовемо филтер кафа не само на резултат Цхемек-а већ на све што се не ради са а машина за притисак и стога је крајњи резултат много разблаженије пиће у води и не тако концентрисано као еспресо тако познат у јужној Европи”, То је кафа која у Шпанији није увек била цењена а отуда и 'агуацхирри' ; и да се „може направити потпуно ручно код куће или са аутоматизованим машинама као што је Мелитта или Моццамастер ”.
Али хајде да будемо практични: каква је разлика за потрошача? За почетак, „основни детаљ за нас (скоро сво особље Хола Цоффее пије филтер кафу): откријете више укуса и пријатније је, Можда је оно са чиме бисмо то најбоље могли да упоредимо у нашој традицији 'лонац кафе' , иако је разрада другачија”.
Они такође указују на разлике са северном Европом и англосаксонском културом, а то је да „ до доласка Старбуцкса печење није било тако мрачно (нису се толико пржили) и дозволили чистије ноте, на крају се непце навикне на оно што пије сваки дан”.
Јасно ми је, желим све нијансе света и уживам у свакој секунди ритуала овог дивног блага, а то је кафа. Журба убија.