Францисцо Хавиер Уцеда
Увек смо замишљали да ће то бити Старбуцкс који ће узети Залацаин напред, а не глобална пандемија. Склонили смо се, иза те невиности обучени у не мало романтизма, епски завршетак ; последњи валцер пред ударцем секиром стогодишњице, гром савремености. Мало смо личили Бенџамин Гугенхајм о потонућу Титаника , подижући своје чаше последњи пут у Залацаину — столу до заставе соуффле кромпир, вазе Дон Пио И тартар од бранцина , али не. Не долази у обзир.
Савршена олуја изазвана Цовид-19 навела је власнике први шпански ресторан који је освојио три Мишелинове звезде до стечајног поступка: “Колико је љубави било ту” , сам Хавијер Ојарбиде се јуче оклизнуо заједно са дивном фотографијом ресторана пре скоро пола века; породица Ојарбиде заједно са незаборавним Бењамин Урдиаин, Цустодио Замарра и Јосе Хименез Блас уздигли су гастрономију Виле и Двора на олтаре доброг живљења; "Француска кулинарска уметност" добро разуме и такси на вратима Алварез де Баена јер нас чека мадридска ноћ, неки Дри Мартини превише у Дел Дијегу и тај усијани живот овог немогућег града.
Последње доба је такође било славно, у рукама Сусана Гарсија Серецеда (пословне групе Ла Финца) са Хулио Миралес у кухињи , дивно Цармен Гонзалез у соби и бармен Францисцо Хавиер Уцеда служи најбољи виски соурс у Шпанији . Каква срамота, заиста. Чикота штављена у Залацаину а неки од њих су и написани најбоље странице једног Мадрида који излази , гастрономије засноване на поштовању и емпатији; овде смо се осећали као маркиз какав никада нећемо бити и звали су нас по тебе, научили смо шта је то поуларда и схватили смо да живот има смисла само када блиставост садашњег дана победи малодушност од јуче. И у овој кући нам се увек дешавало; Залацаин, Јоцкеи и Хорцхер као последње иконе лукобрана који се дави под индиго небом иза Колон куле. Мадрид се сваки дан по мало гаси, а ми са вама.