Дарпхин кромпир и Јоселито шунка
У години своје 150. годишњице, **Јоселито је још једном успео са својом Јоселито Лаб**, иницијативом која има за циљ да продужи шунке културе ван наших граница.
Шесто издање одржано је у Париз руку под руку са престижним Шеф кухиње Ианницк Аллено , који је у свом ресторану изненадио три Мишелинове звездице изузетном књигом рецепата која спаја француску кухињу са иберијском кухињом из Саламанке.
Јоселито Лаб је једини истраживачки пројекат високе кухиње на свету који се врти око Иберијска свиња . Укључује најпознатије међународне куваре на планети, којима је поверено а самостално креирана књига рецепата који комбинује своје опсежно и цењено знање са једним од најдрагоценијих производа у Шпанији.
Хлеб пуњен Јоселито шунком и винаигретом са тартуфима
Како Јосе Гомез Јр. дефинише, „наш кулинарски пројекат додаје 27 Мицхелин звездица у 6 различитих земаља . У првом издању имамо Феран Адрија у Ел Булију; други у који смо путовали Падова да споји италијанску кухињу мајстора Масимилијана Алајма , кувар у Ле Цаландре. Онда смо отишли да нађемо кувара Јонние Боер Де Либрије у село у Холандији, пре него што пређе пола света и прослави четврто издање у Јапан под вођством Сеијија Јамамота и његов ресторан РиуГин . Крајем прошле године догађај се одржао у простору у близини немачког града Келна, тачније у Вендомеу престижног Шеф кухиње Јоацхим Висслер ”.
Тако је дошло до шестог издања, одржаног у Паризу, у којем је глумио Шеф кухиње Ианницк Аллено , чији наставни план и програм обухвата две Мишелинове звезде (1999. и 2002.), пре оснивања сопствене компаније, тзв. Ианницк Аллено Гроуп.
Од 2014. води кухињу једног од најстаријих ресторана у Паризу, **Павиллон Ледоиен, са 3 Мишелинове звездице**. Постављен на једној страни чувених Јелисејских поља, заузима величанствену зграду са импресивном фасадом, која дочарава време када је Наполеон упознао Жозефину, и ентеријером који показује најкласичнији арт децо. Тренутно се налази на 31. месту међу 50 најбољих ресторана на свету.
Јоселито желе и пена од шунке са ферментисаним хлебом од житарица
Ако нешто карактерише париског кувара, то је његов елегантна кухиња, сто посто француска, савременог стила и направљена од најбољих локалних сезонских производа . Током пријатног разговора пре него што је пробао неко од јела, Ианницк је објаснио да је разлог прихватања сарадње са шпанском фирмом „укус Јоселита, који ме изузетно привлачи. Имамо много заједничких пријатеља, и иако сам већ познавао ваш производ, морам рећи да ми се сада много више свиђа. И, наравно, ако би мој пријатељ Феран Адрија морао то да урадим још боље”, кроз смех коментарише он.
И тако даде руке на посао. „Прво што сам урадио је покушао да разумем сваки производ и сваки део. Да бих то урадио, једноставно га пробам и уживам, док ми сам производ не каже шта да радим. Обраћам пажњу на све ситне детаље које ми сугерише; Увек то радим овако, веома сам детаљан ”.
Упркос томе што је инсистирао на томе да је иберијски производ на који до сада није фокусирао своју пажњу у својој кухињи, признаје да му се допало искуство, јер му је помогло да открије ширину текстура и укуса које свињетина нуди иберијски, наводи сваки део или рез. “ Чак ме је подсетило на ванилију." открива са изненађењем, пре него што то уверава „Волео сам да добро истражујем овај производ, знајући више о занимљивом свету иберијских свиња“.
Куварку чини 17 креација, међу којима Истиче се марсхмаллов са Цхоризо Јоселито и екстракцијом кукуруза; Белон јастучић од острига, Јоселито пире и Осциетра кавијар, или Јоселито Фан торта са златним јабукама и омлетом Јоселито са сланином.
На питање који му је омиљени рецепт, брзо одговара: „Више волим хладан желатин“, развијен техником екстракције којом тако добро влада; “ Толико ми се допао да ће, без сумње, и даље бити присутан на менију мог ресторана, у различитим јелима ”.
Још један од најцјењенијих приједлога, на који је и он поносан, је Јоселитов 'Стилетто' на бази лисичарки и бијелог вина, а екстракција Јоселито шунке и Цомте сира, коју пореди са ципелом из великог Лубутена због облика који поприма.
Ресторан Павиллон Ледоиен