Шеф кухиње Сергио Херман
После 25 година рада у породичном ресторану, Серђо Херман је успео три Мишелинове звезде за Оуд Слуис и постати славна личност. Такође у одсутном породичном човеку, који је проводио 18 сати дневно радећи у својој амбициозној кухињи. До постизања савршеног резултата у водичу Гаулт Миллау, 20 од 20. Његов ниво самозахтевности био је толико висок да је коначно морао да донесе драстичну и изненађујућу одлуку: да заувек затвори место где су сви желели да вечерају. Савршенство је било дрога за главног кувара и још увек је у процесу детоксикације.“Требало ми је времена да схватим да не желим да правим уметност, већ само храну“, каже нам.
Са само 12 година, Херман је са нестрпљењем чекао после школе да га родитељи покупе како би могли заједно да оду у Оуд Слуис. У кухињи је почео да открива укусе и научио да поштује све производе која је обликовала јела његовог оца. Више од 25 година касније, нашао се како из дана у дан лудо вришти на свој тим, у кухињи која је постајала све мања и између четири загушљива зида. Његова жена и деца су постајали странци и одлучио да је време за нови корак у животу. „Ја сам особа која се води циљевима које треба испунити, којој су увек потребне промене, зато стално иновирам своја јела. Дошло је време када ништа није било довољно и осећао сам само стрес“, присећа се он. И једног дана је рекао себи: „Имам 44 године и могу да наставим овим темпом још десет, али мислим да је вредно тога“. Никада није размишљао да престане да кува, али је променио концепт, престао да јури Мицхелин звезде -на шта тврди да је веома поносан- и почиње да се осећа слободније.
Џејн, спектакуларно
Дефинитивно кувар је патио од синдрома рок звезде . Његова супруга је знала да ће се лоше завршити ако не заустави ритам. Стиснуо је кочнице, али не онолико колико би се очекивало. Затварање његовог сјајног ресторана довело је до отварања новог, Јане . У њему, он следи много опуштенију идеју високе кухиње, иако подједнако амбициозне форме. Након годину дана консолидовања своје нове опкладе, нашао је времена за породични живот. „Сада моја деца могу да ме виде како проводим среду поподне код куће, други пут идем у теретану. У сваком случају, ја нисам тип који може провести ноћ на каучу гледајући ТВ. Отежава ми живот да будем такав, али не могу да помогнем“, признаје он.
Признаје да се његов концепт савршенства променио. „Сада се више фокусирам на инспирацију свог радног тима. Испробамо нове рецепте за чисто задовољство експериментисања, без посебних очекивања Херман објашњава. Проводим више времена ћаскајући са својим куварима о томе како се ствари одвијају у кухињи и делегирам их на њих. Нашао сам нову равнотежу која не иде само мени у прилог.” Следеће године отвара се још један ресторан , близу мора, са много једноставнијим менијем фокусираним на уживање из опуштенијег угла. „Не видим себе у блиској будућности да се понашам као лудак у кухињи, али одвајање мора да се дешава корак по корак“, каже он.
гастрономија као религија
У својој претходној кухињи показао се као човек који је, више од кувара, деловао као немилосрдни генерал војске у рату. „У своју одбрану морам да кажем да је то нешто што се претпоставља да се дешава у многим одличним ресторанима. Истина је да своје кување разумем на веома страствен и живахан начин, тако да многа јела захтевају врло одређена времена, а ла минуте”, тврди он.
Ако је Холанђанину требало толико времена да се отараси успешног Оуда Слуиса, то је било због сенке његовог оца која је била пројектована на месту. Оснивач ресторана је човек који није лако импресиониран и његов син је увек жудео за његовим одобравањем. Пошто је почео да пати од деменције, Серхиу Херману је постало скупље да мора да напусти пројекат који му је завештао , након што је такође провео безброј сати водећи породични посао. Амбиција је део Херманове ДНК. „Да сам био сликар или писац, такође бих тежио савршенству на овај начин. Сигуран сам у то“, потврђује син.
Серхио Херман са својим тимом
Када је Серђо Херман почео да се појављује на локалној телевизији, повећао се и његов притисак да придобије своје госте. Бити Јаиме Оливер из Холандије. „Покушао сам да не мењам своје аспирације у мом случају, иако је истина да је ова ситуација учинила моју дрогу интензивнијом: стална потреба да креирам ново јело са којим бих освојио ресторан. Сада сам успео да се макнем из циркуса и заједно са својим тимом негујем занатску страну заната”. Његов нови ресторан Тхе Јане игра се идејом гастрономије као религије . „Увек сам то тако схватао, али не толико у смислу поштовања посуђа колико у чињеници да верујеш у оно што радиш, да верујеш у себе и свој тим. Једноставно сам сада научио да верујем на други начин“, признаје он са олакшањем.
*Можда ће вас занимати и...
- Типична јела из Белгије, земље за јело - Пет непознатих кувара које треба пратити
- 101 ресторан који треба посетити пре него што умрете
- Најспектакуларнији тргови у Белгији
- Најбољи сиреви на свету
- 20 пива које заслужују путовање
- Хипергликемија у Њујорку: Кронут и други њујоршки слаткиши
- Око света у 25 десерта
- Осам најбољих дестинација за љубитеље чоколаде
- Сви чланци Ектора Љаноса Мартинеза