Исток суши ресторан , чак и као (скоро) тајна, почео је да прави буку у пуној затворености. У оним тренуцима тоталне затворености у којима се сви бацамо у кухињу да припремимо незамисливо. Што је компликованије, то боље. Али имали смо ограничење, и када су викенди кренули, чезнули смо да нам неко други учини услугу стављајући храну на сто. Тада је то било хотелијери , један од синдиката који највише пати од последица економске кризе изазване пандемијом, почео је да смишља начине како да напредује. Учинили су то брзо и не губећи на том путу домишљатост и креативност. Један од њих је био Ебису од Кобоса.
Његова прича почиње путовањем кувара Кобоса до Јапан . „Отишла сам да радим у неколико шпанских ресторана као културна размена, било је то фантастично искуство и желела сам да се вратим да научим све о јапанској кухињи. Све што сам видео и пробао и што нисам могао да истражим док сам радио”, кувар из Мадрида каже за Травелер.ес.
Отишао сам без посла, продао ауто и кренуо у авантуру“, наставља он. Већ на одредишту контактирао је власника Ебису ресторан , једно од места које сам најбоље чуо од пријатеља и познаника. „Отишао сам на вечеру и заљубио се у све што су радили“, присећа се он. Без размишљања, питала је да ли може да им помогне у кухињи. „Месец дана ме запосле, радим седам дана у недељи и спавам два сата дневно. Био сам овакав скоро годину дана.” По повратку у Мадрид, пандемија га је спречила да примени оно што је научио у пракси.
„Након што сам два месеца била затворена код куће, зидови су ми падали, па сам одлучио да позовем Ксавиер Поздрав , мој садашњи партнер, да покренем услугу доставе“, објашњава он. Онај који је функционисао више него добро и који је, када су рестрикције коначно укинуте, постављен у подрум винарије Матритум, усред Улица Цава Алта и са више од 25 година у Мадриду.
„За мање од месец дана откако смо покренули услугу кућне доставе, људи су ме већ питали када ћу да отворим ресторан. Тада почињем да радим омакасе сто који тренутно представља понуду Ебису од Кобоса “, објашњава кувар. „То је био пројекат и процес који је рођен у пандемији и који се томе прилагођавао“, каже кувар чији мени То је опсежна дегустација састављена од препарата по избору кувара.
„Углавном, оно чему служимо је нигирис . Тхе туна је увек присутна и то на најбољи могући начин, а то је у суши и сирово. Најмање два-три јела која служим имају ову рибу”, детаљније Кобос. за твојим столом стане само шест људи , па тек када стигну резервације за покривање ових столица отвара се ресторан који се налази у доњем делу винског подрума Матритум. "Али ипак, моја специјалност је јегуља . Оно што служим доносим делте Ебра , бренда Росет, који стижу живи и овде се припремају на традиционални јапански начин. То је техника која се мало виђа у Шпанији и коју нисмо навикли да виђамо “, он коментарише процес који би био „поморски еквивалент чупању кокошке”.
Мени се састоји од отприлике 17 или 18 пасова по цени од 150 € са укљученим упаривање. Вина су обично она из куће у којој Ебису борави (са више од 400 референци): мирна и са изгледом неког пенушавог или издашног.
„Мој концепт кувања је веома пуристички. Не радим никакву фузију , најближе томе је простор у којем служим храну – у којем се понекад уживо свира фламенко гитара – и да то упарим са винима“, објашњава Кобос. „Мислим да је Ебису концепт који како ја предлажем не постоји . Гастрономска култура Јапана у Шпанији није сјајна и шта се тамо једе, шта ја овде кувам, нема везе са оним на шта су људи навикли “, наставља он. Доказ је у похвале које читају Инстаграм и Твитер неких од најзахтевнијих гастронома.
Чињеница која је потврђена комадима као што су нигирис од јегуље, лигње, ракова, сабљарке, шкољке или црног шура са младим луком и ђумбиром; као и темаки од масне туњевине (бик) са киселом репом. А џигерица грдобине, омлет од јаја, ферментисани гункан од соје и препеличје јаје, укисељена скуша или шкампи футомаки, јегуља и карамелизовани шитаке. „Никад нисам ставио Лосос јер долази до прекомерне експлоатације услед масовног риболова. Уместо тога сервирам дивну шишу, туњевину, капицу или урамки са комадом шкампа унутра", објашњава Кобос. Све што је могуће пуристички. "Морате имати на уму да нигири је као канапе у који ставите одличан комад иберијске шунке , нешто на шта никада не бисте помислили да ставите мајонез или салса брава", додаје кувар. "Нигири у Јапану је нешто елегантно, тако да у Кобосу нема места да се поквари тако добар производ."