8 зелених активиста (Мадрид Фусион 2021)
Ове године нема ниједног кувар године у Мадриду Фусион, али 8 заслужних кувара: Андони Луис Адуриз де Мугариц (Рентерија, Гипускоа), Родриго де ла Кале де Ел Инвернадеро (Мадрид), Рикард Камарена (Валенсија), Ксавије Пелисер (Барселона), Игнасио Ечапресто де Вента (Даро) де Риоха, Ла Риоха), Хавијер Ољерос из Кулер де Пау (О Грове, Понтеведра), Фернандо дел Серо из Каса Хозе (Аранхуез, Мадрид) и Луис Калеалта из Цицлоа (Кадис).
АНДОНИ ЛУИС АДУРИЗ
Његов ресторан Мугариц је седми на листи 50 најбољих ресторана на свету 2019 (последња извршена класификација). Адуриз примењује филозофију и културу у својој кухињи, чиме постиже стално изненађење, увек укорењено на територији.
РОДРИГО ОД УЛИЦЕ
“Специјализовао сам се за кување поврћа на природан начин” . Родриго де ла Кале, син фармера и унук кувара, већ скоро две деценије посвећен је поврћу. „Веома сам захвалан на награди, али морамо бити искрени и признати да ни оно што ми кувари радимо није одрживо, јер ангажујемо много добављача и стварамо много отпада. Чак употреба речи одржива постала је прилично неодржива , пошто се сви труде да је присвоје”.
Говорни кувар био је један од пионира : „Пре једанаест година, такође у Мадриду Фусион, већ сам говорио о циркуларној економији и сада се користи као маркетиншки алат, али свест још није подигнута“. По твом мишљењу, " требало би да престанемо да једемо толико меса и толико рибе или да не користе ауто да купују хлеб, али би морале и владе забранити одређене материјале одређеним компанијама . Потребно је мање заблуда и више ствари истине”.
РИЦАРД ЦАМАРЕНА
„Трудимо се да будемо што доследнији, тако да цео глобални контекст ресторана је у складу са вредностима које желимо да пренесемо купцу . Желимо да се осећамо корисним, да посао који радимо превазилази пуку чињеницу храњења и промовисати позитивну улогу коју сектор има у нашем станишту”.
Рикард Камарена, који тренутно подржава различите пројекте које има у току из перспективе самокритике, у процесу је „анализирања области за побољшање како би их био свестан, јер знамо да не радимо ствари сасвим како треба ”. А то иде кроз одрживост примењену на људе : „Ако нисмо одрживи, не можемо се претварати да планета јесте. Веома смо фокусирани на пластику, али шта је са нама самима? Зато, између осталог, отворен 3 дана у недељи . „Изазов би био да отворимо 6 сервиса и учинимо их економски одрживим јер ће то бити начин на који ће то бити људски одрживо.
КСАВИЕР ПЕЛЛЕЦЕР
Године 2012. направио је заокрет у својој професионалној каријери, када се упознао Јоан Салицру , који је отворио прозор у свет биодинамичке пољопривреде. Од тада се фокусира на дискурс обележен ајурведском исхраном (традиционална индијска медицина), виталном енергијом поврћа (“ делиције природе “, како их он назива) и сваки процес, да створи здраву кухињу која се осећа добро и која је у складу са окружењем. Његов манифест је заснован на снажном „Ми смо искључиви, али не и искључиви“: најпродаванији мени у вашем ресторану је вегетаријански иако и они нуде један веган и један свејед . Године 2018. изабран је за најбољи ресторан са поврћем на свету од стране Ве'ре Смарт Греен Гуиде.
ИГНАЦИО ЕЦХАПРЕСТО
Самоуки кувар брани сеоску и сезонску кухињу . Из тог разлога је заједно са братом Карлосом отворио свој ресторан у Дароки де Риохи, који је данас ресторан са 1 Мицхелин звезда и 2 Репсол сунца коме ходочасте љубитељи гастрономије.
Вента Монцалвилло има своју башту и посвећеност селу дефинише њену филозофију: од 2019. године организују „Цоцинас де Пуебло“, састајалиште које даје видљивост и вреднује кухињу која се прави у малим местима у нашој земљи, као и произвођачима и занатлијама који то омогућавају.
ЈАВИЕР ОЛЛЕРОС
интуитивни кувар , Хавијер Ољерос је заљубљен у своју околину, прошао је кроз сјајне националне и интернационалне кухиње пре него што је створио Цуллер де Пау на некадашњој локацији породичног хотела. Његова сврха као тумача животне средине је да залогајник „осети земљу, користећи производе који потичу из ње“. Био је изабран Ревелатион Цхеф у Мадриду Фусион када је Кулер де Пау имао само неколико месеци.
ФЕРНАНДО ОД БРДА
„То је признање за нешто на чему смо годинама радили, јер то већ знамо поврће може од секундарног елемента постати главни елемент у јелу ”. у твом случају, они раде са производом око себе како би развили животну средину. “Ја сам бранилац поврћа да му дам другачији приступ . На нашем подручју имамо три фетиш производа: јагоде, јагоде и шпаргле. Аранхуез има једну ствар коју нема много воћњака: наша клима наставља да има сва 4 годишња доба, што нам пружа широк спектар могућности са разноврсношћу производа.
Шеф кухиње у Цаса Јосе (Аранхуез) каже нам да његов тренутни посао укључује не кување поврћа, рад са различитим мастима, зачињавање... и припремање спонтано, импровизацију. “ Радимо и на третману који би требало да буде за замрзнуто поврће”.
ЛУИС ЦАЛЛЕАЛТА
Кувар из Кадиза, којег сви од миља зову Луити , наследио је професију од свог деде, тренирао код неколико великана гастрономије, као што су Берасатеги или Анхел Леон... и данас је један од њих. Пре неколико месеци покренуо је свој лични пројекат, ресторан Цицло, у Кадиз, четврт Санта Мариа заједно са својим партнером, Јутарња роса . У свом „дому“ одржава блиске односе са оближњим добављачима и свакодневно ради, што дефинише као луксуз. „У Апонијенту сам научио да радим са отпадом, који је још увек траг људског бића. Радимо са ружним, али јединственим поврћем, које има мале визуелне недостатке. Свакодневно се рециклирамо и правимо иновативна, али ефемерна јела, доприносећи да се ово поврће не баци”.