Један од најбољих панетона у Мадриду.
Да су вам пре неколико година рекли да ћете нугат и пециво заменити (или попратити) панетоном, одбили бисте, али да, и ви сте на крају пали. Јер сви они који су рекли "Ја нисам панетон" су на крају заспали када су пробали прави панетон. Нису сви направљени од сувог грожђа или кандираног воћа (мада има и укусних са тим састојцима) нити имају исту сунђерасту. У панетону, као и у свему, постоје квалитете. И то се већ неколико година у Мадриду зна један од најбољих панетона је онај који је ручно направио Ориол Балагуер у својој вековној посластичарници, Војвоткиња.
Главни посластичар је лични љубитељ овог традиционалног италијанског божићног десерта. „Од када сам почео да се бавим овим светом посластичарства, био сам страствен за тесто за природну ферментацију“, каже нам он. „Увек сам говорио да волим да правим тесто за ферментацију исто колико и када се посветим раду на чоколади. И у том смислу, панетон је најкомплекснији производ у смислу ферментације. „Процес је узбудљив. Ствара адреналин”, Балагуер каже. „Волим његову сложеност. Изазов је ући у радионицу и започети процес; потребно вам је много искуства и испробајте бројне панетоне”.
"Ил Панеттоне!".
Нешто од тог адреналина и страсти које је улио у свој панеттоне, доступно на мала војвоткиња (у три укуса гиандуиа са кестеном, воћем и чоколадом) је заживео и слаткиш је све популарнији у Шпанији. „Осим Италије, за коју сматрам да је било посебнија и магичнија прича са панетоном то је у Шпанији, посебно у последње две године“, потврђује Балагер. „Можда зато што нам иде јако добро и све је више професионалаца који се усуђују да уђу у ову област. Према Ориолу Балагуеру, панеттоне „је магичан и доноси срећу“. "Брзо улази у сваки дом." Зашто? "Зато што правимо добар панетон." И да би наставио да шири ову популарност, посластичар дели са Травеллером своје занатско кисело тесто панетоне рецепт.
Први састојци за импасто/месење:
- 550г воде
- 1000г Од брашна
- 250г мајчински квасац
- 340г шећера
- 300г од путера
- 200г од жуманца
Други састојци за импасто/месење:
- 150г шећера
- 20г соли
- 30г од меда
- 240г од жуманца
- 220г од путера
- 1 штапић ваниле
- 400г султанско суво грожђе
- 400г кандирана наранџа на коцкице
- 200г кандирани лимун на коцкице
Хрскави састојци:
- 100г бадемов прах
- 100г прах лешника
- 400г шећера
- 20г кукурузни скроб
- 120г од јасног
РАЗРАЂИВАЊЕ:
Матични квасац:
- Замесити матично тесто 3 пута са размаком од 3 сата и 15 минута.
- Увек пустите да тесто ферментира на температури од 26ºц.
Прво мешење:
- Мешајте све састојке док не добијете а еластично тесто али не потпуно глатко.
- Ферментирајте тесто 10/12 сати. На 26 / 28ºЦ.
Друго мешење:
- Лагано радите први импасто док не почне да има структуру.
- Месите док тесто не почне да буде мало танак и чврст.
- Додајте шећер, сол у интервалима. Додајте мед.
- Постепено додајте жуманца. На крају додајте пластични путер. Радите док не добијете еластично тесто. Додајте воће у прву брзину.
- Тежина 500 г. Одмарати 1 сат на 28ºц., болеар и ставите у калупе.
- Ферментирати 8 сати на 28ºЦ.
- Пећи: на 170ºц. и кувајте 33 минута.
- Охладите 8 сати и умотајте.