Храм Гетарије: Елкано
Елкано иде на корене. Корени који нас подсећају да су сва гастрономска путовања исто путовање (једино које вреди), оно које се завршава у детињству и сећању. А јело је и путовање. Пређите километре и изгубите се у хотелима који су позорнице у Тоурмалету наших емоција. И то је оно што уживамо да тражимо, још једну емоцију, искру, предах. И зато, понекад, заборавимо где седимо и коме припадамо. Заборављамо (због осталих чаршава обучених у дегустациони мени и ловорика) мирисе и укусе кухиње хлеба и уља уз коју смо одрасли у погрешно време. Све док једног дана не пређете праг кућа Аррегуи, тамо где ароме роштиља маме небо, седиш и памтиш.
ПРОИЗВОД, ПРОИЗВОД И ПРОИЗВОД „Држимо се производа“, каже Аитор док нас подсећа како се свако јутро удара калдрма уличица Гетарије; Гетариа Салвадорске цркве, рибари и спокојна поподнева испред луке . Од бицикала, Баленциага и ароме - соли, немира и марусије - које се уздижу од брана до планине Сан Антон.
Сећам се цитата Орсона Велса (узгред, велико уживање), а то је да је и он био одлучан када се суочио са глупим питањем дежурног пера: „Три најбоља редитеља у историји? Џон Форд, Џон Форд и Џон Форд.” Такође, не постоји други начин да се носите са Елканом: производ, производ и производ . И да, остале ствари (беспрекорна услуга, рад у соби, пецива, темпо) су више него изванредне, али производ је дефинитивно душа сваке ноте у партитури овог гастрономског искуства.
роман, роман и роман
МАСТЕР КЛАСА ТУРБОТА Симфонија почиње незаборавним -стварно- цоцоцхас . Три верзије истог производа: прво умућено у јајету и уљу. Затим на роштиљу, без ичега другог, уз једини додир (који није мали) који пружа роштиљ. И коначно у зеленом сосу, мајсторски, опет.
И стиже турбот , а поред њега Аиторова мајсторска класа. Како један комад може дати толико од себе? Објашњава нам – као гастрономски хирург – сваку нијансу, сваку тајну дела. За почетак два основна дела рибе, с једне стране црна кожа а са друге бела према сунцу или мору (тамни где је сунце удара и где има два ока) и почиње искуство : маска, врат, стомак, чељусти, кости (пржене на роштиљу, такође јестиве), желатин и мирис угља као благи шапат на тањиру. стварно, јело је било ово.
Питам га - тражим- тајну овог јела: „Основна је близина и риболовно подручје у близини наше обале, морнара са којима радимо, доводе нам у кућу на касније чишћење и припрему и уз мало соли и 'ватер де Лоурдес' их стави на роштиљ и онда их изнесе за сто”. Не више.
Успут, упарили смо јеловник са фантастичним Биллецарт-Салмон-ом који је препун пино црног и искрено, зашто шампањац? Па, цитирајући Мадаме Боллингер, можда би било исправно питање А зашто не увек шампањац?
Елканове незаборавне кокоше
И КРАЈ Како досадни критичари хране када размишљамо о важности столњака; требало да буде гастрономија се не мисли, то се дешава . Живот треба да памти оне суштинске ствари које често заборављамо: тероар, укус слане воде, звук хрскања хлеба у устима, мирис цвећа и укус уља, рибе, поврћа, светлости на столњаку. . Хвала што си нас подсетио, Аитор.