Дошли смо овде да једемо месо
замак То је можда један од најнеобичнијих ресторана - у дословном, недвосмисленом смислу - Андалузије.
Необичан је због своје локације, у Санта Луциа, удаљеном засеоку у брдима преко пута Вехер де ла Фронтера, што не спречава да буде готово трајно пренасељен.
Необична је јер њен власник, Хуан Валдес, студент је, готово опседнут, стоком и има веома необичан начин да га разуме, одабере и третира.
то је чудно за производ који рукујете тамо где сте: краве са малих фарми, селекционисане широм земље, које брину о раси и храни.
Необичан је по својој декорацији, на пола пута између ботаничке баште и антикварнице депласирано, удобно и збуњујуће у једнаким деловима.
Хуан Валдес, шеф свега овога
у замак, изнад свега, долазите да једете месо. А када говоримо о месу, боље је да заборавимо на типичан баскијски роштиљ. Хуан Валдес другачије разуме говедину.
Овде је фокус на подизање и храњење животиње. Раса може бити важна, али много пута остаје у позадини пред узгајивачем и његовом филозофијом која поприма сву њену релевантност.
Сазревање се слаби и месо се пажљиво третира, ништа да спали споља и ништа да загреје унутрашњост.
Валдес настоји да темперира месо, "помилује" га и поједе у тачки најближој свом природном стању, скоро „временском“.
Екстремно, скоро радикално, поштовање према производу. Зато резови су нешто финији него што смо навикли. Неће сви бити убеђени у ову теорију, али она је потпуно у складу са њиховим начином разумевања производа.
Ла Јанда Ретинта телећи хрбат на жару
Дакле, када је приступ решен и добро прилагођен, постове треба модерирати који су, на срећу, временом поједностављени.
Локално поврће, нешто из сопствене баште, лагано печено на роштиљу и праћено преливима за које је Валдес одувек имао посебан таленат: шпаргле, млади лук, артичоке, дивље печурке или патлиџане Они представљају величанствен увод пре него што стигну до главног јела: говедина.
Сортирано по годинама, расама, кројевима и сазревању које налазимо Авиланска телад или шара, ретинта, плаве или фризијске краве, галицијски кастрирани мужјаци, леонски боксеви, екстремадурски вилорог… Интересовање и прилика саветују дегустацију различитих комада, раса и резова док тело не издржи.
Штавише, током година, Ла Цастиллериа је израстао као ресторан и, осим својих роштиља, проширио је свој асортиман опција које се протежу на Иберијска свињетина, јагњеће од сиса или врхунски одојак на жару.
Поред тога, услуга је значајно побољшана и понуда вина је све шира и адекватнија. Незаобилазно место.
Сазревање се слаби, а месо се пажљиво третира