Овај сир можете пронаћи без напуштања Мадрида
Немојмо се заваравати, колико год се трудили у Шпанији најбољи сир се прави у Француској . Овај млечни дериват је синоним за традиција, историја, култура, укус а пре свега разноврсност. За њих се каже да имају а сира различите за сваки дан у години и да постоји више од хиљаду различитих сорти. Све ово не би било могуће без а строго законодавство што је омогућило њен развој и заштиту, тако да налазимо локалне сорте које су у земљама попут наше одавно нестале.
Међутим, у последњих десет година, свет млекара је професионализовано на такав начин да је сада могуће постићи најбоље млечне лопте на другој страни Пиринеја . За то су заслужни наши најдаровитији трговци и тјунери на језику Сержа Гензбура. Ево неколико препорука.
ПОНЦЕЛЕТ
Вероватно јесте најважнија продавница сира у Шпанији . Инаугурисан пре четрнаест година од Јоланда и Исус , брак са јасним циљем: донети у Мадрид најбоље сиреве на свету . Мала компанија, коју тренутно чине неки 35 људи , такође је био један од првих који је себи приуштио стварање а сир бар.
Међу избором галских сирева имају у просеку 150 , многи од њих представљају аутентичне драгуље. Сорте у којима квалитет и занатство преовладавају над квантитетом. Они истичу а козје млеко Банон Цхевре, умотана у листове трешње, чија је оптимална сезона актуелна. још један комад козји сир , чије је млеко сакупљено у пролеће, када су пашњаци најбољи, је Фромаге Цатхаре.
Међутим, водећи су и даље Конт, Бри и Рокфор. Али овде се веома разликује од онога што обично покушавамо на другим местима. Тхе Цоунт прима сазревање дуже од 25 месеци, чиме се постиже много интензивнији и сложенији ударац, захваљујући пећинама сазревања које усмерава тјунер Луис Мигел Руеда.
Тхе Брие де Меаук Реч је о кремастости у свом најчистијем облику, са укусом путера, кајмака и поврћа. И на крају а Рокуефорт који је направљен у истом граду порекла, са сопственим имањима која су ту напасала. Резултат? Плави сир са мало соли, зачињен и веома мазив.
_(Адреса: Цалле Аргенсола, 27, 28004, Мадрид. Телефон: 913 08 02 21) _
Не можемо смислити бољи поклон
БОН ФРОМАГЕ
Налази се унутар Цхамартин Маркет , простор са више од шест деценија историје. Дотична сирана овог новембра пуни десет година, коју од почетка води мајстор сирар Салвадор Валеро.
Разноликост француских комада је огромна, тренутно имају 120 сирева, а на путу су до 150. „Сада почиње једна од најбољих продукција, она која користи предности летње млеко и то траје до априла “, наглашава Валеро. Међу његовим битним стварима налазимо Монт Д'Ор сировог крављег млека, направљене у региону Јуре од малих произвођача. „Једе се као наша торта Цасар, али њена кремастост и фине нијансе, мокри лист и шума, немају премца. То је спектакуларан и веома свестран сир“, каже мајстор.
Најпродаванији су и даље Цоунт , који овде долази у три различита сазревања (12, 24 и 36 месеци) и чије се „нијансе потпуно мењају у зависности од тога колико су стари, такође његова текстура је много хрскавија ”; анд тхе камембер, који у Бон Фромагеу постаје заиста необичан сир, премазан брашно и калвадос с, „ликер од јабуке који појачава све воћне укусе“. Такође имају широк асортиман раклета (сирово, димљено, млеко са тартуфима) и одлични су за подешавање козјих сирева из долине Лоаре.
_(Пијаца Чамартин. Адреса: Цалле Боливиа, 9, 28016, Мадрид. Телефон: 913 44 00 31) _
За Монт д'Ор? Бон Фромаге
УЗГОЈ СИР
Позната и као фабрика сира Цонде Дукуе, за мање од три године постигла је изузетан успех у овој области. Њихова предност је Шпански занатски сиреви , али њихов однос са Француском их је истакао и по веома посебној понуди достојних делиција из хексагона.
Салерс је можда један од најстаријих сирева у Француској , његов настанак датира више од две хиљаде година. Име му потиче од селерске расе крава и производни параметри су веома специфични: сопствена стока, сезонска исхрана, потрошња на пашњацима око Кантала и производња у дрвеној бачви, како би се одржала њена бактериологија. „Сир може да сазрева 12 и 16 месеци, али је и даље еластичан и гумаст“, признаје Клара Диез, један од партнера на пројекту.
Он такође коментарише да је Цоунт који воле да деле је један од ниских сазревања. „Разумемо да се најзанимљивији профил развија нешто раније, када је слаткоћа очигледнија“, истиче он о великом француском сиру. Остале сорте које обилују у радњи и које увек имају неку посебност су Бри, Цамемберт, Реблоцхон, Блеу д'Аувергне, Лангрес, Рокуефорт или Цамемберт.
_(Адреса: Цалле Цонде Дукуе, 15, 28015, Мадрид. Телефон: 911 27 31 26) _
ОКТАВИЈЕВА ЧАРКУТЕРИЈА
Октавијан он је пљувачка слика самоствореног човека. носити у Пијаца Сан Антон од 1970. за оно што се посматрало као област од Цхуеца Променио се и еволуирао да би постао оно што је данас. Пре двадесет година, таман када се затворила суседна продавница изнутрица, која је почела са продавницом деликатеса и мало по мало почела да представља Француски сиреви, док не постану један од референта.
На његовој страни има Јохн Гил , тјунер који је са њим радио раме уз раме од поновног отварања тржишта пре седам година. „Имам и извиђача у Француској који тражи мале произвођаче за мене. и ја идем на све сајмове у Европи да тражимо нове и квалитетне ствари“, каже познати месар.
Оно што налазимо су неки сиреви који у већини случајева имају само њих. „Трансформишемо сиреве. Звезда продавнице је Бри од сировог млека који пунимо тартуфима, чоколадом и латицама руже” , коментарише Гил, чија је одлучност да пронађе мале произвођаче сира и пружи им дужну видљивост.
Сорте? Лангрес, Морбиер, Мимолетте од 24 месеца, Монт Д'Ор, Ле Фигоу, Валенцаи, Цомте од 18 до 24 месеца...
_(Пијаца Сан Антон. Адреса: Цалле Аугусто Фигероа, 24, 28004, Мадрид. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____ Барцело Маркет. Адреса: Цалле Барцело, 6, 28004, Мадрид. Телефон: 91 593 02 41) __
Мимолет у Оцтавио'с Цхарцутерие
Л'АФФИНЕУР ДЕ ФРОМАГЕ
Он је један од новајлија у Пијаца Санта Мариа де ла Цабеза а, иако је већ институција у Мерцадо де Маравиллас, где је већ три године. Томас Асенсио, француског порекла, задужен је да контактира произвођача са произвођачем и одведе их у своју продавницу сира.
Препорука за ову сезону Беауфорт д’алпаге, Реблоцхон, Цамемберт окупани у Калвадосу, Цомте стар 18 месеци… „За Цомте увек радимо са летњим млеком. Много је више путерасто и воћно. Нема везе са зимским млеком”, наговештава Асенсио, који је од детињства сањао да води фабрику сира.
Тренутно има више од 80 сирева , најексклузивнији, „испоручује се из најудаљенијих и најзанатлијских места у Француској“.
Асенсио им посвећује посебну пажњу сиреви од сировог млека: „Основни принцип који гарантује да млеко мора да потиче од здравих животиња и чија се исхрана одржава на богатим пашњацима француских брда.
(Мерцадо де Маравиллас. Адреса: Цалле Браво Мурилло, 122, 28020, Мадрид).
(Тржница Санта Мариа де ла Цабеза. Адреса: Пасео де Санта Мариа де ла Цабеза, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
Тхе Беауфорт д'алпаге из Л'Аффинеур де Фромаге
СИР
Почели су пре 18 година на подручју с Аргуеллес а испред је Раул Цастанеда , син Леонеског пастира који је од малих ногу живео како је било имати стадо оваца.
Млекара је била једна од првих продавница у Мадриду специјализованих за сир а одликују се најбољим сиревима на свету.
Веома фокусиран на сезонски производ. “ Када стигне септембар, морате ићи по Вацхерин ду Монт Д'Ор и Епоиссес. Краве једу изузетне пашњаке и производе дивне колаче. Савршени су по аромама, текстурама и боји“, истиче он о овим сиревима који му се шаљу директно.
Лакше им је да вам пошаљу сир из Француске него са Канарских острва“, каже он.
_(Адреса: Цалле де Бласцо Гараи, 24, 28015, Мадрид. Телефон: 915 94 38 56) _
Епоиссес, један од сезонских производа Ла Куесериа
БЛАЖЕНО
благословено је што је најближе панк-у које ћемо пронаћи у оквиру овог избора сирара. Отворен пре четири године у Пијаца Сан Фернандо или, у истој улици као Ембајадорес, специјализовао се за природна вина и сиреви од сировог млека по веома повољним ценама.
Пола продавница, пола шанк, све је измешано у малом простору где се истичу упаривања у овом тренутку.
Хозе, алма матер и власник пројекта, сваке недеље препоручује и ажурира понуду која свакоме најбоље одговара. „Сигурна 'утакмица' је Морбиер , од првог дана увек је. Волим да препоручим и такозване унити сиреве као нпр Паулигни , приступачније и приступачније“, инсистира он.
У том смислу, још једна добитна комбинација је Лангрес, који има прорез и може се напунити шампањцем. „Интегрише се са сиром и онда се шири. Не пропада и поврх тога је јефтин”.
_(Пијаца Сан Фернандо. Адреса: цалле де Ембајадорес, 41, 28012, Мадрид. Телефон: 661 75 00 61) _
Морбиер, један од препоручених сирева које можете пронаћи у Морбиеру