Да ли је висока кухиња готова?
"Велика лаж" , тако ми звучно одговара Марк Моран ( Цаса Герардо ) испред кочића који води овај чланак. Сумњам, па идемо са скалпелом: Да ли је Хауте Цуисине распродат?
Маркос се проширује, жели да се објасни: „Висока кухиња као концепт је савршена, али оно што евоцира у временима која за мене тече Више ми звучи као перут и старина . Не свиђа ми се што се поистовећује са авангардном кухињом или са класичном кухињом у дворским просторима”. Да ли је то мишљење заједничко? „Па, сви ми кувари који имамо довољно среће да будемо узети у обзир 'добар' или 'средње добар' Мислим да нам је заједничко то што се далеко удаљавамо од традиционалних параметара онога што се раније сматрало високом кухињом”. Свиђа ми се како Маркос закључује овај разговор: „Висока кухиња, све док није оправдана на тањиру, не вреди ништа“.
Педро и Маркос Моран
Али, хајде да почнемо од почетка. Хауте Цуисине рођен је као појам који омеђује велику традиционалну француску кухињу до крајности изврсности у свим варијаблама ресторана: производ, кухиња, соба, услуга и простор (једна од његових библија, Лароуссе Гастрономикуе).
Разговарао са Осцар Веласцо де Сантцелони (Мадрид), можда ресторан у престоници који најбоље представља дух покрета који подржавају велики кувари изван Пиринеја, као нпр. Есцоффиер или Монтагне (на великим позорницама и луксузним хотелима); Веласко, можда један од последњих вратара високе кухиње у Шпанији: „За мене, 'Хауте Цуисине' на генерички начин, Кухиња је та која се кува у потрази за савршенством , из свих најбољих извора; храна, машинерија, рад, итд...) схватајући да је за сваког савршенство различит осећај”. Додајте важан епилог: „ То, очигледно, не гарантује да ћете уживати више од других врста кухиње припремљених на скромније или једноставније начине. ”.
„Висока кухиња је кухиња која се кува у потрази за савршенством“
Да ли је Хауте Цуисине заборавила на гастрономско задовољство — и да ли га је оставила по страни у односу на друге параметре који су донекле уклоњени са тањира? Један од гласова који је најгласније и најјасније формулисао ова питања је онај Филипа Регола: „Понекад се питам где почиње висока кухиња, а где завршава одличан кувар у таверни. Задовољство које се често осећа у овим скромнијим ресторанима веће је од оног у ономе што се обично назива „великим рестораном“. Оно што би у принципу требало да послужи да величанствено прати сервис хране, да га узвиси све док га не одведе до врхунца уживања у гастро доживљају, на крају се испоставља, уз неколико изузетака које сви знамо, скуп празних ритуала или заморних сметњи.”
Могу само да се сложим. Прегледам своје белешке: толико тренутака правог гастрономског ужитка у јелима из **Гресца, Таберна Марцано или Боует,** три примера места која су теоретски удаљена од параметара Висока кухиња.
Теоретски далеко од концепта „високе кухиње“.
УЖИВАЈТЕ У ЈЕДНОСТАВНОМ
диего ратник ( ДСТАгЕ ) не може нам јасније рећи: „ За мене не постоји висока кухиња. У сваком случају, постоји добро кување и лоше кување. Јер да је било високог морало би бити ниског”; и наставља, „ Добро кување има везе са страшћу, искреношћу . Добра кухиња је она која успева да пренесе, да покрене”. ГуеиуМар нам такође говори о емоцијама — потрази за емоцијом, кувањем и техником изван производа.
Емоција и срећа је такође позадинска порука након разговора са Енеком Атксом (Азурменди) на тему: „Истина је да уопште не волим етикете... Волим искрено кување које покушава да усрећи друге и не занима ме како то описују, досадиле су ми речи висока кухиња, авангарда... У мом случају волим да се допада, било да је са јелом са јасном традиционалном референцом или јело које је апсолутно без инспирације. Мислим да је паметно знати уживати у свим поштеним и добрим кухињама које постоје на свету , и да свако кува оно што зна да скува и назове то како жели, јер оно што је заиста важно није оно што ти зовеш својом или туђом кухињом, битно је да куваш оно што волиш и пре свега оно чему се надаш ће се допасти вашим купцима“.
диего ратник
Треба ми више гласова. Као Фернандо Хуидобро , председник Краљевске академије андалузијске гастрономије: „Кажем вам да је висока кухиња Природна селекција, лични избор и животна лекција . Природна селекција јер морате бити рођени са руком кувара, имајте дар. Лични избор јер морате имати позив и такође желите да будете и радите то свом снагом. Животна лекција јер морате напорно радити и имати среће”.
Таленат, позив и труд. Није ли лакше повезати ове концепте са толико малих ресторана него са великим ресторанима? Кафане, бистрои и таверне као амбијенти у којима гастрономи све чешће траже ужитак „праве гастрономије“, без додатног украшавања.
Манифест за праву гастрономију
Разговарајте са Јави Естевезом (Ла Таскуериа) локални хулиган посвећен изнутрицама: „За мене је висока кухиња све то део традиције, направљен разумно и заснован на актуелним техникама . На пример, чорба прилагођена и направљена данашњим средствима може бити висока кухиња. Што да не?". Такође са Антониом Ромером (Суцулент, 'кућа мењара'): „Хауте Цуисине? Кување квалитетно и правилно једење . Квалитет, у смислу доброг производа, добро изведен, избалансиран…”; такође са **Давидом Марцаном из Маркана (Мадрид) ** : „Изврсност донета на сто. Да би се то постигло, потребно је познавање основа кувања: дуго време кувања, темељци, сосеви, чорбе, тепсије, кување у вакууму итд. Све ове технике су основне и почетна тачка за постизање тога. ”.
Занимљиво је: дискурс многих од ових места удаљених од великих позорница је више везан за „изврсност, технику и квалитет“ него дискурс других, теоретски ближи високој кухињи (више се бави емоцијама или спектаклом). Барем из Ла Буена Вида (мадридски бистро) врло јасно кажу: „Одувек се сматрало кухињом великих ресторана и хотела. За нас то није кухиња повезана са луксузом и помпозношћу . Повезано са производ, технике и осетљивост знања како га третирати ”.
Можда, на крају свега, то није ништа више од говорног проблема. Можда је време да редефинишемо оно што смо до сада разумели као високу кухињу. Можда се ради, на крају, само о томе да се добро једе. Од производа, технике и емоција: Добра кухиња.
Пратите @нотхингимпорта
Ради се о правилној исхрани, шта дођавола!
*** Можда ће вас занимати и...**
- Манифест за праву гастрономију
- Зашто пијемо вино?
- 51 најбоље јело у Шпанији
- 19 разлога зашто је Кадиз најбољи (и најцивилизованији) град на свету
- 15 раја на Коста де ла Луз: најбоље плаже у Кадизу
- 22 разлога да пијете вино
- О вину и женама
- Најлепши виногради на свету
- Сви чланци Јесуса Терреса