Ово је Гласс Мар са украсом Коке Цлос
“ **Био сам веома узбуђен што сам дошао у Мадрид**. Имао сам огромну жељу да имам место, макар било и мало, где би људи могли окусите укусе што смо учинили за време у Апонијенту и у кафани”. тако је срећан анђео лав са својим новим пројектом. Срећан је, и његов тим и у Мадриду смо победили комадић мора на земљи.
Стакло Мар Планктон пиринач
Анхел Леон, или Шеф мора као што је познато у гастрономском свету, био је архитекта једног од најважнијих поморских храмова, апониенте . 'Млин плиме' у Пуерто де Сантамарији , где се кува све што долази из мора, било да је риба високог ранга , или онај који се сматра одбаченим.
Дугујемо му морске кобасице , тхе планктонски бум , реинтерпретација Андалузијски класици анд тхе јестиво морско светло.
Како? У последњем издању Мадрид Фусиона, кувар из Кадиза је говорио о луминесценција то је све оставило без речи. Успели су да осуше микроорганизам који производи светлост и да тим прахом осветле сваку супу или чорбу у кухињи. Магиц? Не, господо, пуно посла.
Гласс Мар димљена сардина
Све ово нам помаже да се са тим упознамо геније кухиње и да нам из прве руке каже шта је јесења пројекција . „Желео сам да нађем место где бих могао да имам слободу, где не бих присуствовао накарадни стереотипи , и наравно, велика жеља да се кува у престоници са свиме што то подразумева: људи из свих крајева, отвореног ума, без клишеа, или новчића и грозе мањих места”.
А изабрани је био Стаклени мар хотела Урбан. Нисам могао изабрати боље. Поред своје стратешке локације, у самом центру Мадрида, ово место има посебно место у срцу Анхел Леона.
Ово јело од кавијара се зове "Какав је укус мора?"
„Први пут када сам дошао у Мадрид дошао сам у Гласс. У то време то је било веома модерно место. То је било место где сам први пут видео Хестон Блументал, до Ферана Адриа, Хуан Мари Арзак ... Сви су се окупили овде у једном од првих мадридских Фусиона. Последњих година, Стакло је престало да звони. Сада смо желели да повратимо добар рад просторија и желимо да то постане референтна локација.”
И Шта је Цхеф дел Мар Гласс? „А мешавина између Апониентеа од пре неколико година и подлачке таверне ”. Овде су дошли да кувају укусно јело, да људи умаче хлеб и уживају међу скитничким и сочним јелима, тако да, далеко од медијског бума, ко год их посети може да пронађе суштину свог дома. Укратко, место за „доведите море у Мадрид“.
Простор, уређен за ту прилику Коке Цлос То је већ изјава о намерама. Поздравља нас фразом: Ногама на земљи и главом у мору ” и огроман скелет кита који украшава плафон места. Само десет табела, у којима 28 динерс моћи ће да одушевљавају испред прозора прозирним теглама са позадинским осветљењем планктона и фином, елегантном и сочном кухињом.
„Море је наша остава и овде је представљамо на најелегантнији могући начин“. На пример, мерингуе од острига . „То је јело за све оне који не воле да једу сирове остриге. Је емулзија мекушаца и са њом не престајем да преносим тај укус који има, а да не буде оштро“.
Такође обрађени су класици куће као што је морски планктонски пиринач, одрезак туњевине на жару и неки ризичнији попут ' каквог је укуса океан ' који је конзерва чистог планктона са коцкама.
Некако су се људи у тиму плашили да ћемо то ставити на јеловник, али мислим да мора да постоји онај најдивљи и најчистији укус мора. У одељку за попуштање мора се такође играју Класични андалузијски рецепти , као маринирана риба, али без препржења. Такође лажна јела попут кајгане са прженим шкампима и сланином. Благословена Слава. Није узалуд једно од звезданих јела кафане.
Татари су у моди, зар не? „И ми овде имамо. Оно што не очекујете је да ће то бити лигње. Мацерира се са цвеклом, ђумбиром и цитрусима 24 сата, затим сецка и облачи пред муштеријама. Текстура коју има је невероватна, ако вам ставе повез преко очију, чинило би се да једете месо”. А ако смо у Мадриду, како да не одамо почаст једном од градских јела пар екцелленце? “ Сендвич са лигњама да, али за моју ролницу ”.
Идеја овог писма је да се мењају свака три месеца. Они намеравају да га заврте и да постоји ротација посуђа. „Желео сам да започнем пројекат са овим и да видим повратне информације из Мадрида. волимо кашику , јер ће се инкорпорирати кромпир са сипом и чорбама од морских плодова. И тако са свиме.
За почетак, Ангел Леон је довео Борха де ла Круз и Исмаел Алонсо, обојица из 'Апониенте Црев' који ће бити под контролом Гласса, док његов капитен, Цхеф дел Мар, наравно, долази у Мадрид кад год може, да ради раме уз раме са својим тимом.
Његов течни мени заслужује посебну пажњу. „Желимо да дамо на значају шери и шампањац, а да не будемо тешки, или да никога не терамо да их пије, иако то иде руку под руку са кухињом коју радимо. Донели смо јод , новчана казна у грани коју смо сами разрадили са Винарија Лустау Јерез , многе референце из околине Јереза, као и коктели направљени од ојачаних вина”.
ЗАШТО ИДЕТИ
Треба ли вам више разлога него што смо вам већ дали? Укратко, то је једини пројекат Цхеф дел Мар, понављамо, тхе КУВАР МОРА , изван Андалузијских граница. Довео је море у Мадрид и све што служи је укусно.
И не, то није место за позерство. Ал Гласс Мар ће јести добро, лепо и по доброј цени . Овим су желели да допру до свих врста публике: младих, старих, туриста... Дакле, људи из света, ово ће бити ваше ново место ходочашћа.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
Ако останете жељни више, ту је и одељак са 'море добрих' посластица. Диња са вермутом, млеко са колачићима или чоколада са семенкама . Ти бираш.
ИН ДАТА
Адреса: Урбан Хотел. Царрера де Сан Јеронимо, 34
Не прихвата резервације.
Распоред: отворен сваког дана од 13:00 до 15:00 и од 20:00 до 22:00.
У пола цене: 35-40 евра са вином и десертима.
Анхел Леон, шеф кухиње дел Мар, у новом Урбан Глассу